富含菠菜叶的面团的营养、生化和功能特性：传统意大利面的更健康替代品。,Foods
富含菠菜叶的面团的营养、生化和功能特性：传统意大利面的更健康替代品。
Foods ( IF 5.1 ) Pub Date : 2024-11-12 , DOI: 10.3390/foods13223608
Ilaria Iacobellis 1 , Alessia Lisi 1 , Mirco Vacca 1 , Carmen Aurora Apa 1 , Giuseppe Celano 1 , Leonardo Mancini 1 , Fabio Minervini 1 , Maria Calasso 1 , Maria De Angelis 1
本研究探讨了菠菜粉 （SF） 富集对意大利面的影响，重点关注化学、营养和感官特性、烹饪性能和微生物稳定性。SF 添加量为 12.5% （PSP12） 和 25% （PSP25）。由于菠菜衍生的有机酸，浓缩意大利面的 pH 值低于对照 （CP），其中 PSP25 的纤维含量最高。富含 B 族维生素和矿物质，尤其是钙、镁、钠和钾。PSP25 的蒸煮时间更短，吸水率更高，蒸煮损失更大。浓缩意大利面显示较低的淀粉水解指数和预测的血糖指数，表明对控制餐后血糖水平有潜在益处。SF 显著改变了游离氨基酸 （FAA） 谱，其中 PSP25 显示出最高浓度的 FAA 总。抗氧化测定表明，与 CP 相比，富含菠菜的意大利面在烹饪后也保留了更高水平的酚类和类黄酮。感官分析表明，虽然 PSP12 具有较高的总体可接受性，但 PSP25 表现出更强的草本风味，这可能会影响消费者的偏好。在微生物学方面，所有样本均稳定 110 天。研究结果表明，SF 浓缩提高了意大利面的营养价值、抗氧化潜力和感官品质，具有商业应用的潜力，尽管消费者的接受度可能会受到其非传统味道和质地的影响。
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