「风干葡萄」
经过风干的酿酒葡萄
这类葡萄糖分集中，风味物质高度浓缩
是葡萄酒酿造中独具特色的原料
01历史渊源
用葡萄干酿酒的历史可追溯至3,000多年前，当时在地中海地区，古希腊和古埃及等地便开始将采摘后的葡萄放在草席上晾干，然后将干缩的果实破碎酿成葡萄酒。公元前800年，古希腊诗人赫西奥德（Hesiod）曾将其描述为“塞浦路斯天赐的琼浆”（Cypriot Manna，塞浦路斯为亚欧交界处的一个小岛国）。当时的酿酒师会采用扭转果梗的方式阻断汁液进入果实从而使其干缩，或将果实采摘后摊开晾干。
到了21世纪，这种耗费人力的风干工艺仍然在部分地区和酒庄保留了下来。但这项工艺非常耗时且能顺利完成风干的葡萄数量极少，因此高质量的葡萄干葡萄酒往往非常稀有且价格高昂。时至今日，使用风干葡萄酿酒的技术已颇为成熟，一些产酒国出产了类型多样、风格各异的葡萄干葡萄酒。
02风干工艺
藤上风干Passerillage
Passerillage是法语词汇，意为藤上风干。健康的葡萄成熟后不进行采摘，在枝头经过非贵腐方式的自然风干。
有时也会通过扭动果梗来阻断水分流通，进而达到辅助风干的目的。
这类悬挂在枝头风干的葡萄会随着成熟度的提高损失酸度。众所周知，酸度是葡萄酒清新平衡感的来源，没有酸度的葡萄酒，喝起来腻味不堪。因此判断采摘时机不让酸度掉的过低是酿这类葡萄酒的重要技能。
当然，对它们而言，比损失酸度更危险的事情是被葡萄园原住民盯上，比如鸟。
被鸟类和其他小动物品鉴过的葡萄已经失去了葡萄皮这层屏障，表面破损的葡萄容易被真菌入侵。
你以为这些真菌会转化成贵腐菌嘛，too young！只有气候极其合适的时候这些真菌才会发展成贵腐菌，大部分时候它们只配叫灰霉，能做的所有事情就是搞烂你的葡萄。赶上秋雨连绵的时候，大规模爆发的真菌侵染简直是“车祸现场”。
总之，藤上风干虽好，但风险也不小。
枯藤法Appassimento
藤上风干风险不小，酒庄自然就会想到把葡萄摘下来风干。
Appassimento，中文译名枯藤法，是在采收后把成熟健康的葡萄放入风干房，采用Ploto*、 Arele*、Uva Appesa*等方式松散的放置，风干时间大致在90-120天。
Ploto：将葡萄放置在定制好的木箱中进行风干
Arele：将葡萄放在竹席上风干
Uva Appesa（picaio）：将葡萄编成一长串垂直悬挂于房梁风干
风干过程中，需要保持果串松散，每天检查果串健康状况，及时去除腐烂果粒。有的酒庄甚至会安装温控装置、除湿机等设备辅助风干。
不同于藤上风干，经过Appassimento工艺的葡萄中酸度会在风干过程中得以保留，并随着糖分，风味物质等一并浓缩。
这种工艺缺点也很明显，因为要人工照看，再加上场地和物料成本，那成本是蹭蹭的往上升。导致Appassimento的酒通常都不便宜，比如著名的Amarone。
日晒法Sun-dried
看起来最为简单的日晒法，实际却是个精细活，白天将采下的葡萄在太阳下暴晒，夜间需要用稻草覆盖在这些葡萄上阻隔露水。夜间的露水对风干葡萄而言，是个危险的东西，毕竟潮湿的环境是霉菌滋生的温床。
风干时间视风干程度与酿酒师的意见决定，但通常都持续在十几天左右。
日晒法也是三种风干法中速度最快的一种。
03经典产区
1. 意大利
使用风干葡萄酿成的酒在意大利统称为帕赛托（Passito）葡萄酒，采用枯藤法酿造。意大利不同产区出产着不同类型的帕赛托葡萄酒，其中最为著名的要属瓦坡里切拉产区的阿玛罗尼（Amarone），意大利名酒“ABBBC”中的“A”指的便是它。阿玛罗尼采用意大利本土品种科维纳（Corvina）、科维诺尼（Corvinone）和罗蒂内拉（Rondinella）酿造，有时也会加入些许莫利纳拉（Molinara），成酒口感微苦却浓郁饱满，仿佛在饮用一杯香醇的咖啡，直击感官的复杂香气与高酒精度带来的融融暖意更是令人回味无穷。
2. 希腊
希腊人也喜欢酿造一种甜葡萄酒——圣酒（Vinsanto）
古希腊诗人在公元前8世纪便已品尝到风干葡萄酒的美妙，从侧面印证了地中海一带风干葡萄酒的悠久历史。如今，希腊的圣托里尼岛（Santorini）以出产圣酒（Vinsanto）而闻名，该酒主要采用本土白葡萄品种阿斯提可（Assyrtiko）酿制，在酿造前葡萄会在阳光下经过长达14天的晾晒，酒液会置入橡木桶中熟化至少2年，成酒酸甜平衡，带有些许坚果和焦糖的氧化风味特征。
3. 法国
稻草酒（Vin de Paille）是风干葡萄酒在法国的一个常见名称，之所以用“稻草”二字，是因为这类葡萄酒的酿酒葡萄在采摘完毕后通常会放置于稻草席上风干。稻草酒的酒精度通常不得低于14%，且需经过三年的陈酿（其中包括18个月的橡木桶熟化）。成酒展现出蜂蜜、香料面包、水果蛋糕以及一丝坚果风味，酸度宜人，甜美可口。汝拉（Jura）是酿造这类葡萄酒的经典产区，当地的稻草酒通常采用白葡萄品种萨瓦涅（Savagnin）、红葡萄品种普萨（Poulsard）以及国际知名白葡萄品种霞多丽（Chardonnay）混酿而成，偶尔加入少量特卢梭（Trousseau）。
稻草酒本身作为一种甜酒，不同于冰酒，其自身的特点会更加类似于温暖地区的风格，呈现出金黄色或者琥珀色的颜色，看上去显得十分珍贵。
风味上类似于晚收甜酒，略带一丝焦糖的味道，同时也有着成熟的果味，具体表现为葡萄干和果脯。在品鉴时，其浓郁的甜味能让人甜在心头，并且其酸度也恰到好处，带给人一种酸甜平衡的美妙。
稻草酒本身也积累了岁月的沉淀，具备一定的陈年能力，一般可以陈年数十年。
除上述产区外，奥地利、德国、南非和西班牙等地也出产极具特色的风干葡萄酒，值得品尝。
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