面团微波处理对绿茶干面条烹调过程中多酚损失的动力学影响,LWT
绿茶干面 (DGTN) 具有显着的健康益处，这要归功于其具有抗氧化特性的茶多酚。在这项研究中，使用 Fick 的第二扩散模型对 DGTN 中多酚化合物在煮沸过程中的浸出动力学进行了建模。微波处理对 DGTN 烹饪过程中多酚的动力学常数和扩散系数值的影响估计在 0.22–0.29 s -1和 6.17 × 10 -9 –10.43 × 10 -9 m 2范围内/s，分别。700W 30 s和700W 45 s微波处理后DGTN多酚类化合物的保留率增加。对烹饪过程中淀粉结构变化和水迁移的分析表明，微波处理诱导了 DGTN 中多酚与淀粉的相互作用，证实多酚稳定性得到提高。此外，适度的微波处理可以显着改善熟 DGTN 的质地特性和 ABTS •+清除能力。
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