春天里疗愈身心的美味之——醪糟和酒糟
前言：食材和药材都来源于自然界，口感好，无毒或者毒性较低的，能提供给我们营养的动植物归属于食材；而口感不佳、或者营养成分不高、或者毒性原因不能长期食用的，但有一定治疗作用的动植物则归属于药材。从某种意义上说，所有的食材都可以成为益于身心健康的养生药材，而药材不一定能成为食材，常伴我们生活的是食材，而不是药材，“上医治未病″，因此合理均衡饮食，利用食材调养才是最值得我们提倡、最有效的养生。此次，我想聊的是春天里疗愈身心的美味之——醪糟和黄酒糟。
醪糟（甜酒酿）和酒糟对于大多数南方人来说应该都不陌生，前者由酒曲（红曲或白曲）发酵糯米1-2天制成，后者是酿酒的副产品。在浙江一带有酿年酒的习俗，不管爱不爱喝酒，每到冬天几乎家家户户都会酿上一缸黄酒，或用于平时和过年时招待客人，或用于烹饪之调味，或用于进一步制成烧酒。
酿黄酒所用的材料是红曲和糯米，那红曲又是什么呢？我国的红曲是采用曲霉真菌科中的紫色红曲霉菌在大米中培养发酵制成。红曲中含有大量红曲色素，这些色素分为红色素类、黄色素类和橙色素类三大类，主要具有抗肿瘤和抗菌消炎等方面的作用。因其具有色泽鲜亮、色调纯正饱和、光热稳定性好（不易褪色和变色）的特点，被广泛应用于食品、药品和化妆品中，是一种纯天然、安全性高、有益于人体健康的着色剂。
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说到红曲不得不说说它里面的“莫纳可林类物质”（他汀类物质），其中莫纳可林K是红曲霉菌在发酵过程中产生的一种天然活性成分——洛伐他汀（降血脂药品），具有降低体内肝细胞胆固醇合成的作用，它能降低血中甘油三酯、总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇水平，增高血中高密度脂蛋白水平；用于防治动脉粥样硬化和冠心病。莫纳可林K还存在进一步开发成防治胆结石、前列腺肥大和肿瘤药物的潜力。
红曲中的化学成分十分丰富，目前已从红曲中分离得到了上百种化合物，包括莫纳可林类、甾醇类、色素、有机酸类、氨基酸类、黄酮类、香豆素类、萜类等成分。当然，在不同工艺及不同种类红曲菌所制成的红曲中，各种活性成分的含量水平肯定会有所不同。
红曲具有降血脂、降血糖、抑制动脉粥样硬化形成、维持血管弹性、提升红细胞携氧能力（耐缺氧和抗疲劳）、抗菌抑菌、抗肿瘤、抗炎、抗氧化、抗骨质疏松等方面的药理作用。含红曲成分的药品和保健品数目繁多。
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中医认为，红曲具有健脾消食和活血化瘀的作用，可用于治疗食滞腹满和消化不良、妇女痛经及产后恶露不尽。
酒曲（红曲和白曲）在发酵繁殖过程中还会产生能分解淀粉、蛋白质、果胶和糖类等的多种活性酶（酵素），以及一些氨基酸。因此适量食用一些醪糟（未经加热）可以起到补气养血、促进消化的作用。加热后，酶类活性物质和酒曲菌均会被杀灭破坏，估计助消化功能会打折扣。
酿黄酒的过程就是红曲霉菌不断增殖并发酵分解糯米的过程，因此红曲中所具有的活性物质在酒糟中也基本都存在。
醪糟口感香甜，深受女性和小朋友的喜爱，可直接食用，也可加水煮开后加入枸杞、桂花或鸡蛋等。桂花酒酿圆子更是一份不可多得的美食。
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酒糟的用法和吃法也不少，使用酒糟代替酵母发酵米、面，色、香、味俱佳。将酒糟与猪肉或鸡肉同炒，香甜的酒糟拌饭免不了让人食欲大开。在野小蒜（小根蒜）和藠头上市季，将这两者分别与酒糟同炒，又是另一种美味。
酒糟炒藠头
人间烟火，最抚人心！美食是疗愈身心的良药！
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