益生菌发酵乳
益生菌发酵乳是以生牛乳、白砂糖、浓缩乳清蛋白粉及活性乳杆菌为主要原料，经益生菌发酵制成的含活性微生物的乳制品。其通过调节肠道菌群平衡改善健康，主要菌种包含干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌、双歧杆菌及嗜热链球菌等，需低温储藏且保质期内活菌数需符合标准 [1] [5-6]。发酵过程中乳蛋白、乳糖、脂肪等成分发生降解与转化，生成乳酸、游离脂肪酸及B族维生素，营养价值较原料乳显著提高 [4]。
该制品分为酸乳与酸乳饮料两大类别：酸乳以80%以上生牛乳或乳粉为原料发酵制成；酸乳饮料则通过添加稳定剂等成分调制加工而成。其历史可追溯至中东游牧民族发现的自然发酵酸乳，早期采用单一菌种发酵，二战后通过纯菌种及现代化设备提升品质 [4]。蒙牛研制的双功能发酵乳保健品"冠益乳"兼具调节肠道菌群和增强免疫力特性，光明成功分离干酪乳杆菌LC2W及植物乳杆菌ST-III并投入生产 [5]。《益生菌食品》团体标准要求益生菌原料需明确菌株号、分离来源，并经全基因组测序及科学验证 [6]。
分类
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益生菌发酵乳可依据益生菌种类的不同进行分类，益生菌种类大致可以分为如下3类：
（1）乳杆菌类（如嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、詹氏乳杆菌、拉曼乳杆菌等）；
（2）双歧杆菌类（如长双歧杆菌、短双歧杆菌、卵形双歧杆菌、嗜热双歧杆菌等）；
（3）革兰氏阳性球菌（如粪链球菌、乳球菌、中介链球菌、明串珠菌等）；
（4）酵母菌（如布拉酵母等）。
嗜酵乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌、发酵乳杆菌与双歧杆菌为工业上较常使用的益生菌，其中又以干酪乳杆菌与植物乳杆菌是更为重要，因为二者除可以赋予酸乳较好的风味外，干酪乳杆菌还能耐酸性环境，而植物乳杆菌有可利用多余蛋白质等特殊作用。
主要功效
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近年来，由于对益生菌保健作用的深入认识与研究，市场对益生菌发酵乳的需求量也日益增大。用于实际生产的益生菌通常需要满足以下几个要求：
1.益生菌不能产生任何毒素，且通过临床试验证明对宿主的健康有一定促进作用。
2.在胃酸与胆汁存在的情况下益生菌能够存活，且具有调节机体内菌群平衡的作用。
3.进入体内后可以生长繁殖，在一定时期内维持较高的活菌数，以达到保健功能。
研究发现益生菌发酵乳的保健功能主要有：
1.调节肠道菌群，抑制肠内病原体和延缓衰老。益生菌进入肠道后可代谢产生有机酸，从而抑制某些致病菌的生长，调节肠道菌群，起到增强结肠功能与稳定性的作用。双歧杆菌等益生菌可以提高超氧化物歧化酶的活性，及时有效地清除能引起人体衰老的过氧化物及其它自由基，从而达到延缓衰老的目的。
2.预防和治疗乳糖不耐症。对于肠道中乳糖酶含量较低的人群，服用乳制品后无法分解其中的乳糖，进入结肠的乳糖会引发胀气、不适及腹泻等症状。而酸奶中的乳糖比普通乳糖更易吸收。因为酸奶含有β-半乳糖苷酶，或是其中的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌产生的酶的作用。
3.治疗轮状病毒引发的腹泻。FAO和WHO举办的“益生菌专家会议（Expert consultation ofProbiotics）”上提出益生菌可预防和治疗轮状病毒引发的儿童急性腹泻。有研究发现，鼠李糖乳杆菌LGG对秘鲁儿童急性腹泻具有明显的预防作用。特别对于非母乳喂养的婴儿，效果更为显著。 [2]
4.促进人体健康循环。研究发现，服用益生菌制品后体内铁和维生素D的吸收得到促进，钙、磷、铁的利用率提高，且益生菌降解乳糖时所产生的代谢产物是构成脑神经系统中脑怜脂的主要成分，与婴儿出生后脑的迅速生长密切相关，对人体健康循环也有极大意义。 [3]
饮食文化
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酸乳的产生源于中东游牧民族，他们发现动物皮囊中的奶经过长时间藏后会变酸变稠，这就是最早的酸奶。早期的酸乳大多釆用单一菌种进行发酵，口感和外观都不是很好，后来随着对乳酸菌的深入研究，被大量用于发酵，继而产生传统意义上的酸乳。直到二战以后，通过对影响酸乳品质的因素与关键技术进行了全面而深入研究，发现釆用纯菌种并结合现代化生产设备进行发酵生产，可以提高酸乳的品质。在发酵过程中，乳蛋白变成了细小的凝乳粒，乳糖降解为乳酸，脂肪转化为游离脂肪酸，甚至还合成了一些B族维生素，不论从营养价值还是消化吸收方面都比牛乳有了较大的提升。 [4]
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