〖烹饪技巧〗炒菜放盐和调料的技巧大全
多数情况下后放盐。炒菜快出锅时放盐比较好，凉菜要吃之前在放。炖菜要熟时放盐，肉不宜老。这个需要看菜下盐，因为有些菜是可以先放盐的，但是有些菜却不可以的哦：
1.先放盐的菜肴
蒸制物体厚大的肉块且蒸的过程中不能再放调味品；烹制香酥鸡、鸭时，宜先将洗净的鸡、鸭用适量的盐把外皮和内腔均匀擦遍，这样蒸出来的鸡鸭既酥烂又透味；烧整条鱼、炸鱼块时，在烹制前先用适量的盐稍腌渍再烹制，有助于咸味渗入；烹制鱼圆、肉圆等，先在肉茸中放入适量的盐和泻粉，搅拌均匀上劲后再吃水，使能吃足水份，烹制出的鱼圆、肉圆亦鲜亦嫩；有些爆炒熘炸的菜肴，在挂糊上浆之前先在原料中加盐拌匀上劲，可使糊浆与原料黏密而不致产生脱袍现象。
2.在刚烹制时就放盐
做红烧肉、红烧鱼块时，肉经煸鱼经煎后，即应放入盐及调味品，然后旺火烧开，小火煨炖。
3.烹制将毕时放盐
烹制爆肉片、回锅肉、炒白菜、炒蒜台、炒芹菜时，在旺火热锅油温高时将菜下锅，并以菜下锅就有“噼啪”的响声为好，全部煸炒透时适量放盐，炒出的菜肴嫩而不老，养分损失较少。
4.熟烂后放盐的菜
肉汤、骨头汤、蹄膀汤等荤汤，在熟烂后放盐调味，要使肉中蛋白质、脂肪较充分地溶在汤中，使汤更鲜美，炖豆腐时也当熟后放盐与荤汤同理。
5.食前才放盐的菜
凉拌菜如凉拌莴苣、黄瓜，放盐过量会使其汁液外溢，失去脆感，如能食前片刻放盐，略加腌制沥干水份，放入调味品，食之更脆爽可口。
切完菜再焯水 油冒烟才下锅
炒菜陋习你犯了几个（营养与健康）
“你会炒菜吗？”——这项人人或多或少都会点儿的技能，很多人却未必做得正确。让我们一起来看看哪些做菜习惯是应该摒弃的。
蔬菜先切后洗。洗菜时，切开后的蔬菜与水的接触面积会大大增加，易使B族维生素、维生素C等水溶性维生素和部分矿物质大量流失。正确的做法是先仔细清洗蔬菜，并尽量将水分控干后再切。需要提醒的是，切好的菜最好马上烹调，放置时间不要超过两小时，否则易导致某些营养素的氧化。
切完菜再用水焯。蔬菜切太碎，容易流失原有的菜香，若再经过水焯，其中的维生素和矿物质会大量损失。所以，焯菜时应尽量让蔬菜保持完整，用水量要多。此外，焯绿叶菜的时候，要加点盐和油，不仅可以防止氧化酶破坏叶绿素，还能保持蔬菜鲜亮的颜色。
做菜先过油。做地三鲜、干煸豆角等菜肴时，很多人喜欢先将食材在油里过一下，捞出来再炒，这样做出来的菜色泽明亮、气味香浓。但这种烹调方法会导致摄入的油脂超标，破坏蔬菜本身的营养，同时还可能产生致癌物。建议大家少吃过油菜、煎炸菜，烹调蔬菜多用白灼、清炒、凉拌和清蒸等方式。
油冒烟了才放菜。等到油锅冒烟，这样的油温往往已经达到200℃以上，此时才把菜下锅的话，产生的致癌物不仅会增加癌症风险。同时，蔬菜中的营养素也被破坏了。正确的做法是，在油尚未冒烟时，把食材下锅。还有一种简单的测试油温的方法：把竹筷子插入油中，当其四周冒出许多小气泡时，就表示温度足够热，可以下锅了。
炒素菜也加不少油。无论是哪种油，脂肪含量都在98%以上。蔬菜的吸油性特别强，如果用太多油炒素菜，和吃荤菜没区别，而且还会使菜的表面都被一层油脂包围，其他的调味品也不易渗透到蔬菜的内部，影响了食物的味道，同时这样做也不利于消化吸收。合理的做法是每道素菜放油量不超过一汤匙，怕糊锅可以用平底锅炒菜，保证受热均匀。
炒菜放很多含盐调料。酱油中含盐量为15%~20%，鸡精中含盐10%，豆瓣酱、蚝油也都含有不少盐，如果用了这些调味品，就要减少用盐的量，否则极易造成钠超标。还有人喜欢炒菜放糖，然而甜味和咸味能互相抵消，易导致炒菜味道变淡，最终加入更多的盐。正确做法是炒菜只放一点盐或海鲜酱油，鸡精味精也少用，可以多用葱姜蒜或花椒等调味，这样炒出的菜清淡可口，保留了食材本身的原汁原味。
怎样用葱
葱是作菜时最常用的一种调味作料，
用的恰到好处，还是有些不容易的。
例如“清炒鸡蛋”，将少量葱放油锅内煸炒之后，
倒入调好味的蛋液翻炒几下出锅，即可收到鲜香滑嫩的效果；
如果把许多葱直接放入蛋液（很多人习惯这样做），
再入油锅内翻炒，其结果不是蛋熟葱不熟，
就是葱熟蛋已过火变老，色彩不明快，味道也欠佳。
因此，以葱调味，要视菜肴的具体情况、葱的品种合理用葱。
1．根据葱的特点使用葱一般咱们家庭常用的葱有大葱、青葱，它的辛辣香味较重，在菜肴中应用较广，既可作辅料又可当作调味品。把它加工成丝、末，可做凉菜的调料，增鲜之余，还可起到杀菌、消毒的作用；加工成段或其他形状，经油炸后与主料同烹，葱香味与主料鲜味溶为一体，十分馋人，如“大葱扒鸡”、“葱扒海参”即是用大葱调味。青葱经油煸炒之后，能够更加突出葱的香味，是烹制水产、动物内脏不可缺少的调味品。可把它加工成丁、段、片、丝与主料同烹制，或拧成结与主料同炖，出锅时，弃葱取其葱香味。较嫩的青葱又称香葱，经沸油汆(cuan)炸，香味扑鼻，色泽青翠，多用于凉拌菜或加工成形撒拌在成菜上，如“葱拌豆腐”、“葱油仔鸡”等。
2．根据主料的形状使用葱葱加工的形状应与主料保持一致，一般要稍小于主料，但也要视原料的烹调方法而灵活运用。例如“红烧鱼”、“干烧鱼”、“清蒸鱼”、“汆鱼丸”、“烧鱼汤”等，同是鱼肴，由于烹调方法不一样，对葱加工形状的要求也不一样。“红烧鱼”要求将葱切段与鱼同烧；“干烧鱼”要求将葱切末和配料保持一致；“清蒸鱼”只需把整葱摆在鱼上，待鱼熟拣去葱，只取葱香味；“汆鱼丸”要求把葱浸泡在水里，只取葱汁使用，以不影响鱼丸色泽；“烧鱼汤”时一般是把葱切段，油炸后与鱼同炖。经油炸过的葱，香味甚浓，可去除鱼腥味。汤烧好去葱段，其汤清亮不浑浊。
3．根据原料的需要使用葱水产、家禽、家畜的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓，烹制时葱是不可少的调料。豆类制品和根茎类原料，以葱调味能去除豆腥味、土气味。单一绿色蔬菜本身含有自然芳香味，就不一定非用葱调味了。菜肴用葱很有学问，但使用葱时一定要注意用量适当。
怎样用姜
姜是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品，但怎样使用，却不是人人必晓的。用得恰到好处可以使菜肴增鲜添色，反之那就会弄巧成拙。我们在烹制时会经常遇到一些问题：如做鱼圆时在鱼茸中掺加姜葱汁，再放其他调味品搅拌上劲，挤成鱼圆，可收到鲜香滑嫩、色泽洁白的效果。若把生姜剁成米粒状，拌入鱼茸里制成的鱼圆，吃在嘴里就会垫牙辣口，且色彩发暗、味道欠佳。又如在烧鱼前，应先将姜片投入少量油锅中煸炒炝锅，后下鱼煎烙两面，再加清水和各种调味品，鱼与姜同烧至熟。这样用姜不仅煎鱼时不粘锅，且可去膻解腥；如果姜片与鱼同下或做熟后撤下姜米，其效果欠佳。因此，在烹调中要视菜肴的具体情况，合理、巧妙地用姜。
1．姜丝入菜 多作配料
烹调常用姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等，按颜色又有红爪姜和黄瓜姜之分，姜的辛辣香味较重，在菜肴中既可作调味品，又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩，味淡薄；黄姜香辣，气味由淡转浓，肉质由松软变结实，是姜中上品；老姜，俗称姜母，即姜种，皮厚肉坚，味道辛辣，但香气不如黄姜；浇姜，附有姜芽，可以作菜肴的配菜或酱腌，味道鲜美。
作为配料入菜的姜，一般要切成丝，如“姜丝肉”是取新姜与青红辣椒，切丝与瘦猪肉丝同炒，其味香辣可口，独具一格。“三丝鱼卷”是将桂鱼肉切成大片，卷包笋丝、火腿丝、鸡脯肉丝成圆筒形，然后配以用浇姜腌渍的酱姜丝，还有葱丝、红辣椒丝，加酱油、糖、醋溜制即成。味道酸甜适口，外嫩里鲜。把新姜或黄姜加工成丝，还可做凉菜的配料，增鲜之余，兼有杀菌、消毒的作用。如淮扬传统凉拌菜“拌干丝”，它是把每块大方豆腐干切成20片左右，再细切成比火柴棒还细的干丝，用沸水浸烫3次，挤去水分，放入盘中，上面再撒放生姜丝，浇上调味而成的。干丝绵软清淡，姜丝鲜嫩辣香。
2．姜块（片）入菜去腥解膻
生姜加工成块或片，多数是用在火工菜中，如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中，具有去除水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。火工菜中用老姜，主要是取其味，而成熟后要弃去姜。所以姜需加工成块或片，且要用刀面拍松，使其裂开，便于姜味外溢，浸入菜中。如：“清炖鸡”，配以鸡蛋称清炖子母鸡，加入水发海参即为“珊瑚炖鸡”，以银耳球点缀叫做“风吹牡丹”，佐以猪肠叫“游龙戏凤”，添上用鱼虾酿制的小鸡即为“百鸟朝凤”等。在制作中都不可不以姜片调味，否则就不会有鸡肉酥烂香鲜、配料细嫩、汤清味醇的特点。
姜除在烹调加热中调味外，亦用于菜肴加热前，起浸渍调味的作用，如“油淋鸡”、“*烧鱼”、“炸猪排”等，烹调时姜与原料不便同时加热，但这些原料异味难去，就必须在加热前，用姜片浸渍相当的时间，以消除其异味。浸渍时，同时还需加入适量的料酒、葱，效果会更好。
3．姜米入菜起香增鲜
姜在古代亦称“疆”，意思是“疆御百邪”之说。姜性温散寒邪，利用姜的这一特有功能，人们食用凉性菜肴，往往佐以姜米醋同食，醋有去腥暖胃的功效，再配以姜米，互补互存，可以防止腹泻、杀菌消毒，也能促进消化。如“清蒸白鱼”、“芙蓉鲫鱼”、“清蒸蟹”、“醉虾”、“炝笋”等，都需浇上醋，加姜米，有些还需撒上胡椒粉，摆上香菜叶。
姜米在菜肴中亦可与原料同煮同食，如“清炖狮子头”，猪肉细切再用刀背砸后，需加入姜米和其他调料，制成狮子头，然后再清炖。生姜加工成米粒，更多的是经油煸炒后与主料同烹，姜的辣香味与主料鲜味溶于一体，十分诱人。“炒蟹粉”、“咕喀肉”等，姜米需先经油煸炒之后，待香味四溢，然后再下入主配料同烹。姜块（片）在火工菜中起去腥解膻的作用，而姜米则多用于炸、溜、爆、炒、烹、煎等方法的菜中，用以起香增鲜。
4．姜汁入菜色味双佳
水产、家禽的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓，烹制时生姜是不可少的调料。有些菜肴可用姜丝作配料同烹，而火工菜肴（行话称大菜）要用姜块（片）去腥解膻，一般炒菜、小菜用姜米起鲜。但还有一部分菜肴不便与姜同烹，又要去腥增香，如用姜汁是比较适宜的，如前面讲的制作鱼圆、虾圆、肉圆及将各种动物性原料用刀背砸成茸后制成的菜肴，就是用姜计去腥膻味的。
制姜汁是将姜块拍松，用清水泡一定时间（一般还需要加入葱和适量的料酒同泡），就成所需的姜汁了。
生姜在烹调中用途很大，很有讲究，但不一定任何菜都要用姜来调味，如单一的蔬菜本身含有自然芳香味，再用姜米调味，势必会“喧宾夺主”，影响本味。
俗话说：“姜是老的辣”。烹调用姜不应选用新姜，老姜的味道更浓香。
怎样用盐
盐在烹调中的作用是十分重要的，人们常将食盐的咸味称为“百味之王”，“一盐调（diao4）百味”。盐在烹调中的主要作用是调味和增强风味。烹调加盐时，既要考虑到菜肴的口味是否适度，同时也要讲究用盐的时机是否正确。学术理论认为，人的味觉可以感觉到咸味最低浓度为0．1％～0．15％。感觉最舒服的食盐溶液的溶度是0．8％～1．2％。因此制作汤类菜肴应按0．8％～1．2％的用量掌握。而煮、炖菜肴时一般应控制在1，5％～2％的范围内，因为这些菜肴食用时常和不含盐的主食一同食用，即下饭的菜，所以加盐量应该大些。
盐在烹调过程中常与其它调料一同使用，使用过程中几种调料之间必然发生作用，形成一种复合味。一般说，咸味中加入微量醋，可使咸味增强，加入醋量较多时，可使咸味减弱。反之醋中加入少量食盐，会使酸味增强，加入大量盐后则使酸味减弱。咸味中加入砂糖，可使咸味减弱。甜味中加入微量咸味，可在一定程度上增加甜味。咸味中加入味精可使咸味缓和，味精中加入少量食盐，可以增加味精的鲜度。此外，食盐有高渗透作用，还能抑制细菌的生长。制作肉丸、鱼丸时，加盐搅拌，可以提高原料的吃水量，使制成的鱼丸等柔嫩多计。在合面团时加点盐可在一定程度上增加面的弹性和韧性。发酵面团中加点盐还可起到调节面团发酵速度作用，使蒸出的馒头更松软可口。
在烹调中掌握用盐，大体有以下三种情况。
1．烹调前加盐即在原料加热前加盐，目的是使原料有一个基本咸味，并有收缩。在使用炸、爆、滑馏、滑炒等烹调方法时，都可结合上浆、挂糊，并加入一些盐。因为这类烹调方法的主料被包裹在一层浆糊中，味不得入，所以必须在烹前加盐。另外有些菜在烹调过程中无法加盐，如荷叶粉蒸肉等，也必须在蒸前加盐。烧鱼时为使鱼肉不碎，也要先用盐或酱油擦一下。但这种加盐法用盐要少，距离烹调时间要短。
2．烹调中加盐这是最主要的加盐方法，在运用炒、烧、煮、焖、煨、滑等技法烹调时，都要在烹调中加盐。而后是在菜肴快要成熟时加盐，减少盐对菜肴的渗透压，保持菜肴嫩松，养分不流失。
3．烹调后加盐 即加热完成以后加盐，以炸为主烹制的菜肴即此类。炸好后撒上花椒盐等调料。
怎样用味精
味精是一种增鲜味的调料，炒菜、做馅、拌凉菜、做汤等都可使用。
味精对人体没有直接的营养价值，但它能增加食品的鲜味，引起人们食欲，有助于提高人体对食物的消化率。另外,味精中的主要成分谷氨酸钠还具有治疗慢性肝炎、肝昏迷、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等病的作用。
味精虽能提鲜，但如使用方法不当，就会产生相反的效果。
看了一些关于味精的帖子，把它们归纳了一下，这里包括了味精在烹饪中的使用技巧和如何科学地使用味精。其中的科学原理我也不太懂，尤其是什么谷氨酸之类的，嘿嘿……
1．对用高汤烹制的菜肴，不必使用味精。因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点，味精则只有一种鲜味，而它的鲜味和高汤的鲜味也不能等同。如使用味精，会将本味掩盖，致使菜肴口味不伦不类。
2．对酸性菜肴，如：糖醋、醋熘、醋椒菜类等，不宜使用味精。因为味精在酸性物质中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味的效果越差。
3．拌凉菜使用晶体味精时，应先用少量热水化开，然后再浇到凉菜上，效果较好（因味精在45℃时才能发挥作用）。如果用晶体直接拌凉菜，不易拌均匀，影响味精的提鲜作用。
4．作菜使用味精，应在起锅时加入。因为在高温下，味精会分解为焦谷氨酸钠，即脱水谷氨酸钠，不但没有鲜味，而且还会产生轻微的毒素，危害人体。
5．味精使用时应掌握好用量，并不是多多益善。它的水稀释度是3000倍，人对味精的味觉感为0．033％，在使用时，以1500倍左右为适宜。如投放量过多，会使菜中产生似成非成，似涩非涩的怪味，造成相反的效果。世界卫生组织建议：婴儿食品暂不用味精；成人每人每天味精摄入量不要超过6克。
6．味精在常温下不易溶解，在 70 C～ 90 C时溶解最好，鲜味最足，超过100C时味精就被水蒸气挥发，超过130C时，即变质为焦谷氨酸钠，不但没有鲜味，还会产生毒性。对炖、烧、煮、熬、蒸的菜，不宜过早放味精，要在将出锅时放入。
7．在含有碱性的原料中不宜使用味精，回味精遇碱会化合成谷氨酸二钠，会产生氨水臭味。
有关鸡精
鸡精不是从鸡身上提取的，
它是在味精的基础上加入助鲜的核苷酸制成的。
由于核苷酸带有鸡肉的鲜味，故称鸡精，不过鸡精比味精更鲜。
从卫生角度讲，鸡精对人体是无毒无害的，
但在烹调时，如果加入过多鸡精，
则会破坏菜肴原有的味道而影响口味。
鸡精因含多种调味剂，其味道比较综合、协调。
不同种类调味品存放方式不同
每个家庭的厨房里总少不了油盐酱醋糖等各种调味品，用了一段时间，不是发现油有哈喇味，就是盐糖结块。调味品还在保质期内就变味或变质，很大程度上与储存方式和储存条件有关系。不同的调味品存放时要根据其特性采取不一样的方式。
液态调料：油、酱油、醋、料酒、辣椒油等液态调料，最好用玻璃容器装，用过之后将容器密封好。买来的袋装酱油、醋、料酒等，先倒进干净且干燥的玻璃瓶内，使用时既方便又利于保存。阳光和高温会加速油脂的酸败，液态调料要放在远离灶火、通风避光的地方。
干货调料：花椒、大料、干辣椒、香叶、茴香、桂皮等干货调料，要防潮防霉。这类调料不要放在灶台附近，容易沾水、油而产生霉变，也要避免阳光直射。干辣椒放在阳光下照射，很容易变白，导致天然红色素损失。可将这类调料干燥密封保存。
葱姜蒜：葱、姜、蒜属于新鲜蔬菜，最好现吃现买。平时可以用保鲜膜、塑料袋等把姜包起来，放进冰箱冷藏室。葱、蒜不要用保鲜膜、塑料袋包起来，否则容易腐烂、发芽，放在常温、通风处即可。
调味粉类：盐、糖、鸡精、味精等要防止受潮，每次使用后最好密封并放在通风处。如果稍有吸潮结块不会影响食用。五香粉、胡椒粉、十三香、辣椒粉等香辛料调味粉，很容易生霉长虫，应将这类调味粉密封保存，远离潮湿的地方。如果购买的量大，可放些干燥剂。
酱类调味品：辣酱、面酱、黄豆酱、花生酱、番茄酱等调味品，含有一定的盐分，短期内可常温保存。如果保存较长时间，应将容器密封后冷藏存放。因这类调味品中含有油脂，要远离灶火和高温，以防油脂酸败。
各种调味品的用法
调味的目的，是通过菜品与调味品适当地配合，使之在烹调过程中，发生物理和化学变化，以除去恶味，增加美味，刺激味觉，增强食欲，提高菜品的食用价值和口感。所以食物在烹调过程中，调味是极其重要的。民间有句俗语：“开门七件事，柴、米、油、盐、酱、醋、茶”，这其中就有四件是调味品，可见调味品的重要性。其他常用的调味品还有糖、味精、料酒、葱、姜、蒜、辣椒，佐料如八角、小茴、丁香、桂皮、草果、白芷等等，其中八角、小茴、辣椒等最为常用。
调味品的学问博大精深，但是我并非专业调味师，只是自己十多年前在成都市专业厨师学校学厨师半年多，做了几年川菜厨师，这十来年做麻辣烫又经常研究的心得，下面就向大家介绍几种常用的调味品的正确使用方法，以便大家能够更加合理地应用各种调味品，做出更加美味的食物。就像我经常给徒弟所说：用一样的普通调料，能调出不一样的味道。
一 . 盐
食盐学名叫氯化钠，盐在烹调中的作用是最重要的，人们常将食盐的咸味称为“百味之王”，“一盐'吊’百味”。
烹调加盐时，既要考虑到菜肴的口味是否适度，同时也要讲究用盐的时机是否正确。学术专家认为，人的味觉可以感觉到咸味最低浓度为0．1％～0．15％。感觉最舒服的食盐溶液的溶度是0．8％～1．2％。因此制作汤类菜肴应按0．8％～1．2％的用量掌握。而煮、炖菜肴时一般应控制在1，5％～2％的范围内，因为这些菜肴食用时常和不含盐的主食一同食用，即下饭的菜，所以加盐量应该大些。制作肉丸、鱼丸时，加盐搅拌，可以提高原料的吃水量，使制成的鱼丸等柔嫩多汁，如我们张记麻辣烫中的各类丸子；在合面团时加点盐可在一定程度上增加面的弹性和韧性，如兰州拉面；发酵面团中加点盐还可起到调节面团发酵速度作用，使蒸出的馒头更松软可口。
在烹调中掌握用盐，大体有以下三种情况:
1．烹调前加盐，即在原料加热前把盐浸入食物内。目的是使原料有一个基本咸味，并有收缩。在使用炸、爆、滑馏、滑炒等烹调方法时，都可结合上浆、挂糊，并加入一些盐。因为这类烹调方法的主料被包裹在一层浆糊中，味不得入，所以必须在烹前加盐；另外有些菜在烹调过程中无法加盐，如荷叶粉蒸肉等，也必须在蒸前加盐；烧鱼时为使鱼肉不碎，也要先用盐或酱油擦一下鱼身，但这种加盐法用盐要少，距离烹调时间要短，几分钟之内。
2．烹调中加盐 ，这是最常见的加盐方法。在运用炒、烧、煮、焖、煨、滑等技法烹调时，都要在烹调过程中加盐。烧炖菜应在原料半熟时下盐，减少盐对菜肴的渗透压，保持菜肴嫩松，养分不流失。如放盐早，会使原料中的蛋白质变凝固，就是通常听说的不易烂，延长了烧炖的时间；炒蔬菜时可在原料下锅后即放盐，这样既可促使入味，又可增鲜.
3．烹调后加盐 即加热完成以后加盐，以炸为主烹制的菜肴即此类。炸好后撒上花椒盐等调料，如炸花生米等。
俗话说“咸鱼淡肉”，这是人们对不同菜肴习惯用盐量的总结。一般在制作蔬菜品种时，常加重咸味，因为蔬菜中含钾较多，人体在新陈代谢中，在排钾的同时，也排出钠，所以盐要多放一点。就像现在卫生部规定有很多食盐加锌、铁、钠、钙等。夏季在制作蔬菜时也应稍多加一点。用盐腌肉、鱼、蔬菜，这是因为盐有渗透作用，使腌物细胞内水分渗出，蛋白质变性，细菌的生长因缺水等原因而停止发育，所以盐腌的食品不易腐败变质。但是盐腌蔬菜放的时间愈长，其中的维生素C被破坏的愈多。 用含杂质多的粗盐腌鱼，则肉质发硬，色泽发白，味带苦；如用精盐腌制， 鱼肉较松软，且易脱盐，味鲜。在醋中或糖中稍加点盐，可增进酸味和甜味，所以在制作糖醋鱼时，少放一点盐或酱油，就是为了增味。在制作甜点，有时也放点盐，目的是起解腻压口的作用。
下面再给大家介绍一下盐在烹饪中其它有用的功能 ：
1、煮有裂缝的鸡蛋，蛋白会从裂缝流入刀水中，如果把破蛋放在盐水中煮，蛋白就不会外流。
2、蔬菜叶子上常常残留一些小虫子，洗起来很麻烦。如果把菜先放在盐水里浸泡一下再洗，就容易干净。
3、杀鸭时，若在烫鸭子的热水中加一匙盐，可以防止烫破鸭皮。
4、凡苦瓜、萝卜等带有苦味和涩味的蔬菜，切好后加少量盐淹泡几分钟，滤去汁后再烧，可减少苦涩味。
5、鲜鱼放在盐水里洗一洗，可除去泥腥气味，使味道更鲜美。 a，不新鲜的鱼，用盐把鱼里外擦一遍，等一小时后再烧制，鲜味如常。 b， 煎鱼前或炸炒其它食物时，先在锅里放点盐，可使油不溅到锅外。 c，做馒头时放点盐，蒸出来的馒头松软，蜂窝多。 d， 要使食醋久藏不起膜，可在醋中放点盐。
6、把豆腐浸泡在淡盐水中，不会变质。
二，醋
我国市场上销售的醋有红醋、白醋两种，著名的有山西老陈醋、镇江香醋、四川麸醋等。食醋的主要成分是醋酸，质量好的食醋，酸而微甜，并带有香味。
醋是良好的酸性健胃剂，有增进食欲帮助消化的作用。 炒辣椒时加点醋，可减少辣味(辣味是碱性)，保护辣椒中所含的维生素C少受损失；吃用盐腌过的肉制品时， 加醋可分解腌肉中的致癌物质：亚硝胺。烧炖菜加醋，应同其它调味品一起下锅，炒菜则在菜成熟临起锅时加入，像爆炒土豆丝快熟时加醋可使土豆丝变脆。但烧炖土豆、牛肉、海带等菜肴，加少许醋，比较容易酥烂，炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不变黑。不爱吃辣味的人，如遇辣味菜肴，只要放点醋，辣味即可减轻。杀鸭前，先给鸭子灌上两勺白醋或酒，约五到十分钟，待鸭皮毛孔胀松后宰杀，再用热水烫，鸭毛就容易被拔除了。在烹调排骨时，加点醋，能使排骨中的钙变成游离的醋酸钙，容易为人吸收，尤其是小孩子。在麻辣烫店里，都是把醋装在醋壶里，摆在每张桌子上，供顾客根据喜好自己添加。
三，糖
食糖的主要品种有白砂糖、绵白糖、赤砂糖、土红糖和冰糖等多种，也是烹调中的主要调味品。在有些炒菜和烧炖菜等菜肴中放点糖，能增加菜肴的口味。在腌肉或香肠中加点糖，能促进肉中胶原蛋白质的膨润，使肉组织柔软多汁，色泽红。但糖若用量多，肉则变成绿色，所以在腌制肉类时， 用糖量必须严格控制， 不宜过多。肉馅中加点糖，能提高点心的口味。
在甜菜、甜点和甜馅心中，一般用绵白糖或白砂糖，在拔丝类甜菜中，最好用绵白糖，其次是细白砂糖。赤砂糖一般用作枣泥馅、豆沙馅、豆沙包中，若用于拔丝类菜时，最好是用水熬糖。红糖一般用于某些小吃品种或面点中，如油炸糖糕、蒸糖三角等。也可用于豆沙馅中。冰糖常用于高档菜中，如冰糖燕窝、冰糖银耳、冰糖莲子、冰糖板栗等。饴糖俗称糖稀，有吸湿、起脆和起色的作用，常用于烤鸭、烧饼、缸贴等菜点中。我们张记麻辣烫都是用绵白糖或冰糖。
四，鸡精、 味精
味精的性质是微有吸湿性，易溶于水，味道极鲜美，是烹调菜肴不可缺少的调味品。味精是否有害健康，一直是人们争论的话题。其实味精只要适量食用就是安全的，而且在营养和保健方面对人体健康有益，关键在于如何科学合理地食用。一般炒、烧、炖菜等，应在菜肴成熟离火时加味精；汤类菜最好将味精放在碗内，然后浇入烧好的汤汁；凉拌菜可先用一只小碗，放点醋，再加味精和酱油调匀，浇入凉菜拌匀；油炸菜类，如是裹糊的，宜将味精加在原料上，不要放在糊里，避免直接高温。不裹糊的不应加味精。 顺便说一下，近年来市场上出现的有些鸡精并不是从鸡身上提取的，它是在味精基础上加入助鲜的核苷酸制成的。由于核苷酸带有鸡肉的鲜味，故称鸡精。从卫生角度讲，鸡精对人体也是无毒无害的。
科学食用味精，在烹调中还应该做到以下几点：
1.对用高汤烹制的菜肴，不必使用味精，或用量很小。因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点，使用味精，会将本味掩盖，菜肴口味不伦不类。
2.对酸性强的菜肴，如：糖醋、醋熘菜等，不宜使用味精。因为味精在酸性环境中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味的效果越差。
3.在含碱性原料的菜肴中不宜使用味精，因为味精遇碱会化合成谷氨酸二钠，产生氨水臭味。
4.味精使用时应掌握好用量，如投放量过多，会使菜中产生苦涩的怪味，造成相反的效果，每道菜不应超过0.5毫克。
5.做菜使用味精，应在起锅时加入。因为在高温下，味精会分解为焦谷氨酸钠，即脱水谷氨酸钠，不但没有鲜味，而且还会产生毒素，危害人体，所以在烹调中，不宜早加入味精。麻辣烫的锅大部分都在前场，尽量用鸡精少用味精，免得顾客看到你用味精而有些害怕。
五，姜
姜是许多菜肴中不可缺少的调味品，麻辣烫更常用，用得恰到好处可以使菜肴增鲜添色。人们在烹制时会经常发现一些问题：如做鱼丸时在鱼茸中掺加姜葱汁，再放其他调味品搅拌上劲，挤成鱼丸，可收到鲜香滑嫩、色泽洁白的效果。若把生姜剁成米粒状，拌入鱼茸里制成的鱼丸，吃在嘴里就会垫牙辣口，且色彩发暗、味道欠佳。又如在烧鱼前，应先将姜片投入少量油锅中煸炒炝锅，后下鱼煎烙两面，再加清水和各种调味品，鱼与姜同烧至熟。这样用姜不仅煎鱼时不粘锅，且可去膻解腥；如果姜片与鱼同下，则效果欠佳。因此，在烹调中要视菜肴的具体情况，合理、巧妙地用姜。
1．姜丝入菜 多作配料
烹调常用姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等，姜的辛辣香味较重，在菜肴中既可作调味品，又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩，味淡薄；黄姜香辣，气味由淡转浓，肉质由松软变结实，是姜中上品；老姜，俗称姜母，即姜种，皮厚肉坚，味道辛辣，但香气不如黄姜；浇姜，附有姜芽，可以作菜肴的配菜或酱腌，味道鲜美。
作为配料入菜的姜，一般要切成丝，如“姜丝肉”是取新姜与青红辣椒，切丝与瘦猪肉丝同炒，其味香辣可口，独具一格。
2．姜块（片）入菜去腥解膻
生姜切成块或片，多数是用在火功菜中，如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中，具有去除水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。火功菜中用老姜，主要是取其味，而成熟后要弃去姜。所以姜需加工成块或片，且要用刀面拍松，使其裂开，便于姜味外溢，浸入菜中。
姜除在烹调加热中调味外，亦用于菜肴加热前，起浸渍调味的作用，烹调时姜与原料不便同时加热，但这些原料异味难去，就必须在加热前，用姜片浸泡相当的时间，以消除其异味。浸泡时，同时还需加入适量的料酒、葱，效果会更好。
3．姜米入菜起香增鲜
姜米在菜肴中亦可与原料同煮同食，如“清炖狮子头”，猪肉细切再用刀背砸后，需加入姜米和其他调料，制成狮子头，然后再清炖。生姜加工成米粒，更多的是经油煸炒后与主料同烹，姜的辣香味与主料鲜味溶于一体，十分诱人。姜米多用于炸、溜、爆、炒、烹、煎等方法的菜中，用以起香增鲜。
4．姜汁入菜色味双佳
有一部分菜肴不便与姜同烹，又要去腥增香，如用姜汁是比较适宜的，如前面讲的制作鱼圆、虾圆、肉圆及将各种动物性原料用刀背砸成茸后制成的菜肴，就是用姜汁去腥膻味的。姜汁是将姜块拍松，用清水泡一定时间（一般还需要加入葱和适量的料酒同泡），就成所需的姜汁了。
下面再给大家介绍几种常用的简单调味品的制作方法：
糖醋汁 将葱末、姜沫各10克与剁碎的两瓣大蒜泥同时放入碗内，加醋、白糖各50克，酱油5克，精盐少许，淀粉15克，对入少许清水调制即成。
椒麻汁 将花椒、葱白、葱叶各25克剁成茸后，加入酱油、麻油、味精调和即成。
怪味汁 用麻酱、酱油、熏醋、辣椒油、白糖、花椒面、葱花、蒜泥、炒熟的芝麻做成。调汁时先用酱油把麻酱调稀成米汤状，再加入其他各味调料，调和均匀即成。
麻辣汁 将10粒花椒皮放在热锅内焙至焦黄，研成末，用25克香油放锅内烧热，投入15克辣椒糊，5克芝麻仁，煸出红油，并发出香味时倒入碗内，加25克酱油及少许白糖、味精、精盐，再撒上花椒末搅匀即成。
葱油汁 将适量的麻油放入锅内烧至冒烟，浇在切好的葱白上，用筷子轻轻搅拌，使油与葱白融合在一起，并炸出葱香味，再加入不量开水、精盐、味精调制即成。
酱味汁 将甜面酱、白糖、香油、精盐、味精等各适量放在一起调匀即成。
鱼香汁 先将料酒、醋湿淀粉、味精各10克加15克优质酱油和适量的汤汁成混汁，再放入辣椒末、葱丝、姜丝各10克调匀，入锅加热即成。
姜醋汁 把10克姜沫放入碗内，加入适量的醋和香油，调匀即成为具有独特香味的姜醋汁。
蒜泥汁 将剥去皮的蒜头放在钵子里撒上少许盐，捣烂出蒜香味后，加适量的味精拌匀，就成为美味的蒜泥汁。
奶汁 取1匙面粉用油略炒一下，倒进60克热牛奶调和开，再在火上煮10分钟，边煮边搅动，并按口味加些精盐即成。
姜汁 将老姜洗净，刮去外皮，切成细末，加入少量开水浸泡，再加入酱油、精盐、味精、醋、香油等调匀即成。
东北和山东等地麻辣烫用麻汁酱的挺多。
以上就是我们川之味麻辣烫所讲的主要内容，希望今后热爱美味的你们能够继续摸索，继续品味。我始终相信：一样普通的调味品只要用得合理，是完全可以调出不一样的味道的。所以同样做吃的，有人很火，发展很大，有人却失败了。老话重提：一招鲜，吃遍天！
巧用家庭调味品来治病
食油是一种轻度的缓和剂，身体某部位被火灼伤时，将食油涂于患处即可止痛，被黄蜂或其它昆虫刺伤，用温油涂于伤口也能缓解痛感。汤烫火伤时，用醋淋洗，能止痛消肿，防止起泡，伤好无斑痕。身体某部位烫伤时，可用酱油敷涂，能止痛解火毒;手指肿痛，将酱油与蜂蜜加温后，手指浸入，能止痛消肿。
食用油
它是一种轻度的缓和剂，身体某部位被火灼伤时，将食油涂于患处即可止痛，被黄蜂或其它昆虫刺伤，用温油涂于伤口也能缓解痛感。如果有胃溃疡，每日早晚可以喝两小口花生油，有一定疗效。还可治便秘。倘若小虫子钻进耳朵，滴几滴油入耳，虫子就能出来。
食盐
受寒引起腹痛或急性膀胱麻痹，使小便不通，将盐炒热在布袋里热敷腹部，有奇效。急性局限性皮炎瘙痒，用盐水洗涤、涂搽可以止痒。每日坚持用淡盐水洗眼，对治疗沙眼能收到好的效果;用盐水洗发，可以减少头发脱落。清晨起床后喝一杯盐开水，可以治大便不通。用盐开水漱口或含片刻，能把引起口臭的细菌杀灭。
食醋
流行性感冒发生时在室内熬醋熏蒸，有一定的预防作用;发高烧时，用经过稀释的醋浸泡过毛巾敷在皮肤上便会使身体凉快;用醋水漱口可治疗轻度的咽喉炎。汤烫火伤时，用醋淋洗，能止痛消肿，防止起泡，伤好无斑痕。
砂糖
发烧时，冲饮砂糖水可使病人发烧程度减轻。砂糖水还可以刺激肠胃，帮助消化。
酱油
身体某部位烫伤时，可用酱油敷涂，能止痛解火毒;手指肿痛，将酱油与蜂蜜加温后，手指浸入，能止痛消肿。
生姜
把姜捣烂敷患处可消炎止痛，用姜片敷太阳穴治头痛最有效;饮用姜汤，可防止四季感冒;把姜敷在肚脐上可防止晕车晕船。
家中自制麻油方法图解教程
麻油，一般指麻籽榨的油，在不少地区是花椒油的称呼，尤其是四川花椒油，在南方也可以指芝麻榨出来的油。今天给大家推荐在家中自制麻油的方法，心动的就仔细研究吧。
工具/原料
花椒半碗，食用油1碗半，开水1半碗，葱姜蒜各适量
步骤方法
一：将开水倒入花椒内，水与花椒的比例为1:1，水能浸湿花椒就行，浸泡时间大约1分钟。经过开水的泡制，可将花椒中的麻味发挥的淋漓尽致。
二：将浸泡花椒的水过滤掉，留花椒备用。
三：香葱切段﹑姜切片﹑蒜切块，方便炸制完捞出。
四：锅烧热，放入植物油，植物油与花椒的比例为3:1，这个比例做出来的麻油又香又麻，最适合做凉拌菜。
五： 放入葱姜末，小火慢慢炸。
六： 炸制的过程，稍微翻动一下，使葱姜蒜的香气更充分的融入到油内，可使麻油吃起来又麻又香。
七： 炸至葱姜蒜微黄。
八： 倒入用水泡好的花椒。
九： 油中炸制5秒钟。
十： 关火，利用油的余温将花椒中的麻味焖出来，这样做出来的花椒不会糊，而且麻味十足。
十一： 焖至油变凉，将麻油过滤出来。过滤好的麻油盛到干燥密封的瓶子内，放冰箱，可食用一个夏季。
十二： 过滤完麻油，剩下的花椒，不要扔掉，压碎做花椒面或者炖肉炒菜的时候放几颗，一样的美味。
手一抖放多了盐怎么办？用这招准管用！
做饭时常遇到这种情况，
一不小心，盐放多了
特别是熬汤的时候
这时候你会怎么做？
加更多的水稀释？
NO NO NO ！
族叔想说
这样的方法是不对的！
加太多水稀释了汤里的盐
同时也稀释了汤的原味道
破坏了整锅汤的味道和营养！
那到底要怎么做？
请往下看▼
1、加入面粉或大米
找块干净的纱布
包上两茶匙的生粉、面粉或大米都行
放在“盐汤”里搅拌煮一下
盐分很快就会被吸收进去
汤自然就变淡了，又恢复了一锅好汤
2、加入水煮鸡蛋
鸡蛋吸盐这事儿大家都有感觉
但未必有人知道这”功效“。
平时我们炒鸡蛋的时候
不管什么菜和鸡蛋一起炒
鸡蛋总是比其他菜咸
所以，将煮熟的鸡蛋放入咸汤内
能让汤味变淡，蛋黄效果更佳
3、加入土豆
把土豆去皮切片
然后一片一片的往锅里放
放一片等一分钟，尝尝汤味
如不行继续放第二片，直到咸度适宜
要记住土豆片不要切得太薄了
免得煮得渣都捞不到。
4、加入糖
可以放一块糖进去
开始溶化就可以取出
糖也能吸去多余的盐分
同样，如果一次不成
可进行第二次、第三次
直到适合自己的口味为止
5、加入番茄或豆腐
做菜或做汤时，如果放太多盐
不妨放入适量番茄或者豆腐
可减轻咸味、增加鲜味
6、加入香醋
盐放多了的汤中加入适量的香醋
记得是要适量哦
别刚跳出”咸坑“，又掉入”酸窟窿“
以个人口味而定。
除了太咸，做饭时一个手抖
总会出各种小bug
族叔在这儿还给你准备了其他小妙招
▼
● 辣椒放太多了
你可以尝试着把一只鸡蛋打进去一起炒
能够很好的缓解其中的辣味
● 太苦了
你可以尝试加入一些白醋
可以调和一下苦瓜的苦味
让味道更容易入口
● 醋放多了
你可以试着把一个松花蛋(皮蛋)捣烂
然后放进去一起小炒一下
酸味可以降低
● 过于油腻
你可以用紫菜在火上面烤一下
然后丢进菜里或者汤里
油腻感会立刻减少很多
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