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用酒替代油脂：健康烹饪技巧大揭秘

泰然健康网
2025-09-15 06:03

011.用酒替代油的健康益处

《生活一点通》节目，作为天津生活广播每天17点的直播互动节目，致力于为听众提供健康生活的建议与指南。主持人宋敏与白刚，以专业知识和热情服务，为大家的生活增添色彩。那么，做菜时为何要加入酒呢？这一烹饪技巧，不仅能为菜肴增添独特风味，还能带来意想不到的 健康益处。

1.1 ▲ 酒在烹饪中的作用

中餐用酒烹调的历史可追溯至远古，诸如啤酒鸭、绍兴醉鸡、香糟毛豆等佳肴，无不透露出独特的酒香。然而，酒在烹饪中的益处远不止于增添风味。最新研究显示， 酒可作为一种油脂的替代品，减少我们对油脂的摄入。

台湾《康健》杂志最新报道，美国营养师伊莲·玛姬倡导在减少用油时，以酒来弥补食材的湿润度，这一做法不仅可行，而且有益健康。北京朝阳医院营养科营养师宋新也证实，以酒代油是控制油脂摄入的有效方法。中国营养学会建议每人每日油脂摄入量不应超过30克，但现实中，这一标准往往难以达到。

实验发现，油量过少会导致菜肴口感偏干、炒菜时易粘锅。此时，适量加入酒便可轻松解决问题。对于炒素菜而言，清淡口味的酒不仅能提升菜肴风味，还能减轻某些蔬菜的苦涩味，如苦瓜、菠菜和西兰花等。同时，加入酒可以减少绿叶菜中的油脂摄入。

1.2 ▲ 具体酒类推荐

在炖肉或炒肉时加入酒，不仅可以去腥，还能有效减少肉本身的油脂。这是因为酒与肉会产生脂化反应，帮助脂肪溶解并生成具有特殊香气的酯类物质，使菜肴更加香醇不腻。

此外，从营养学角度看，酒精能促进食材中营养物质的溶解和人体吸收。同时，适量摄入酒精也有助于健脾补胃、促进消化。烹饪时建议先小火慢煮再加水转大火，以确保食材熟透且酒精充分挥发。

以下五种 酒类推荐用于烹饪：

黄酒：其耐高温的特性使其非常适合用于红烧烹饪，而且酒味醇厚，为菜肴增添独特风味。

米酒：对于烹调蔬菜而言，米酒是理想的选择。其甜美的味道能够提升蔬菜的口感，同时减轻某些蔬菜的苦涩。

葡萄酒：在烹饪中，葡萄酒可以根据颜色来搭配食材。红葡萄酒适合煎、炖红肉，而白葡萄酒则适宜烹调海鲜，为菜肴带来清新的口感。

啤酒：带有麦香味的啤酒是煮汤的好选择。其独特的香气能够提升汤品的味道，同时麦芽的甜味也能为菜肴增添一丝醇厚。

香槟：在西餐烹饪中，香槟常被加入到冷汤中，制造出雪泡效果，为菜肴增添一份浪漫与特别。

1.3 ▲ 合适的烹调时机

做菜时放料酒的 时机也是关键。一般来说，在食材熟透之前加入料酒，能够确保酒精充分挥发，同时保留食材的营养和风味。此外，根据不同的烹饪方法和食材特性，选择合适的酒类进行搭配，能够使菜肴更加美味可口。

在烹饪过程中，选择合适的时机加入料酒至关重要。通常，最佳的用酒时机是在菜肴烧至高温时，此时锅内的温度达到峰值。由于乙醇在高温环境下存留时间短暂，它能够迅速溶解并挥发掉腥味物质，同时与脂肪酸结合，生成散发芳香的酯类化合物。例如，在煸炒肉丝时，料酒应在煸炒即将结束时加入；而对于油爆大虾，则需在油温升高后立即放入虾仁，紧接着烹入料酒，这样一喷酒，便会立即发出响声，并伴随着香气的释放。

对于清蒸鱼等需要长时间慢炖的菜肴，烹饪过程中加入料酒的时机则有所不同。由于这类菜肴的加热温度逐渐升高，加热时间相对较长，因此通常在烹饪初期就加入料酒。随着温度的慢慢提升，料酒中的乙醇开始逐渐发挥作用，既能有效地去除鱼、肉中的腥味，又能使乙醇与食材中的脂肪酸、氨基酸等成分发生缓慢而充分的化学反应。这样，不仅增加了菜肴的醇厚香味，还提升了其鲜美口感。

此外，掌握酒在烹调中的使用 时机也至关重要。一般来说，烹制菜肴过程中锅内温度最高的时候，是加入酒的最佳时间。例如，炒虾仁时，应在虾仁滑熟后先放酒再加盐；炒肉丝时，则应在煸炒完毕时立即加入酒；红烧鱼则需要在煎制完成后立即放酒。这样不仅能有效去除食材的腥味，还能增加菜肴的香气和口感。

同时，酒在烹饪中还有许多其他妙用。例如，蒸米饭时加入少许啤酒，可以使陈米变得香甜可口；炒鸡蛋时滴几滴白酒，可以使炒出的鸡蛋更加松软鲜嫩；如果不慎烧糊了锅底，可以倒入少许白酒或啤酒与水混合，静置几分钟后再洗刷，轻松去除锅巴；如果不慎在菜中放多了醋，可以适量加入几滴酒来中和醋酸味。此外，夏季存放火腿时，可以在开口处涂些葡萄酒，然后包好放入冰箱，这样不仅便于存放，还能保持火腿的原有口味。