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木瓜酵素凤梨酵素
物理化學報告 班級:餐飲科3年2班 組員:許巧文17號 陳冠21號 指導老師:鄭順老師「酵素能改善體質、酵素可促進新陳代謝」有關酵素的宣傳一籮筐，到底酵素是什麼？人體從嘴巴就在製造酵素，口水的「唾液澱粉酶」就是澱粉分解酵素，口腔咀嚼食物的動作不只是牙齒把食物嚼碎，食物混合唾液中的澱粉分解酵素，先幫人體把食物變成食團順利往食道、胃裡推送，而胃液裡也有胃蛋白分解酵素，到了小腸也有來自肝臟的酵素和胰臟的分解酵素。目前市面上常見的酵素，大多都是水解酵素類的消化酵素產品，其中包括澱粉分解酵素、蛋白分解酵素和脂肪分解酵素，像木瓜酵素和鳳梨酵素都屬蛋白分解酵素，除了可幫助蛋白質的消化外，鳳梨酵素還是燙傷清理傷口老廢組織的好幫手。而酒粕酵素主要是可水解澱粉，食用澱粉類食物時可協助澱粉分解，使人體攝取澱粉後血糖升高的速度平穩，而脂肪水解酵素可協助先將脂肪分解後利於人體吸收，常見的是由麴菌萃取的多種酵素。大家也很熟悉的一種酵素則是抗氧化酵素─超氧歧化酶（SOD ），則被視為可清除自由基的保健食品。至於納豆酵素（納豆激梅），這也是一種蛋白質水解酵素，目前的主要功用是可促進人體抗凝血酵素的活性、促進血脂代謝，預防血栓引起血管栓塞。貴的不一定較有效現在市面上的酵素售價是以來源取得困難或稀有性決定，但在學術或臨床上，貴的酵素不一定更有效。例如木瓜酵素是因為來源少，因此價格較鳳梨貴，但鳳梨酵素的活性不見得比木瓜酵素低，而學術界認定的酵素價值，是取決於它的單位活性。酵素的製造方式，一是收集動植物酵素含量較高的特定部位或構造來萃取，或是利用微生物，將某些具有特殊酵素的微生物，或將某些酵素基因加到微生物內，大量繁殖再純化出酵素。陳耀寬說，現在「最高檔」的酵素萃取法是「超臨界萃取」，利用液化二氧化碳高溶解力又無污染的特性萃取更多且活性更大的酵素。酵素怎麼吃最有效？不是所有人都必須補充酵素，因為人體自然就會生成所需有的酵素。由於許多民眾都會詢問是否要額外補充酵素的問題，食用價值不斐的酵素，喝完一整瓶後，再進行血液檢查，發現血檢沒什麼變動，結論是──如果你的健康狀況本來就很好，補充酵素也不會讓你變成「超人」，因此建議，只有認為生活作息和飲食習慣不佳，健康有疑慮者再補充。誰最需要補充酵素？最需要補充酵素者是容易消化不良的人，因為大部分市售的酵素都是屬於消化酵素，可以幫助消化不良者先把食物先分解成好吸收的分子大小，讓身體分泌酵素的臟器不會做工過度，而且也不會因為消化不良而引起腸胃不適、有助營養的吸收。容易消化不良的人包括個性緊張型的人，還有腸胃功能不佳者。個性緊張的人因為交感神經亢奮會引起口乾、胃痙攣及蠕動變慢等，食慾變差，消化不良、營養吸收也不好。此外，許多老人因為牙齒不好、口水分泌減少、腸胃功能退化等原因也易消化不良，吃少又易便秘，因此很適合補充消化酵素。病痛及虛弱者也可以補充酵素，幫助營養吸收，讓體力更快恢復。選擇適合自己的酵素人體內的每種酵素在體內都有它特定的功能，其他的酵素無法幫忙完成，因此不是補充某些酵素後，就能取代身體各種酵素的功能。目前除了少數酵素具有雙重作用外（例如因酒精和脂肪在體內代謝的途徑類似，因此分解酒精的酵素通常也可以分解脂肪），一般酵素都只有單一的功用，因此如何選擇適合的酵素產品很重要。目前市售酵素產品大都含多種酵素組合，即一瓶中含有多種種類的酵素，選購時應依照自己需求，認明產品中是否適合的成分，像是水果酵素或脂肪分解酵素等。＜脹氣→木瓜酵素或鳳梨酵素＞例如容易脹氣的人，可選擇木瓜酵素或鳳梨酵素，需要多補充蛋白質的人也可以選擇這類酵素來幫助蛋白質分解及吸收。也可以在烹調肉類前先用鳳梨酵素軟化肉質，口感較好也更易吸收。＜便秘→含纖維分解酵素的水果酵素＞若有便秘問題者，則建議補充含纖維分解酵素的水果酵素，臨床上常應用水果酵素幫助不適合用緩瀉劑的較大兒童或老年便秘患者慢慢改善排便習慣。有些便秘者補充水果酵素後短期內可減輕一、兩公斤，不過這只是短期效果，若未配合飲食控制，體重很快就回來了。＜計畫吃大餐→脂肪分解酵素＞至於有吃大餐計畫者，如果那一餐高脂食物較多，可選擇補充脂肪分解酵素。脂肪分解酵素原來的作用是先把脂肪剪碎成適合吸收的短鏈，當膽汁分泌恰好可配合時，就能把脂肪消化並吸收，而補充較大量的脂肪酵素雖然有助把高脂食物剪成好吸收的短鏈脂肪，但因為膽汁來不及分泌協助脂肪消化及吸收，來不及吸收的脂質會經由糞便排出，因此就會產生橘色的脂肪便。酵素怎麼吃才正確？補充酵素如果沒有注意一些小細節，可能也是白吃了。劉純君和陳耀寬都提醒民眾要先了解酵素的特性，否則酵素可能會完全失效。由於酵素是蛋白質，因此有怕熱、怕強酸或怕強鹼及怕光的特性，所以補充酵素時一定要用涼或溫開水。市面上賣的酵素劑型包括錠劑、粉劑、膠囊及液狀酵素，錠劑、膠囊要配服水，粉劑則通常建議先用冷
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