Tribe有机餐厅余敏：和美味相比，我兜售健康
在北京，如果你想吃到藜麦—一种可替代大米的主食—可选择的餐厅并不多，Tribe是其中之一。它位于北京工人体育馆东门附近，同隔壁热闹的三里屯太古里还有点距离。在大众点评网上，Tribe标明是一家“有机餐厅”。带有这样标注的餐厅可不多见，有机终归是个模糊概念，人们往往只将它理解为“高价”。
如果你想了解有机餐厅过去几年在中国发生了什么变化，就去Tribe看一看。
和美味相比，它兜售的是健康
Tribe店内的入口处摆放着一盒盒有机鸡蛋、有机蜂蜜，甚至Kinfolk—这本诞生于美国的生活方式杂志已成为城市小资的新标配。此外还有严格素食主义者(vegan)喜欢的巧克力蛋糕、嗡嗡轰鸣的咖啡机。开放的后台厨房令人感觉气氛轻松，只有两个服务员在餐厅忙碌。不到午餐时间，已经有人零散就座，外面还聚集着很多外国食客。
很多人可能并不认为Tribe提供的食物好吃。这可是在三里屯附近，周围街区散落着各种菜系的美食。但和全球很多有机餐厅一样，和美味相比，Tribe首先兜售的是—你面前这道菜，到底如何健康。
它在菜单上会用不同标识指出，每道菜照顾到了哪种特殊饮食需求—VV代表“严格素食”，GF代表“无麸质”，O是“有机大满贯”。
素宿门店，它是中国少有的有机餐厅之一。
最早是外国人，如今也多了在意健康饮食讲究的中国年轻人。这些成长中并不缺少防腐剂和添加剂的城市青年，对工业化生产的食物产生反感。食品安全问题频发，他们也不再信任反季节的食材。
健康饮食社区
餐厅取名Tribe(部落)，源自创始人余敏想将这个城市里对健康饮食感兴趣的人聚集起来，形成一个联系紧密的社区。像Tribe这类的有机餐厅成为了一种新趋势，它们会经常组织活动来增强社区感。
到了周六，Tribe还会举办一些健身活动，邀请食客参加。另一家位于上海的有机餐厅极食，也会在每个周末举办烹饪、调酒、咖啡拉花等活动，只有会员可以报名，每次活动限10到15人，目前极食的会员有6000名左右。在这个新兴市场，有机餐厅往往采取会员制来圈定能重复消费的一部分人群。
余敏曾经是广告人，为摆脱熬夜和不规律作息开了这家餐厅。她想吸引的对有机餐厅感兴趣的人，似乎都有类似经历。他们受过身体状况不佳的折磨。在全球范围内，这群人正在集体引领一股健康饮食风潮—所谓“从农场到餐桌”(Farm to Table)的运动。其中最重要的理念是吃当季食品。
保持食物本身味道
“这是一种古老的吃法，有了冰箱和航空运输之后，我们可以随时吃到任何想吃的东西，不管好不好吃。”在视频网站Netflix今年颇受欢迎的纪录片《主厨的餐厅》(Chef's Table)第二集中，美食评论家Ruth Reichl如此说道。她认为，农药、化肥、添加剂的使用，破坏了食材本身的味道。
纽约的米其林一星餐厅Blue Hill，主厨兼创始人Dan Barber正是“从农场到餐桌”运动的号召者之一。他发现，要实现“保持食物本身味道”的理念，不仅要有高超厨艺，更需要有机农业的支持。后者利用生物循环的原理来种植农作物，无污染、可持续、不浪费。
有这样大胆想法的人不止他一个，更不止停留在纽约。慕尼黑人Frank Steffen在上海住过12年。他从17岁开始就在餐厅工作，清楚一家餐馆运营中所产生的油污和有害物。4年前，他和太太一同开了素食馆Kush，这个词在梵语里是“幸福”的意思—在北京和上海，素食主义者是有机食品最忠诚的消费群体。
Steffen请来有10年法国料理经验的厨师，用西餐的烹饪手法处理素菜，做成汉堡、意面、卷饼等。另外一些有机餐厅倒像是融合(Fusion)餐厅。比如你可以在Tribe找到墨西哥菜、中东菜和川菜的菜式。它的厨师来自美国新奥尔良，也是个素食主义者。极食最出名的是低温料理和分子料理，厨师提供中西餐的比例大致为7:3。
过去几年，Steffen见证了这个有机市场如何“从无到有”。现在Kush共有4家分店，消费群体也在变化。最初来光顾的多为在上海居住的外国人，而现在7成食客都是中国人。这些人多为女性，年龄在30岁到45岁之间，收入高，注重营养搭配，热爱运动。去年，Steffen更将餐厅改名为“素宿”(Pure & Whole)，让中国人更易理解。
所有的食材都是有机的会负担不起
素宿的厨师有10年法国料理经验，能用西餐手法处理素菜。
美国的有机餐厅的菜单上，可能标出如“原材料来自加州波利纳斯Star Route农场菊苣地第三排”的字样，消费者关心餐桌上的食物来源地。而素宿的菜单上，则标明原料、卡路里和营养成分—显然中国食客更关心这些。
相同的是，因无法大规模机械化生产，有机食物在全球的种植成本相对较高，而产量很低。在美国，有机蔬菜价格比普通蔬菜至少高20%，而国内同类产品的价格差异可达两到三倍。这让有机食品始终很难进入大众市场，而运营有机餐厅的成本也高于普通餐厅。
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“有机餐厅”成餐饮新宠 发展还需规范管理
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