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烹饪基本技巧

泰然健康网
2025-07-06 13:19

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烹饪的常用方法

烹饪的常用方法烹饪是一门艺术，也是一门技巧。

它涉及到食材的选择、烹调方法的运用以及口味的调配等方面。

在全球范围内，烹饪方法有着丰富多样的种类。

下面我将介绍一些常见的烹饪方法。

1.煮：煮是烹调中最基本的方法之一、它指将食材放入水中加热，直至变熟。

煮能够快速将食材熟烂，适用于煮汤、煮面、煮米饭等。

2.炒：炒是中国烹调中常见的方法，它指使用高温快速加热，将食材迅速炒熟。

炒菜的目的是保持食材的鲜嫩口感和营养成分。

常用的炒菜方法有炒、煸、爆、溜、炝等。

3.烤：烤是将食材放入烤箱或者明火上进行加热的方法。

烤通常需要一定时间，可以使食材表面呈现出金黄色或者焦糖化的颜色。

烤可以使食材更加香脆，适用于烤肉、烤鱼、烤蔬菜等。

4.蒸：蒸是将食材放入蒸锅中蒸熟的方法。

蒸食材可以保持营养成分的损失较少，并且能够保持食材的原汁原味。

蒸可以使食材更加鲜嫩，适用于蒸鱼、蒸蛋、蒸包子等。

5.炖：炖是将食材放入高压锅、砂锅或者炖盅中慢慢煮熟的方法。

炖可以让食材充分吸收汤汁中的味道，使其更加鲜美。

炖的时间较长，适用于炖汤、炖肉等。

6.煎：煎是将食材放入平底锅中，用少量的油加热煎熟的方法。

煎可以使食材表面形成一层金黄的焦香，增加食材的口感和风味。

煎适用于煎鸡蛋、煎鱼、煎牛排等。

7.烩：烩是将食材和调料一起放入锅中慢慢煮熟的方法。

烩可以让食材充分吸收调料的味道，使其更加美味。

烩适用于烩鸡块、烩肉、烩蔬菜等。

8.煨：煨是将食材和调料放入锅中小火慢煮的方法。

煨的时间较长，可以保持食材的原汁原味，使其更加鲜嫩。

煨适用于煨猪蹄、煨糖醋鱼等。

9.烩：烩是将食材放入平底锅中加热慢慢炒熟的方法。

炒脆可以增加食材的口感，使其更加香酥。

炒脆适用于炒脆皮肠、炒脆鱼等。

总的来说，烹饪方法的选择取决于食材的特点和个人口味。

通过熟练地使用不同的烹饪方法，我们可以制作出各种美味的菜肴，满足不同人的口味需求。

烹饪技法知识点归纳总结

烹饪技法知识点归纳总结烹饪是一门综合性的学科，涉及到食材的选取、处理、加工、调味等方方面面。

烹饪技法是烹饪过程中的一系列操作和方法，掌握好烹饪技法可以让菜肴的口感更加出色，色香味俱全。

本文将对烹饪中常用的技法进行归纳总结，以供读者参考。

一、刀工技法1. 切丝切丝是一种常见的刀工技法，适用于蔬菜和肉类食材。

切丝需要在食材的表面首先进行一致的切口，然后将刀刃垂直地推入食材内部，以形成纤细的丝状块。

切丝这种技法在炒菜或者凉拌时可以提高食材的口感。

2. 切片切片是一种常见的刀工技法，适用于肉类、蔬菜和水果等食材。

切片通常需要将食材横向或纵向切成均匀的薄片，以便后续的加工和烹饪。

切片的厚薄和角度都会影响到食材的口感和外观，因此在进行切片时需要注意刀刃的角度和压力。

3. 剁碎剁碎是一种常见的刀工技法，适用于蔬菜和肉类食材。

剁碎通常需要将食材切成小块，然后用刀背或者刀刃反复进行快速的切割，直至食材变得细碎为止。

剁碎可以使食材更加均匀的受热，也可以使食材更容易吸收调味料。

4. 切块切块是一种常见的刀工技法，适用于肉类、蔬菜和水果等食材。

切块需要将食材切成均匀的方形或长方形块，以便后续的炖煮或者炒制。

切块的大小和形状会直接影响到食材的口感和烹饪时间，因此在进行切块时需要有一定的经验和技巧。

5. 切茎切茎是一种常见的刀工技法，适用于蔬菜和水果等食材。

切茎通常需要将食材的茎部切成细长的条状，以便后续的加工和烹饪。

切茎可以使食材更容易入味，也可以提高食材的口感和外观。

二、烹饪基本技法1. 炒炒是一种常见的烹饪技法，适用于肉类、蔬菜和米面等食材。

炒需要在高温下用油将食材迅速地翻炒，以使食材均匀受热，保持脆嫩的口感和鲜美的原味。

炒的火候和顺序需要根据食材的特性和实际需要进行合理的调整。

2. 煎煎是一种常见的烹饪技法，适用于肉类、鱼类和水果等食材。

煎需要在适当的温度下用油将食材迅速地翻炒，以使食材表面形成金黄的焦糖，提高食材的口感和外观。

美食课堂学习基本烹饪技能

美食课堂学习基本烹饪技能烹饪是一门艺术，通过学习基本的烹饪技能，我们可以制作出美味的食物。

在美食课堂中，我们可以学到很多有关烹饪的知识和技巧，提升自己的厨艺水平。

本文将介绍几个基本的烹饪技能和它们的应用。

一、切菜技巧切菜是烹饪的第一步，掌握正确的切菜技巧非常重要。

首先，选择合适的刀具，如厨师刀或水果刀。

其次，掌握正确的握刀姿势，保持手指的安全并控制刀刃的方向。

最后，学会使用正确的切菜方法，如切丁、切丝、切片等。

切菜技巧的应用非常广泛。

在炒菜过程中，将食材切成相同大小的块状，可以确保烹饪时间和火候的一致性。

在制作沙拉时，切菜的形状和大小可以影响整体的口感和质感。

二、炒菜技巧炒菜是最常见的烹饪方法之一，也是许多人喜欢的烹饪方式。

为了掌握好炒菜技巧，首先要注意火候的掌握。

火太大会使食材过熟，火太小则会导致时间过长。

其次，要掌握翻炒的技巧，使食材均匀受热，烹饪均匀。

最后，在调味时要注意尽量控制盐和酱油的用量，以免过咸。

炒菜技巧可以应用于炒青菜、炒肉类等各种食材的制作中。

在炒菜时，要快速翻炒，保持食材的色香味，并保留食材的营养成分。

三、蒸煮技巧蒸煮是一种保留食材原汁原味的烹饪方法，适用于各种食材的制作。

在蒸煮食材时，要注意火候和时间的控制，以保持食材的鲜嫩和口感。

此外，在蒸煮前可以添加一些佐料和调味料，增强食材的味道。

蒸煮技巧适用于制作蒸鱼、蒸蔬菜等各种菜肴。

通过蒸煮，可以保持食材的原汁原味，并减少了使用油脂的量，更加健康。

四、烤炸技巧烤炸是一种高温烹饪的方法，可以使食材表面金黄酥脆，并保持食材内部的嫩滑。

在烤炸时，要注意火候和时间的控制，避免过度烤炸。

此外，使用适量的油脂可以增添食物的香味和口感。

烤炸技巧广泛应用于烤肉、烤鸡翅等食材的制作中。

通过正确的烤炸技巧，可以制作出外酥里嫩的美食。

五、调味技巧调味是烹饪中非常重要的环节，可以提升食材的风味并调和整体口感。

在调味时，要根据食材的特点和个人口味进行调整。

美食家必备的十大烹饪技巧

美食家必备的十大烹饪技巧烹饪是艺术，也是一项技术。

对于热爱美食的人来说，学习一些烹饪技巧能够让他们的厨艺更上一层楼。

下面就为大家介绍美食家必备的十大烹饪技巧。

1. 火候掌握在烹饪过程中，火候是非常重要的。

掌握火候可以使食材煮得刚刚好，保持食材的原汁原味。

不同的食材需要不同的火候，所以我们需要学习研究并掌握各种食材的火候要求。

2. 刀工精湛刀工是烹饪中必备的基本功。

学会正确使用刀具，在烹饪中能够提高效率，更好地掌控食材的形状和大小，使得烹饪出的菜肴更加美观可口。

3. 材料新鲜为了烹饪出美味的菜肴，使用新鲜的材料是非常重要的。

选择新鲜的食材可以保证菜肴的原味，提高菜品的水平。

因此，要成为一名优秀的美食家，要学会挑选最新鲜的食材。

4. 调味合理调味是烹饪中关键的一环。

不同的菜品需要不同的调味品组合，合理的调味可以提升菜品的层次感和口感。

掌握各种调味料的用法和搭配，能够制作出更具个性的美食。

5. 热度掌握掌握好热度是一个合格的美食家必备的技巧。

不同的菜品需要不同的温度和烹调方式，我们需要了解各种食材的热度要求，以确保食材烹调适宜。

6. 食材搭配优秀的美食家在烹饪中注重食材的搭配。

不同的食材搭配不仅可以提升味道，还可以丰富菜品的层次感。

因此，学会食材的搭配和搭配技巧是非常重要的。

7. 温度控制烹饪中的温度控制非常重要，它能够影响菜品的口感和质地。

在烹调过程中，我们需要通过调整火力、时间等因素来控制菜品的温度，以保证菜品的口感和质地达到最佳状态。

8. 色香味俱全作为一名美食家，菜品的色香味是必不可少的。

色香味是菜品的灵魂，也是菜品与众不同的标志。

学会调配色彩搭配、炒制过程中的香气、调味品的使用等技巧，能够使菜品色香味更加出众。

9. 创新发挥优秀的美食家不拘泥于传统，善于创新。

学会灵活使用各种烹饪技巧，结合个人创新，可以制作出独特的菜品，给人耳目一新的感觉。

10. 热爱和耐心美食家需要对烹饪工作充满热爱，并具备耐心。

中餐烹饪技巧大全从入门到高级一网打尽

中餐烹饪技巧大全从入门到高级一网打尽中餐烹饪技巧的学习是一项需要持久耐心和不断探索的过程。

无论是对于职业厨师还是家庭烹饪爱好者而言，掌握烹饪技巧是提升厨艺水平的关键。

本文将为您介绍一些中餐烹饪技巧，从入门级到高级，希望能够帮助您成为一位出色的中餐厨师。

一、刀工技巧精湛的刀工技巧是中餐烹饪的基础，决定着菜肴的美观和口感。

以下是一些常见的刀工技巧：1. 拍肉：将肉排放在切菜板上，用菜刀背面轻轻敲打，使其更加嫩滑。

2. 切丝：将食材切成细丝，可用于凉菜和炒菜中。

首先将食材切成块状，再将块状食材切成薄片，最后将薄片切成丝。

3. 切片：将食材切成薄片，常用于炖菜和炒菜。

切片时，要掌握刀的角度和力度，使切片均匀薄如纸。

4. 切块：将食材切成块状，用于炒菜和煮菜。

切块时，大小要一致，以保证烹调时间的均衡。

5. 裁剪：将食材切割成花样，用于装饰盘中的菜肴。

裁剪需要细心和耐心，掌握基本形状后方可进行更多创意。

二、掌握火候掌握火候是一名优秀中餐厨师的标志之一。

不同菜肴需要不同的火候，适当的火候能够释放出食材的最佳口感和味道。

以下是一些关于火候的技巧：1. 爆炒：适用于炒菜，火候要求大火快炒，使食材外焦内嫩。

2. 温火煨炖：适用于炖菜和烧鸭等，要求用小火缓慢炖煮，以便使食材入味。

3. 轻微油炸：适用于制作油炸类小吃，火候要求火力适中，使食材金黄酥脆。

4. 切水：适用于烹调时需要突然停火，然后再次加热至沸腾。

如烫青菜、烫面条等。

5. 滑炒：适用于炒制蛋羹、蛋炒饭等，火候要求慢炒且火力较小，使食材保持柔嫩口感。

三、酱料调配酱料是中餐烹调中必不可少的调味品，不同的酱料可以为菜肴增添丰富的风味。

以下是一些酱料的调配技巧：1. 豆瓣酱：将豆瓣酱、蒜蓉、姜末、料酒、糖和鸡精等调匀，可用于鱼香肉丝等菜肴的制作。

2. 蒜蓉辣椒酱：将蒜蓉、辣椒酱、醋、糖和盐混合搅拌均匀，可用于蒜蓉生蚝等海鲜菜肴。

3. 麻辣酱：将花椒面、辣椒粉、芝麻、盐、糖和食用油混合搅拌均匀，可用于麻辣火锅等菜肴。

烹饪艺术补充：烹饪基本技法

C）旺油： 170-230℃，油有微沸状，原料下锅时其周围会出现大量气泡，有爆炸声。
3）控制油温低温油：85-120℃，俗称三、四成热；中温油：120-180℃，俗称六成热；高温油：180-240℃，俗称八成热。
第二章基本技巧
热菜烹制方法：炸、熘、炒、烹、炖、焖、烧、煨、煮、汆、烩、煎、贴、蒸、烤、涮、拔丝、挂霜、蜜汁、糖水等。
3. 干炒/煸 1）定义：炒干原料的水分，使原料干香、酥脆的烹饪方法。 2）要领： A）主料切成丝状，炒前用调料略腌； B）先热锅，再放油； C）火力先大后小，但始终保持中、小火。 3）关键：肉类原料必须是瘦肉，且煸炒时间较长。
4. 清炒：
与滑炒类似，只是没有配料而已的一种烹饪方法。
5. 生炒：家庭使用最多的方法。 1）定义：小型原料，不经腌渍和上浆，用旺火短时间烹炒的一种烹饪方法。 2）关键： A）原料限于生料； B）原料要加工成薄片或细丝或小丁状，且不腌渍/ 上浆； C）旺火、热油。
4. 气蒸
把原料放在蒸笼里蒸制的方法。主要用于一些干货原料的涨发，可加一些料酒。
四、
烹、火候和油温
1. 烹 1）火烹：用火对原料加热成菜的方法，如：烤、盐焗、泥煨。 2）水烹：用水作为导热介质，对原料加入成菜的方法，如：烧、炖、煨、焖、烩、扒、涮、煮、熬、卤、酱、烫等。 3）气烹：用水蒸汽对原料加热成菜的方法，如：蒸。 4）油烹：用油对原料加热成菜的方法，如：炸、熘、爆、炒、烹、煎、贴、塌、拔丝、琉璃、挂霜等。 5）其他：微波炉、电炉、电磁炉、远红外炉等新的加热方法。
三、上浆、挂糊、拍粉与初步加热
（一）上浆、挂糊、拍粉目的：使原料定形，成菜以后口感细嫩等。
1. 上浆、挂糊 1）原料：（蛋清、淀粉、水）+少许油 2）把菜的原料放入上述原料搅拌均匀。浆：稀；挂糊：稠。

学做饭的基本常识

学做饭的基本常识
学做饭的基本常识包括以下几个方面：
1.刀工技巧：刀工是学做饭的基本技能之一，需要掌握不同的切法
和刀法，如切丁、切丝、切片、切块等。

直切、推切、拉切、锯切等不同的刀法可以根据食材的硬度和韧性来选择使用。

切蔬菜时，应该先去掉坚硬的茎和皮，再按照需要切成不同的大小和形状。

2.火候掌握：火候是烹饪菜肴的关键因素之一，需要了解不同的火
候对菜肴的影响，以及如何掌握不同的火候。

不同的烹饪方法需要不同的火候，如炒菜时需要高温，烤肉需要中温，煮汤需要慢火等等。

掌握好火候可以让菜肴更加美味。

3.食材识别：选择新鲜的、高质量的食材对烹饪结果非常重要。

需
要了解各种食材的特性，如新鲜度、口感、营养价值等，以及如何选择和储存。

不同的食材需要不同的储存方法和时间，如肉类需要放在冰箱的冷冻室，蔬菜需要放在冰箱的冷藏室等等。

4.调味技巧：调味是烹饪菜肴的重要步骤之一，需要了解各种调味
料的特性，以及如何搭配和使用，以达到去腥、提鲜、增香等效果。

不同的菜肴需要不同的调味料，可以根据口味和菜系进行选择。

5.烹饪方法：烹饪方法有很多种，如炒、烤、煮、蒸、炖等。

每种
方法都有不同的特点和应用场景，需要了解各种烹饪方法的特点和操作要点，以便选择合适的烹饪方法，制作出美味的菜肴。

6.安全卫生：厨房安全和卫生非常重要，需要了解安全使用刀具、
电器等，以及保持厨房清洁卫生等知识。

在做饭前需要洗手，切菜时需要注意安全，烹饪后需要清洗锅具和灶具等等。

以上是学做饭的基本常识的描述，需要不断学习和实践，不断积累经验和提高技能水平，才能做出美味的菜肴。

烹饪中的烹调时间的掌握与烹调技巧与方法与技巧与方法与技巧

烹饪中的烹调时间的掌握与烹调技巧与方法与技巧与方法与技巧烹饪中的烹调时间的掌握与烹调技巧烹饪是一门技艺，而烹调时间的掌握是其中至关重要的一环。

正确的烹调时间能够决定食物的口感和味道，因此掌握烹调时间是每个厨师都应该具备的基本功。

本文将介绍烹饪中的烹调时间的掌握以及一些常用的烹调技巧与方法。

1. 烹调时间的重要性烹调时间是指在烹饪过程中，将食材暴露在高温环境下的时间长度。

不同的食材需要不同的烹调时间，过长或过短的时间都会影响到食物的质地和口感。

因此，正确把握烹调时间是烹饪的基本功之一。

2. 调整烹调时间的因素烹调时间的长短会受到多种因素的影响，其中包括食材的大小、形状、厚度和质地等。

例如，煎牛排时，要根据牛排的厚度和喜好来确定翻转的次数，以保证两面都能煎至理想的状态。

另外，加热器具的性能、火力大小也会对烹调时间产生影响。

3. 烹调时间的掌握方法在烹调过程中，我们可以通过观察、尝试和经验来掌握烹调时间。

观察食物的颜色、气味和质地变化可以帮助我们判断烹调的进程。

同时，我们还可以用筷子或刀叉进行穿刺测试，检查食物的熟度。

此外，多次的尝试和实践也是熟练掌握烹调时间的好方法。

4. 常用的烹调技巧与方法除了准确掌握烹调时间，还有一些常用的烹调技巧与方法可以帮助我们制作出更美味的佳肴。

（1）爆炒爆炒是一种常用的烹调方法，适用于蔬菜、肉类和海鲜等食材。

在热锅中加入适量的油，待油热后将食材快速翻炒，使其快速受热并保持原汁原味。

（2）焯水焯水是一种用沸水将食材烫熟的方法，适用于许多食材，特别是蔬菜和海鲜。

通过焯水可以去除食材的腥味和杂质，使其更加鲜嫩可口。

（3）烧煮烧煮是一种用汤汁或调味汁将食材慢慢煮熟的方法，适用于肉类和根茎类食材。

这种方法可以使食材充分吸收调味汁的味道，增加口感的层次感。

（4）蒸煮蒸煮是一种用蒸汽将食材煮熟的方法，适用于鱼类、豆腐和面食等食材。

蒸煮可以保持食材的鲜美和营养，使其更加柔嫩。

总结：烹调时间的掌握是烹饪中不可或缺的一环。

做菜基本常识

做菜基本常识菜肴是我们日常生活中必不可少的一部分，掌握一些基本的做菜常识可以帮助我们更好地烹饪美食。

下面将介绍一些关于做菜的基本常识，希望对大家有所帮助。

1. 食材选择选择新鲜、优质的食材是做菜的关键。

蔬菜应该挑选色泽鲜艳、质地坚实的，肉类应该选取红润、有弹性的。

此外，使用时最好选择当季食材，这样可以确保食材的新鲜度和口感。

2. 刀工技巧刀工是烹饪中非常重要的一环，它关系到菜肴的口感和外观。

掌握刀工技巧可以使你的菜肴更加精美。

常见的刀法有切丝、切片、切块、剁碎等，根据不同的菜品选择相应的刀工。

3. 烹饪技巧烹饪技巧是做菜的核心，它包括炒、煮、炖、蒸、炸等多种方法。

不同的菜品需要采用不同的烹饪技巧，掌握这些技巧可以使你的菜肴更加美味可口。

4. 调味品的搭配调味品的搭配是做菜的关键之一。

合理的搭配可以增加菜肴的层次感和口感。

常见的调味品有盐、酱油、醋、糖、味精等，根据菜品的口味需求进行搭配。

5. 火候掌握火候的掌握是烹饪的重要环节，它直接关系到菜肴的口感和味道。

火候分为大火、中火、小火等不同档次，根据不同的菜品需求选择合适的火候。

6. 卫生安全做菜过程中要注意卫生安全问题，保持手部和厨具的清洁。

食材要洗净，烹饪过程中要注意食材的处理和储存，避免交叉污染。

7. 菜谱的学习学习菜谱是提高烹饪技巧的一种有效方法。

通过学习不同的菜谱，可以了解到更多的做菜技巧和菜肴搭配，提高自己的烹饪水平。

8. 多练习熟能生巧，多练习是提高烹饪技巧的关键。

只有不断地动手实践，才能更好地掌握做菜的技巧和方法。

9. 创新与尝试在掌握了基本的做菜常识后，可以尝试一些创新的菜品。

可以根据自己的口味喜好和食材的搭配，尝试创造出独特的美食。

总结起来，做菜基本常识包括食材选择、刀工技巧、烹饪技巧、调味品的搭配、火候掌握、卫生安全、菜谱的学习、多练习和创新与尝试等。

掌握这些常识可以帮助我们更好地烹饪出美味可口的菜肴。

希望大家能够在日常生活中多加练习，提高自己的烹饪水平，享受美食的乐趣。

烹饪的常用方法范文

烹饪的常用方法范文烹饪是人类生活的基本需求之一，也是一门艺术，涉及到许多独特的技巧和方法。

下面我们将介绍一些常用的烹饪方法。

1.炒：炒是一种高温快热的烹饪方法，常用于炒菜和炒饭。

在锅中加入少量油，加热到高温后，将食材快速翻炒，使其均匀受热，保持脆嫩和鲜味。

炒菜时可以适当加入调料和酱汁，提升风味。

2.煮：煮是将食材放入开水中烹煮的方法。

煮可以分为水煮和油煮两种。

水煮适用于煮汤和煮面食，油煮适用于炸食材。

煮的时间和火候需要根据食材的特性来调整，以达到理想的口感和味道。

3.焖：焖是将食材和调料放入锅中，加热至微开即关火，让食材在余热中慢慢熟透的方法。

焖适用于肉类和鱼类等蛋白质丰富的食材。

焖可以保持食材的鲜嫩和营养，使味道更加浓郁。

4.煎：煎是将食材放入预热的平底锅中，用油加热煎至金黄的方法。

煎适用于肉排，鱼排等食材。

煎可以让外表形成焦糖化，使食材更加香脆。

5.蒸：蒸是将食物放入蒸锅，用水加热形成蒸汽蒸熟的方法。

蒸适用于蔬菜，鱼类和豆腐等食材。

蒸的优点是保持食材的原味和营养，不需要添加额外的油脂，适合健康饮食。

6.炖：炖是将食材放入有盖的锅中，用文火或小火慢慢烹炖的方法。

炖适用于牛肉，猪肉等筋肉质食材。

炖可以让食材慢慢煮熟，使其变得酥软可口。

7.煨：煨是将食材放入锅中，加入适量的水或汤料，用文火或小火慢慢煮熟的方法。

煨适用于煮粥，砂锅菜等食材。

煨可以保持食材的原味和营养，使其更加柔软和美味。

8.烤：烤是使用烤箱或烤炉对食材进行加热的方法。

烤适用于烤肉，烤蔬菜等。

烤可以使食材外焦内嫩，产生独特的香气和口感。

9.煲：煲是将食材和汤料放入砂锅或煲锅中，放入火上慢慢熬煮的方法。

煲适用于煲汤，煲粥等。

煲可以保持食材的鲜嫩和汤汁的浓郁。

10.烩：烩是将食材放入锅中，加入调料，在中小火上慢慢煮烧的方法。

烩适用于烩饭，烩面等。

烩可以使食材和调料充分融合，产生丰富的口感和余味。

以上是一些常用的烹饪方法，每种方法都有自己的特点和适用范围。

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烹饪绪论第一节　烹饪基础知识2………………………………………………………………………………………………………一㊁烹饪的作用2………………………………………………………二㊁烹饪的科学3………………………………………………………三㊁烹饪的艺术4第二节　中式烹饪介绍5…………………………………………………………………………………………………一㊁中式烹饪的历史5…………………………………………………二㊁中式烹饪的发展6…………………………………………………三㊁我国菜肴的特点8第三节　各大菜系概况9………………………………………………1　刀工技巧及勺工要求第一节　刀工刀法16……………………………………………………………………………………………………………一㊁直刀法16…………………………………………………………二㊁片刀法22…………………………………………………………三㊁剞刀法24………………………………………………………四㊁整鱼刀法28第二节　原料成型29…………………………………………………………………………………………………………………一㊁片29………………………………………………………………二㊁丝31………………………………………………………………三㊁块32………………………………………………………………四㊁条33………………………………………………………………五㊁段33…………………………………………………六㊁丁㊁粒㊁末㊁蓉泥33第三节　食品雕刻34………………………………………………………………………………………………一㊁食品雕刻的常用原料34…………………………………………二㊁食品雕刻的类型和工具36……………………………………………三㊁操作特点与运用手法37……………………………………………四㊁雕刻手法和常用刀法38第四节　整料出骨和分档取料40……………………………………………………………………………………………一㊁整料出骨40………………………………………………………二㊁分档取料41………………………………………………………三㊁实例操作42第五节　勺工基本要求45…………………………………………………………………………………………………一㊁运用的方法45……………………………………………………二㊁出勺与装盘47 2　配菜技巧第一节　配菜的作用和意义50……………………………………………………………………………………………一㊁配菜的作用50………………………………………………二㊁配菜厨师的要求52第二节　配菜的基本原则53…………………………………………第三节　配菜的基本方法55……………………………………………………………………………一㊁根据烹制的基本要求进行配菜55…………………………………二㊁根据菜肴的原料特点进行配菜57………………………………………三㊁根据菜肴的造型进行配菜58第四节　菜肴的命名60………………………………………………　原料的选择与初步加工第一节　新鲜蔬菜的选择和初步加工64……………………………………………………………一㊁新鲜蔬菜的检验和初步加工要求64………………………………………二㊁各种新鲜蔬菜初加工工艺65第二节　水产品的选择和初步加工67…………………………………………………………………一㊁水产品的品质鉴别和活养保鲜67……………………………………二㊁水产品初加工的原则和要求70……………………………………三㊁各种动物水产品初加工工艺71……………………………………………四㊁水产品初步加工实例72第三节　禽类的选择和初步加工73……………………………………………………………………………一㊁家禽和蛋品的选择鉴别74………………………………………二㊁禽类初加工的原则和要求753……………………………………………三㊁各种禽类初加工工艺76第四节　畜类的选择和初步加工78………………………………………………………………………………一㊁畜类原料的品质鉴别79………………………………………二㊁畜类初加工的原则和要求81……………………………………………三㊁各种畜类初加工工艺81………………………………四㊁家畜内脏及四肢的初步加工实例83第五节　干货原料涨发84…………………………………………………………………………………………一㊁干货原料涨发的意义84……………………………………………二㊁干货原料涨发的要求85………………………………三㊁干货原料涨发的常用方法和原理85………………………………………四㊁植物性干货原料涨发实例90………………………………………五㊁动物性干货原料涨发实例91　上浆㊁挂糊㊁勾芡㊁制汤第一节　上浆、挂糊96…………………………………………………………………………………………………一㊁上浆㊁挂糊的区别96………………………………………………二㊁上浆㊁挂糊的作用97………………………………………………三㊁浆㊁糊的调制方法98……………………………………………四㊁制糊㊁浆的注意事项99第二节　勾芡100……………………………………………………………………………………………………一㊁勾芡的意义及作用101……………………………………………………二㊁勾芡的原料101……………………………………………………三㊁勾芡的方法102……………………………………………………四㊁操作实例103第三节　制汤105………………………………………………………4………………………………………一㊁制汤的作用和影响因素106…………………………………………二㊁汤的种类与制汤方法107　火候调节与油温控制第一节　火候的调节110……………………………………………………………………………………………………一㊁火力的识别110………………………………………………二㊁火候掌握与运用111………………………………………………三㊁火候的应用实例112第二节　油温的控制113……………………………………………………………………………………………………一㊁油温的识别113……………………………………………………二㊁油温的控制114………………………………………………三㊁不同油温的应用115　调味技巧第一节　调味的基本知识118…………………………………………………………………………………………一㊁调味的三个阶段118………………………………………………二㊁调味的基本原则119第二节　常用调味品的性质和运用120………………………………第三节　味的种类与调制方法123……………………………………………………………………………………………一㊁基本味123………………………………………………………二㊁复合味125………………………………………三㊁常见复合味的调制与运用1255　原料的初步熟处理第一节　初步熟处理的作用134………………………………………第二节　初步熟处理的方法135…………………………………………………………………………………………………一㊁焯水136…………………………………………………………二㊁水煮139…………………………………………………………三㊁走红140…………………………………………………………四㊁过油142…………………………………………………………五㊁汽蒸145　烹调方法和时尚菜例第一节　冷菜的烹调方法148………………………………………………………………………………………………………一㊁拌148……………………………………………………………二㊁炝149……………………………………………………………三㊁腌150……………………………………………………………四㊁卤152……………………………………………………………五㊁酱153……………………………………………………………六㊁冻153……………………………………………………………七㊁酥154……………………………………………………………八㊁熏154第二节　热菜的烹调技术154………………………………………………………………………………………………一㊁烧的技法155……………………………………………………二㊁炸的技法156……………………………………………………三㊁爆的技法158 6……………………………………………………四㊁炖的技法160……………………………………………………五㊁煎的技法162……………………………………………………六㊁烤的技法163……………………………………………………七㊁蒸的技法164……………………………………………………八㊁熘的技法165……………………………………………………九㊁炒的技法166……………………………………………………十㊁焖的技法170……………………………………………………十一㊁扒的技法171……………………………………………………十二㊁烩的技法173……………………………………………………十三㊁氽的技法174……………………………………………………十四㊁煮的技法174……………………………………………………十五㊁煨的技法175……………………………………………………十六㊁烹的技法175……………………………………………………十七㊁贴的技法176…………………………………………………十八㊁盐焗的技法176…………………………………………………十九㊁拔丝的技法177…………………………………………………二十㊁蜜汁的技法178第三节　经典时尚菜例制作178……………………………………………………………………………………………一㊁凉菜菜例178……………………………………………………二㊁热菜菜例181…………………………………………………………三㊁汤例186　装盘技巧第一节　装盘的基本要求190…………………………………………第二节　盛器与菜肴的配合原则192…………………………………7……………………………………………………一㊁盛器的种类192………………………………………二㊁盛器与菜肴的配合原则194第三节　装盘的方法和步骤195…………………………………………………………………………………………一㊁热菜装盘方法195…………………………………………………二㊁凉菜装盘方法198　宴席知识第一节　宴席的基本形式202……………………………………………………………………………………………………一㊁宴会202………………………………………………………二㊁招待会203………………………………………………………三㊁茶话会204………………………………………………………四㊁工作餐204第二节　宴席菜肴的配置204…………………………………………………………………………………………一㊁宴席的菜肴组合205………………………………………二㊁宴席中各类菜肴的配置206第三节　宴席菜单的制定和上菜顺序207………………………………………………………………………一㊁制定宴席菜单的原则208………………………………………二㊁婚宴菜肴的菜单设计举例209…………………………………………三㊁宴席菜肴的上菜顺序211 8第一节　烹饪基础知识人离不开吃饭,因此也就离不开烹饪㊂烹饪技术是一项工艺精细㊁制作复杂的技术,是制作菜肴的一项专门艺术㊂烹”是加热处理㊁使其成熟; 饪”是制作方法与过程㊂狭义地说,烹饪是对食物原料进行热加工,将生的食物原料加工成熟食;广义地说,烹饪是指对食物原料进行合理选择调配,加工洗净,加热调味,使之成为色㊁香㊁味㊁形㊁质兼美的饭食菜品,使其安全无害㊁利于吸收㊁益人健康㊁强人体质,包括调味熟食,也包括调制生食㊂一㊁烹饪的作用烹饪和烹调的作用很多,概括起来一般可分为以下几个方面:1.使原料由生变熟,并杀菌消毒　各种食物原料大都要通过烹调才能成为可食的菜肴,它可以使主㊁辅料和调料受热后发生质的变化,即由生变熟㊂而且生的食物原料大都有一些清洗不掉的细菌和各种寄生虫,若不将其杀死,人食入后易致病,尤其是蔬菜的叶片㊂由于80℃左右的高温就可以将菌虫杀死,因而烹调是杀菌消毒的有效措施㊂2.调解色泽,增加美感　烹调可以使原料色泽更加美观,再配上各种调㊁配料,色彩更艳㊂例如,鱼片加热后会更加洁白;虾2会呈鲜红色彩等㊂鱿鱼㊁腰子等原料经花刀处理后,通过烹制可成为各种美丽的形状,给人以视觉和味觉的双重享受㊂3.调剂汁液,使食物芳香可口　在加热过程中,食物原料的部分水分会被蒸发,使主㊁辅料变为不饱和状态㊂这样,在烹制中加入调味品和鲜汤,就更容易进入主㊁辅料内而使菜肴口味更加鲜美㊂食物原料中大都含有一些醇㊁酯㊁淀粉等,他们在受热时会因发生化学变化而变为芳香性物质,可以使食物芳香可口㊁诱人食欲㊂4.调和滋味,促进食欲　生的食物原料的滋味都是独立存在㊁互不融合的,并且有的味道并不符合人们的口味需求,例如鱼㊁羊的腥膻味就被大多数人们所厌恶㊂通过烹调,各种原料中的分子更容易相互扩散㊁相互渗透㊁相互影响,会使一些腥膻异味或许多单一味变为人们所喜欢的复合美味,从而促进食欲,例如糖醋鱼㊁蘑菇鸡等㊂5.促进营养成分分解,利于消化吸收　人必须从使用中获取蛋白质㊁脂肪㊁糖㊁矿物质㊁维生素等营养成分,才能维持生命㊂烹调能促进食物原料中营养成分的分解,便于人体吸收㊂例如,蛋白质遇热,可变性凝固,易于分解成氨基酸,利于人体吸收;脂肪加热可水解成脂肪酸和甘油等㊂这些变化,不仅减轻了人体消化器官的负担,而且能提高营养成分的吸收率㊂二㊁烹饪的科学烹饪含有非常丰富的科学内涵,其核心内容是既要符合营养要求,又应达到养生效果㊂1.五味调和的美食观　五味调和是中国传统饮食生产的最高原则㊂五味”指饮食五味酸﹑甜﹑苦﹑辣﹑咸;五味调和是以至味㊁美味的烹制为目标,以优选原料为基础,以巧妙加工为关键㊂与西方烹饪的科学主义倾向相比,被视为艺术的中国烹调更多的是模糊与随意㊂不但各大菜系都有其独特的风味与特色,而且即使是同一菜系的同一个菜,其所用的配菜与各种调料的匹配以及菜肴出品的滋味,也会因厨师的个人特点的不同而不同㊂2.养生食治的营养观　‘黄帝内经“说道, 味归形,形归气,气归精,精归化”, 五味入口,藏于肠胃,味有所藏,以养五气,气和而生㊁津液相成,神乃自主”㊂这个观念认为,饮食的目的在于使人体精神饱满㊁健康长寿㊂五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充”,我国传统的养生食治学说便是围绕这个目的而逐渐形成㊂科学的膳食结构不仅使中华民族得以生存与发展,而且避免了许多文明病”的困扰,为海内外营养学家所称道㊂发源于我国传统的饮食和中医食疗文化的药膳,既具有较高的营养价值,又可防病治病㊁保健强身㊁延年益寿㊂三㊁烹饪的艺术我国有烹饪王国”的美称㊂中式菜肴具有八大特点:选料讲究㊁刀工精细㊁配制巧妙㊁烹调方法多样㊁菜肴品种丰富㊁口味丰富多彩㊁火候运用独到㊁盛装器皿精致㊂其中,精湛的刀工㊁巧妙的制作无不体现着烹饪造型的艺术魅力㊂随着时代的发展和社会的进步,各种花色造型菜点及丰盛华丽的宴席不断推出,既有着丰富的食用价值,又具有很高的审美价值,使烹饪越来越具有艺术内涵㊂我国的烹饪艺术融绘画㊁雕塑㊁装饰㊁园林等艺术形式于一体,通过各种各样的表现形式,使肴馔本身的色㊁形㊁香㊁味与宴席组合得以完美体现,不仅使人们体验到生理味觉方面的美,更感受到视觉心理层次的美,具有独特的民族特色和浓郁的东方魅力,浓缩出我国烹饪艺术的精髓㊂第二节　中式烹饪介绍烹饪包含着深厚的科学与文化底蕴㊂我国的烹调技艺历史悠久㊁博大精深,素以选料讲究㊁制作精湛㊁色彩秀丽㊁品种繁多而闻名世界,是我国珍贵文化遗产的一部分㊂在21世纪的今天,烹饪发展到了一个新的高峰,美食观和营养观是现代烹饪的内涵及外延,这就需要我们开拓创新,在继承中发展,把烹调技术提高到一个新的水平㊂一㊁中式烹饪的历史烹饪历史,既是饮食烹饪文化发展的历史,也是人类因生存和发展而征服自然㊁适应自然的历史㊂我国烹饪有着悠久的历史和丰富的内涵,是中华五千年文明历史发展的重要侧面㊂它的发展是与社会生产力的发展相适应的过程,也是我国人民经过长期的烹饪实践的结晶㊂由于我国长期处于统一大国的地位,经济和文化的发展较为均衡,因此,烹饪历史总体上呈现出大一统式的发展格局,各主要地区的饮食烹饪在每一重要历史阶段的发展都较为平衡㊂饮食烹饪历史的大一统式㊁相对平衡的发展格局具体表现在:在陶器烹制阶段的周朝,南北菜点均出现了明显的地区特征㊂例如,当时作为中南风味代表的楚宫名食和作为中原及北方名食代表的周代八珍,在用料㊁调味上已表现出明显的地区特征㊂至汉魏南北朝时期,南北各主要地方风味流派先后出现雏形,区域性地方风味食品的区别更加明显㊂进入唐宋时期后,各地饮食烹饪发展的速度加快,并较为均衡㊂据孟元老的‘东京梦华录“等书记载,两宋时期的开封㊁杭州等地已经有了北食㊁南食和川食等地方风味流派的名称和区别㊂等到明清时期尤其是清朝中晚期,由于受地理㊁气候㊁物产㊁习俗等不同因素的长期持续影响,加上各地烹饪技术的全面提高,主要地方风味已然形成稳定的发展格局㊂清末徐珂在‘清稗类钞㊃饮食类“中指出: 肴馔之有特色者,为京师㊁山东㊁四川㊁广东㊁福建㊁江宁(即南京)㊁苏州㊁镇江㊁扬州㊁淮安㊂”以我国地方风味流派中最具代表性㊁最著名的川㊁鲁㊁粤㊁淮扬四大菜系来说,基本上均是按照这个轨迹发展而来㊂二㊁中式烹饪的发展烹饪发展到21世纪,可以说到了一个全新的鼎盛时代,时代的多样性和人民生活的丰富性决定了人们对食品的追求㊁对烹饪的要求越来越高㊂现代中式烹饪主要有以下特点:1.积极开发新食源　烹饪的原料丰富多彩㊁各种各样,但人们仍不忘引进㊁开发新食源,例如牛蛙㊁袋鼠㊁海狸㊁鸵鸟㊁王鸽㊁孔雀㊁腰豆㊁芦笋㊁玉米笋㊁泰国米㊁花椰菜㊁夏威夷果等㊂与此同时,人们还在繁殖食用昆虫㊁提取植物蛋白㊁人工试管造肉㊁利用野生草木㊁开发海底牧场㊁推广强化食品等方面开展科研,并取得显著成果㊂2.重视造型艺术　食雕㊁冷拼㊁围边和热菜装饰技术发展很快,无论是立意㊁命名还是定型㊁敷色,都体现着明显的时代精神和民族风格㊂此外,运用美学原理,借鉴引用工艺美术的表现手法,赋予菜品新的情韵,提高艺术审美价值㊂另外,在餐具上也有很大革新,明净的新工艺瓷大为流行,使美食与美器相辅相成㊂3.注重营养配膳　传统中式烹饪的特点是大鱼大肉㊁厚油浓汤,而现代中式烹饪讲究膳食结构合理和营养平衡,强调两高三低(高蛋白质㊁高纤维素和低糖㊁低盐㊁低脂肪),并提高鸡鸭鱼鲜及蔬菜水果原料的利用率,减少破坏营养素和有损健康的烹饪方法,同时推出大量营养菜谱㊁养生菜谱㊁食疗菜谱㊁健美菜谱和优育菜谱等㊂4.烹调工艺规范化　烹调工艺的规范化主要表现在对菜品研究的重视,每道工序㊁各种用料的比例等都是厨师分析的重要内容,并且用菜谱或录像方式进行记录,知名菜点更是如此㊂5.烹饪设备现代化　目前,许多餐厅的厨房设备已大为改观,冰柜㊁煤气炉㊁红外线烤箱㊁微波炉㊁炒冰机㊁紫外线消毒柜㊁自动洗碗机㊁不锈钢工作台㊁自动刀具㊁新型模具和其他饮食机械设备已经得到普遍应用,既使工作环境变得更加清洁,又降低了劳动强度,提高了工作效率,减少了污染㊂6.积极进行宴席改革　大到国宴,小到各种礼宴㊁喜宴㊁家宴,宴席改革已成为烹饪发展的一大潮流,总的趋向是小” 精” 全” 特” 雅”㊂厨师不但是一个烹饪专家,而且是一个艺术家㊂烹饪艺术的发展空间越大,对厨师的要求也就越高,特别是高级厨师,不仅要求有专一性,而且要求是多面手,即除了能将某一个菜品做到极致外,还应该什么菜都会做㊂一名合格的厨师,他所做出的饭菜不仅要好吃,更要具有艺术性和欣赏性㊂三㊁我国菜肴的特点我国的烹调技术集中了民族烹调技艺的精华,菜肴不仅有很高的艺术性,而且具有中国气派的许多特点:1.选料讲究　无论古今厨师,对原料的选择都非常讲究㊂在质量方面,植物性原料应新鲜洁净,动物性原料在宰杀前应保持鲜活状态㊂在规格方面,不同的菜对选料有不同的要求,例如滑熘里脊必须选用里脊肉制作㊂只有这样,才能做出美味可口的菜肴㊂2.刀工精细　中式烹饪对厨师的刀工技艺要求很高㊂在加工原料时,对刀工的要求是大小㊁粗细㊁厚薄相同,以保证原料受热均匀㊁成熟时间一致㊂刀工的操作过程,直接影响着成品菜肴的色㊁香㊁味㊁形㊂通过刀工把原料切成丝㊁条㊁丁㊁块㊁片㊁段㊁花等各种形状,不但便于调味,而且外形美观,有增强食欲的作用㊂3.配料巧妙　要想烹制出丰富多彩㊁滋味调和的菜肴,不仅要选择好主要原料外,而且应做好辅料的拼配工作㊂我国厨师向来比较重视主辅料的拼配技术,并有一定的讲究,以使菜肴同时具有食用价值和艺术欣赏价值,最具代表性的莫过于各种或平面㊁或立体的花式冷盘㊂4.擅长运用火候　菜肴质量的好坏,很大程度上取决于火力的大小和加热时间的长短㊂我国菜肴的烹制过程对火候的运用非常严格,有的菜肴需旺火速成,有的菜肴要小火煨炖成熟㊂想要烹制出满足老嫩酥脆等要求的菜肴,必须掌握好恰当的火候㊂5.调味丰富多彩　我国菜肴的口味众多,是世界上任何国家所不能比拟的㊂不同的原料,加不同的调料,就可以调制出增加菜肴美味的调味品,例如深受人们喜爱的咸鲜味㊁甜酸味㊁辣咸味㊁香辣味等㊂除善于掌握各种调味品的调和比例外,我国厨师还能巧妙地使用不同的调味方法,或在加热前调味,或在加热中调味,或在加热后调味,从而使每个菜肴形成独特的风味㊂第三节　各大菜系概况菜系,也称帮菜”,是指在选料㊁切配㊁烹饪等技艺方面,经长期演变而自成体系,具有鲜明的地方风味特色,并且为社会所公认的中国饮食的菜肴流派㊂各大菜系具有明显的地区特色或民族特色,其特点主要表现在以下几方面:有品类众多的烹调原料;有某些独特的烹调方法;有特殊的调味品和调味手段;有从低档到高档㊁从小吃到宴席等一系列的风味菜式,并在餐饮界以及国内外有相当的影响㊂下面分别对我国汉族饮食的八大菜系”的形成和特点作简要介绍㊂1.四川菜系　四川位于长江中上游,气候温和,雨量充沛,群山环绕,江河纵横,沃野千里,物产丰富,有天府之国”之称㊂蔬菜瓜果四季不断,家畜家禽品种齐全,山岳深丘特产熊㊁鹿㊁獐㊁狍㊁银耳㊁虫草㊁竹笋等山珍野味,江河湖泊又有江团㊁雅鱼㊁岩鲤㊁中华鲟(中华鲟是国家一级保护动物,人工繁殖3代以上的才可以食用)等各种鱼鲜为川菜烹调之特有原料㊂四川菜,即川菜,川菜以成都㊁重庆两地的地方菜为代表,还包括乐山㊁江津㊁合川等地的地方菜,是巴蜀饮食文化的主要特征之一㊂川菜有着丰富的调味品,调味方法复杂多变,麻㊁辣㊁鲜㊁香㊁烫等口味各具特色,具有一菜一格,百菜百味”的美称㊂擅长小煸小炒㊁干煸干烧等技法㊂代表菜肴有开水白菜㊁麻婆豆腐㊁回锅肉㊁宫保鸡丁㊁盐烧白㊁川式粉蒸肉㊁青城山白果炖鸡㊁夫妻肺片等㊂2.广东菜系　广东地处东南沿海,气候温和,物产丰富㊂古代聚居于广东一带的百越(也称百粤”)族善渔农,尚杂食㊂随着历史变迁和民族融合,中原饮食制作的技艺㊁炊具㊁食具流传至此,当地的杂食之法更加发展㊁完善㊂近代又吸取西餐技艺,融会贯通,逐渐形成了特色鲜明的南国风味菜系广东菜系㊂近年来,广东菜大为发展,新派粤菜风靡全国㊂广东菜,也称粤菜,由广州菜㊁潮州菜㊁东江菜三个地方菜组成,香港地区菜也属广东菜系范畴㊂粤菜具有选料精细㊁操作严谨㊁刀功湛练的特点㊂原料新颖奇特,天上飞的,地上跑的,水里游的,有鸟㊁兽㊁鱼㊁虫无不食”之说㊂原料以生猛活鲜而见长,口味以鲜嫩清爽淡滑而著称㊂冬春偏醇浓,注重药膳和滋补㊂粤菜擅长炖㊁烤㊁烩㊁白灼㊁盐焗等技法,菜品讲究造型和色彩,代表菜有文昌鸡㊁西柠煎软鸡㊁东江盐焗鸡㊁梅菜扣猪肉㊁白灼基围虾㊁铁板煎牛柳㊁八珍扒大鸭㊁豉汁茄子煲㊁蚝油扒生菜㊁潮州白鳝煲㊁清蒸大鲩鱼㊁脆皮烤乳猪等㊂3.山东菜系　山东位于黄河下游,地处胶东半岛,延伸于渤海与黄海之间㊂全省气候温和,物产丰富,沿海一带盛产海产品,内地的家畜㊁家禽以及菜㊁果㊁淡水鱼等品种繁多,分布很广㊂丰富的物资资源为鲁菜的发展奠定了良好的物质基础,山东的历代厨师由此创造了较高的烹调技术,发展完善了鲁菜㊂山东菜,又称鲁菜,以济南和胶东两地的地方菜为主组成,并有典雅华贵㊁堪称阳春白雪”的曲阜孔府菜以及星罗棋布的各种地方菜和风味小吃,是黄河流域烹饪文化和北方菜的代表㊂鲁菜以咸鲜为主,擅长爆㊁炒㊁扒㊁氽等烹调技法,注意保持原料本身的鲜味㊂口味浓醇,脆嫩爽口㊂代表菜有九转大肠㊁油爆海螺㊁黄河鲤鱼㊁炸烹刀鱼㊁济南把子肉㊁酱爆核桃鸡等㊂过去的清汤燕窝㊁红扒熊掌等菜肴闻名全国㊂4.江苏菜系　江苏跨江滨海,扼淮控湖,境内河网港汊繁多㊁大小淀泊密布,更有长江㊁运河连贯四方,加之土壤肥沃㊁寒暖适宜,一直被称为鱼米之乡”㊂春有刀鲚夏有鲥,秋有肥鸭冬有蔬”,水产禽蔬四季不断,富饶的物产为江苏菜系的形成提供了优越的物质条件㊂江苏菜系主要由扬州菜㊁南京菜㊁苏州菜㊁镇江菜组成,其影响遍及长江中下游广大地区㊂江苏菜的特点是选料严谨,刀工精细,烹调方法多样,擅长炖㊁蒸㊁炒㊁煮㊁熘等技法㊂口味咸中有甜,甜中有鲜;菜肴风格雅丽,形质均美,浓而不腻,淡而不薄,酥烂脱骨而不失其原形,滑嫩脆爽而不失其味㊂代表菜有羊方藏鱼㊁霸王别姬㊁三套鸭㊁清蒸鲥鱼㊁梁溪脆鳝㊁雪花蟹斗㊁水晶肴蹄㊁鸡汤煮干丝等㊂5.浙江菜系　浙江位于东海之滨,北部水道成网,素称鱼米之乡;西南丘陵起伏,盛产山珍野味;沿海渔场密布,海产资源丰富㊂丰富的烹饪资源㊁众多的名优特产与卓越的烹饪技艺相结合,使浙江菜出类拔萃地独成体系㊂浙江菜,简称浙菜,由杭州㊁宁波㊁绍兴三个地方菜组成,其中以杭州菜为代表㊂常言道: 上有天堂,下有苏杭㊂”浙菜具有清鲜细腻㊁制作精细的特点,烹调技法丰富多彩,成品菜肴胜似风景,尤其擅长海鲜河鲜的烹制㊂代表菜有龙井虾仁㊁西湖醋鱼㊁宋嫂鱼羹㊁干炸响铃㊁东坡肉㊁叫花鸡㊁梅菜扣肉㊁南湖蟹粉等㊂6.湖南菜系　湖南是我国东南腹地,位于长江中游地区,有湘江㊁资江㊁沅江㊁澧水四水流经,气候温暖,雨量充沛,自然条件优越㊂湘北是著名的洞庭湖平原,素称鱼米之乡;湘东南是丘陵和盆地,农牧副渔业发达;湘西多山,盛产笋㊁蕈等山珍野味㊂湖南人民利用本地资源创造出了一系列的湖南名菜㊂湖南菜,又称湘菜,湖南菜由湘中南地区㊁洞庭湖地区和湘西山区三种地方风味组成㊂湘中南地区的菜以长沙㊁湘潭㊁衡阳为中心,是湖南菜的主要代表,其特色是油重色浓,讲求实惠,注重鲜香㊁酸辣㊁软嫩,尤以煨菜和腊菜闻名㊂洞庭湖区以烹制河鲜和家禽家畜见长,特点是量大油厚㊁咸辣香软,以炖菜㊁烧菜出名㊂湘西地区擅长制作山珍野味㊁烟熏腊肉和各种腌肉㊁风鸡,口味咸香酸辣,山乡风味浓厚㊂湘菜代表菜肴有东安子鸡㊁腊味合蒸㊁剁椒鱼头㊁金钱鱼㊁冰糖湘莲㊁荷叶软蒸鱼等㊂7.福建菜系　福建位于我国东南部,面临大海,背负群山,气候温和,四季如春㊂丰富的山珍野味和水产资源,为福建菜系提供了得天独厚的物质资源㊂福建菜由福州㊁闽南㊁闽西三种不同的风味构成㊂以福州菜为代表㊂福州菜的特点是清爽㊁鲜嫩㊁淡雅,偏于酸甜,以汤菜居多㊂调味上善用糟,有煎糟㊁红糟㊁辣糟㊁醉糟等多种烹调方法㊂闽南菜讲究作料调味,以善用甜辣著称,在使用沙茶㊁芥末㊁橘汁以及药物㊁佳果等方面均有独到之处㊂闽西菜偏重咸辣,烹制多为山珍,带有山区风味㊂福建菜在色香味形兼顾的前提下,以味为纲,具有淡雅㊁鲜嫩㊁隽永的风味特色;刀工巧妙,寓趣于形;调味奇特,别具一方;烹调细腻,雅致大方㊂烹调方法不局限于熘㊁爆㊁炸㊁焖㊁汆㊁焗,尤以炒㊁爆㊁煨等技术著称㊂代表菜有佛跳墙㊁周家清蒸鱼㊁煎糟鳗鱼㊁清汤鱼丸㊁蒜子白鳝㊁虎头鸡块等㊂8.安徽菜系　安徽位于华东的西北部,长江㊁淮河横贯全省,支流与湖泊交织,境内平原㊁丘陵㊁山峦俱全,土地肥沃,物产丰饶,为安徽菜系的形成奠定了物质基础㊂安徽菜,又称徽菜,由皖南㊁沿江和沿淮三种地方风味构成,其中以皖南菜为代表㊂皖南菜具有芡大油重㊁朴素实惠的特点,擅长炖㊁烧,讲究火工,一向以烹制山珍海味而著称㊂不少菜用木炭制成炭基长时间地用小火炖㊁烤,因而汤汁清纯㊁味道醇厚,再以原锅上桌,可保原汁原味㊂沿江菜以芜湖㊁安庆地区为代表,讲究刀工,注重形㊁色,善于用糖调味和烟熏技术,以烹调河鲜㊁家禽见长㊂沿淮菜主要由蚌埠㊁宿县㊁阜阳等地方风味构成,一般以咸为主㊁咸中带辣,汤汁口重色浓㊂代表菜有清蒸石鸡㊁红烧果子狸㊁黄山炖鸽㊁毛峰熏鲥鱼㊁双爆串飞㊁杨梅丸子㊁毛峰熏鲫鱼类等㊂31。