非油炸食品的健康真相：真的更健康吗？
如今，在超市和电商平台中，许多标有“非油炸”的预包装食品，如膨化食品、方便面和冻干果蔬脆，往往更受顾客青睐。随着人们对饮食健康的日益关注，少油甚至无油食品已成为新宠，不少消费者理所当然地认为它们比油炸食品更为健康。然而，非油炸食品真的就等同于健康吗？它与无油食品之间真的存在明显的界限吗？接下来，我们将以膨化食品为例，邀请中日友好医院营养科医师于永超，从营养学的视角来深入探讨这个问题。
01非油炸食品的健康争论
◉ 油炸食品的诱人特征
油炸食品之所以备受喜爱，其诱人之处在于 色香味俱全。在中国的民间饮食文化中，油炸一直占据着不可或缺的地位，它赋予了食物一种独特的感官体验，以脆和香为显著特点。如今，商超和电商平台上的预包装食品中，膨化食品、方便面和冻干果蔬脆等三类产品常常打着“非油炸”的标签进行销售。但需要注意的是，这里所探讨的并非家庭烹饪时的用油方式，而是食品加工过程中的油炸环节。
油脂在高温下赋予食物酥脆口感和金黄色泽。油炸过程中，油脂作为导热介质，能迅速且均匀地传递热能，使食物表面温度迅速升高至100℃以上。在此过程中，食物中的水分急剧汽化膨胀，导致原本紧密的淀粉团被迅速“撑开”，形成无数微小的空隙。随后，这些空隙周围的淀粉脱水固化，形成了一层坚硬的壳，赋予了食物酥脆的口感和稳定的形态。当温度超过120℃时，淀粉类食物表面还会发生美拉德反应，即食物中的还原糖与蛋白质在高温下结合，产生褐黑色的类黑精物质，赋予食物诱人的金黄色泽和焦香风味。这种风味与油脂的香气相互交融，共同营造出一种令人难以抗拒的复合香味。
此外，商家为了增强油炸食品的口感，往往会加入食盐来刺激味蕾、提升食欲。这样，油炸食品不仅满足了人们对高热量食物的本能追求，更在色香味上超越了其他烹饪方式。
◉ 高温油炸的六大危害
随着人们对健康饮食的日益关注，近年来逐渐认识到油炸食品对身体的潜在危害。因此，在追求“非油炸”食品的同时，我们有必要先了解 油炸食品的六大危害。
高温油炸食物不仅美味，却潜藏着诸多健康风险。首先，油炸过程中，食物内部水分迅速蒸发，油脂趁机填充蒸发后的空隙，导致食物总热量飙升。频繁摄入这类高热量食物，肥胖、糖尿病、高血压及高脂血症等慢性疾病风险随之增加。
其次，高温油炸会产生促炎物质。在高温环境下，葡萄糖与蛋白质发生非酶促糖基化反应，生成高级糖基化终末产物（AGEs）。这些物质不仅可能引发心血管疾病，还会加速皮肤老化。
再者，油炸过程中还会产生致癌物。当油炸温度超过120℃时，淀粉类食物中的丙烯酰胺含量上升。国际癌症研究机构已将丙烯酰胺列为2A类致癌物，暗示其可能对人类有致癌性。
此外，高温油炸还会导致反式脂肪酸的产生。不饱和脂肪酸在高温下发生顺反异构，生成少量反式脂肪酸，这些脂肪酸吸附在油炸食品上，对心血管健康构成威胁。
另外，高温油炸会破坏食物中的营养素。如维生素B1、B2、维生素C等不耐热维生素在高温中遭受破坏，尤其是维生素B1几乎完全损失。
最后，油炸食品中的钠含量往往超标。为了增强口感和刺激食欲，商家会在油炸食品中加入大量盐分，导致过量摄入钠，加重肾脏负担，并增加高血压和骨质疏松等疾病风险。
◉ 非油炸与无油食品的区别
市场上标有“非油炸”的食品确实在脂肪含量上有所降低，但与油炸食品相比，其美味程度往往逊色一筹。然而，即便选择非油炸食品，也并不意味着就能获得健康，因为许多非油炸食品中可能仍含有较高盐分和添加剂，这些成分同样对健康构成威胁。因此，在选择时需谨慎辨别，不可一概而论。
非油炸食品未必无油，可能仍含有高盐和添加剂。以膨化食品为例，根据《食品安全国家标准膨化食品》（GB17401-2014）的定义，这类食品可分为含油型和非含油型。含油型不仅包括传统煎炸方式，还包括添加或喷洒食用油脂的产品，而非含油型则严格限制了油脂的添加。
即便某些膨化食品未经过油炸，仍可能含有食用油脂，只是加热方式变为热风干燥或焙烤，从而减少了用油量。以薯片为例，原切薯片采用马铃薯切片直接油炸，含油量高达33%，口感香脆但脂肪含量也相对较高。而“非油炸”的焙烤型薯片，虽然形状更为一致，但经过添加或喷洒油脂后焙烤，其含油量仍达到26%，同样属于高脂肪食品。
此外，虾条、妙脆角等采用压力差工艺的膨化食品，也普遍会加入油脂，其脂肪含量大多超过20%。当然，也存在不加油的非油炸膨化食品，如民间传统工艺制作的爆米花，但现代商业化生产的爆米花往往加入了油和糖，改变了其原有的低脂特性。
虽然非油炸食品在制作过程中可能减少了油的摄入，但 高温制作也可能带来潜在健康风险。高温烹饪一方面通过美拉德反应赋予了食物金黄的色泽和诱人的焦香，但另一方面，它也可能导致高级糖基化终末产物的形成，甚至产生致癌物丙烯酰胺。这些潜在有害物质的存在，使得非油炸食品并不总是更健康的选择。
对比油炸与非油炸食品，我们需更关注食品标签的背面信息，包括配料表和营养成分表。首先，配料表中成分的排序是有讲究的，含量越高的成分越靠前。若发现植物油（或起酥油）这类高热量成分排在配料表前三名以内，即便产品标示为“非油炸”，其热量也可能不低。
其次，食物营养成分表通常包含能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠等关键营养素信息。在比较同类产品时，应优先关注能量、脂肪和钠这三个指标，并注意每份食品中该营养素的含量及其占全天所需的比例。
最后，合理食用和搭配至关重要。没有绝对意义上的垃圾食品，只有不合理的饮食结构。尽管油炸或非油炸食品可能高脂肪，但偶尔享用并无大碍。只要每月摄入油炸食品的次数控制在3次以内，每次不超过100g，便在健康范围内。同时，确保当天正餐的饮食清淡，采用蒸、煮、炖、焖等少盐少油的烹饪方式，合理分配脂肪摄入量，就能在享受美味的同时保持健康。
举报/反馈
相关知识
【食品安全】“非油炸”真的更健康吗？
“非油炸”比“油炸”更好更健康？真相让人惊讶！
非油炸的方便面，真的更健康吗？
不含油、低脂？“非油炸”薯片真的更健康吗
【食趣】非油炸食物真的不含油吗？
方便面真的不健康吗？尽量买非油炸
农心辛拉面真的健康吗？看看它非油炸的真面目
“非油炸”食品=健康食品？记者用实验告诉你真相
火锅比烧烤、油炸食品更健康？真相是→
“非油炸”方便面真的那么健康吗？
网址: 非油炸食品的健康真相：真的更健康吗？ https://m.trfsz.com/newsview1807946.html
