炒制菜品含油量与重复使用油脂品质劣变研究
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目录
第一章绪论
1.1选题背景
1.2烹饪菜品成熟相关研究现状
1.3炒制过程中食品含油量及吸油机理研究现状
1.4炒制过程中油脂品质劣变研究现状
1.5油脂氧化及其动力学模型研究现状
1.6研究目的及意义
1.7主要研究内容
1.8研究路线图
第二章火候控制对猪里脊肉含油量与含水量的影响
2.1引言
2.2材料与仪器
2.3试验方法
2.4结果与分析
2.5讨论
2.6本章小结
第三章油炒温度对猪里脊肉含油量空间分布的影响及吸油机理
3.1引言
3.2材料与仪器
3.3试验方法
3.4结果与讨论
3.5讨论
3.6本章小结
第四章菜品炒制过程中油脂重复使用的品质劣变规律初探
4.1引言
4.2材料与主要仪器
4.3试验方法
4.4结果与分析
4.5讨论
4.6本章小结
第五章结合油脂更新率的氧化动力学模型的构建与应用
5.1引言
5.2油炒旧油氧化动力学模型建立
5.3结合油脂更新率的氧化动力学模型的构建与应用
5.4讨论
5.5本章小结
结论与展望
1、结论
2、研究创新
3、研究难点
4、展望
致谢
参考文献
附录
图版
声明
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