影响浓香型白酒（多粮）发酵的主要因素
（一）配料
1.粮醅比
每一甑投入的用粮量与糟醅用量的比例，通常称为粮醅比。
粮醅比是依据工艺特点、对酒质的要求、发酵期的长短、粮粉的粗细等认定的，一般旺季1：（4-4.5），淡季1：（4.5-5.5）。糟醅从形态上看，应符合“疏松不糙，柔熟不腻”的质量要求，同时要控制糟醅入窖淀粉浓度。
粮醅比不是一成不变的，主要应考虑生产季节、糟醅发酵的情况等因素。
3.粮水比
水分可以起到稀释酸度、调节窖内温度，供微生物生长、代谢所需，保证发酵正常进行的作用。 旺季60-80%，淡季80-100%
使用量水应遵循的原则：
①冬减热加
②根据滴窖后糟醅含水量大小确定量水用量
③根据酿酒原料的差异考虑量水用量
④糠大水大、糠小水小
⑤根据糟醅中残余淀粉的高、低确定量水用量
⑥窖底糟少用水，窖面糟多用水的原则，即工艺操作上打“梯梯水”。
4.粮曲比
大曲在生产上所起提供有益微生物及酶；提供淀粉，起到投粮作用；提供香味物质成分或者前提物质。旺季20%，淡季18%。
使用大曲的原则 ：
①根据入窖温度的高低(或不同季节)，确定大曲用量
②按投粮多少及残余淀粉高低确定用曲量
③以曲质的好坏确定用曲量
（二）入窖工艺参数
1、理化指标
（1）入窖温度
温度是发酵不可缺少的条件，微生物的生长繁殖都需要有一定的温度。对入窖温度高低的问题，经过长时期的实践，基本上已达共识，生产浓香型白酒都认为“低温入窖，缓慢发酵”对酿酒生产有百利而无一弊。
入窖温度要求是“地温≦20℃，入窖温度16-20℃；地温在>20℃，入窖温度平地温。”
低温入窖、缓慢发酵的好处：
①每天升温幅度小，在24h内，窖内温度在1℃左右，主发酵期升温幅度可15℃左右，主发酵期长，糟醅发酵完全，出酒率高，质量好。
②可以抑制有害菌的繁殖生长。
③升酸幅度小，糟醅不易产生病变。
④有利于醇甜物质与酯类物质的生成。
（2） 入窖淀粉
入窖淀粉，是指在生产时投入的淀粉量。投入量的多少，关系到发酵好坏及产品质量的优劣。投入淀粉量是以糟醅多少来确定的，入窖淀粉浓度根据季节有调整，过低或过高的淀粉浓度都会对生产产生不利的影响。热季：18-20%，冷季20-22%。
（3）入窖水分
糟醅在发酵过程中通过打量水而获得所需的水分。该用多少量水，这是根据糟醅的出窖水分来确定的。当然，使用量水多少，还要遵循其他的原则 ，这在前面粮水比中已讲到。
热季：52-54%，冷季50-52%。
（4）入窖酸度
酸本身是酒中呈味的主要物质，也是形成酯类等香味成分的前躯物质。所以糟醅中的酸度不够时，所产酒不浓香，味单调;但酸度过高又会抑制有益微生物(主要为酵母菌)的生长繁殖，因而不产酒或少产酒。另外酸有利于糊化和糖化作用 。
热季：1.5-2.8，冷季1.3-1.8。
① 生产过程中糟醅酸度的变化情况
发酵周期为60-70天左右的，发酵升酸的幅度一般应在1.5左右为好，从出窖到入窖，糟醅降酸幅度也应在1.5左右。
②入窖酸度过高的危害
A:发酵不正常。入窖酸度高，酵母菌生长繁殖弱，活力下降，发酵不能正常进行，出现粮耗高，酒质差或不出酒的现象。
B:糟醅升酸幅度大，不利于下轮配料。由于入窖糟醅酸度高，酵母菌的发酵能力减弱，但糖化作用反而增强，给发酵后期有害产酸杂菌(如耐酸的醋酸菌)提供了丰富的营养，致使出窖糟酸度增高幅度过大，不利于下轮配料。
C:入窖酸度长期过高对窖池损伤严重，不易修复窖池，甚至发生偏离酒体风格的严重情况。
2.入窖条件相互之间的关系
①温度与淀粉浓度成反比关系
②温度与水分成正比关系
③温度与酸度成正比关系
④温度与大曲用量成反比关系
⑤温度与糠壳用量成反比关系
⑥淀粉浓度和水分在理论上成正比关系
⑦淀粉浓度与糠壳用量成正比关系
⑧酸度与水分成正比关系
⑨酸度与糠壳用量成正比关系
未完待续。。。。。。返回搜狐，查看更多
