首页 > 资讯 > 十解日本料理：给美食家的和食入门书

十解日本料理：给美食家的和食入门书

泰然健康网
2026-01-17 00:11

图书信息

播报

编辑

书名是“十解日本料理:給美食家的和食入門書”，作者是[日]高橋拓兒，译者由蘇暐婷/苏暐婷担任，由麥浩斯出版社于2014年6月14日出版 [1] [3-5]。

该书的原作名为“10品でわかる日本料理”，全书共224页，采用平装装帧 [4-5]，ISBN为9789865680107 [4]。

内容简介

播报

编辑

本书以“享受日本料理”为立场，深入浅出地说明十种被视为日本料理根基的菜肴，针对如何享用该菜色的特点做介绍。本书介绍的“十品”料理包括“八寸”（下酒菜）、“造身”（生鱼片）、“御椀”（煲汤）、“烧物”（烧烤）、“扬物”（油炸）、“焚合”（炖菜）、“醋物”（凉拌）、“蒸物”（蒸食）、“饭、汤、香物”（腌菜）以及“便当” [4] [6-7]。

作者高桥拓儿认为，想了解日本料理，就得从历史的角度来检视、分析日本料理 [4]。

书中包含具体料理知识与文化细节，例如日本烤鱼的“串”法（如踊串、登串）与“要先烤装盘时朝上的那面”的摆盘美学。阐述了生鱼片的食材选择讲究油脂肥美的当季鲜鱼，以及佐料搭配大豆酱油、山葵、萝卜丝或萝卜泥 [4-5]。介绍了“活鱼保鲜”技术对维持肉质鲜嫩与熟成的作用，以及“八寸”在宴席礼仪中的角色与“千鸟杯”的互动 [5]。

作者简介

播报

编辑

高橋拓兒（Takahashi Takuji）1968年出生于京都。大学毕业后至“东京吉兆”拜师学艺五年，之后返回京都，继承并经营有七十八年历史的知名料亭“木乃妇”，成为第三代当家。他拥有高级侍酒师证照，致力于研发适合葡萄酒的料理“葡萄酒菜单”，并将新的调理法与素材结合，为京都料理界带来深远影响。高橋拓兒现就读于京都大学研究所农学研究科硕士班，研究主题为“美味”，同时担任NHK“今日料理”节目讲师。 [4]

译者简介

播报

编辑

蘇暐婷毕业于国立台北大学中文系，并曾于日本明治大学国际日本学系交换留学。其译作领域涵盖室内设计、历史人文、健康医疗、商管与食谱等类别。近期兴趣为养鱼及弹奏古筝。 [4]

书籍目录包括推荐序、前言、第一品八寸（下酒菜）、第二品造身（生鱼片）【专栏】西洋料理与日本料理、第三品御椀（煲汤）、第四品烧物（烧烤）、第五品扬物（油炸）、第六品焚合（炖菜）、第七品醋物（凉拌）、第八品蒸物（蒸食）、第九品饭、汤、香物（腌菜）、第十品便当。 [4]

内容简介

御椀的高汤是「萃取」而来，煮物的高汤则是「熬煮」而来，天妇罗是「炸物」同时也是「蒸食」…… 透过十道基本料理，认识和食的大千世界深度了解和食文化智慧，更能吃出日本料理的美妙关键！吃法会随着时代转变，作法也会随着变迁。想了解日本料理，就得从历史的角度来检视、分析日本料理。从事日本料理22年，京都达官贵人推荐名店「木乃妇」的第三代店主，身为京都日本料理的传人作者高桥拓儿认为，能够了解日本料理的基本结构，然后愉快地享受美食，才是更重要的事情。因此这本书便是以「享受日本料理」的立场，深入浅出地说明十种被视为日本料理根基的菜肴，针对如何享用该菜色的特点做介绍。这「十品」日本料理，包含「八寸」（下酒菜）、「造身」（生鱼片）、「御椀」（煲汤）、「烧物」（烧烤）、「扬物」（油炸）、「焚合」（炖菜）、「醋物」（凉拌）、「蒸物」（蒸食）、「御饭?汁?香物（腌菜）...(展开全部) 御椀的高汤是「萃取」而来，煮物的高汤则是「熬煮」而来，天妇罗是「炸物」同时也是「蒸食」…… 透过十道基本料理，认识和食的大千世界深度了解和食文化智慧，更能吃出日本料理的美妙关键！吃法会随着时代转变，作法也会随着变迁。想了解日本料理，就得从历史的角度来检视、分析日本料理。从事日本料理22年，京都达官贵人推荐名店「木乃妇」的第三代店主，身为京都日本料理的传人作者高桥拓儿认为，能够了解日本料理的基本结构，然后愉快地享受美食，才是更重要的事情。因此这本书便是以「享受日本料理」的立场，深入浅出地说明十种被视为日本料理根基的菜肴，针对如何享用该菜色的特点做介绍。这「十品」日本料理，包含「八寸」（下酒菜）、「造身」（生鱼片）、「御椀」（煲汤）、「烧物」（烧烤）、「扬物」（油炸）、「焚合」（炖菜）、「醋物」（凉拌）、「蒸物」（蒸食）、「御饭?汁?香物（腌菜）」，以及「便当」，作者从名称来源、历史、时节、美学介绍饮食文化，章节后的专栏，则根据不同主题的饮食文化，例如「西餐与日本料理」、「日本料理与食器的选用」、「季节与味道的变化」，深入浅出地介绍日本传统饮食文化。不可不知的和食秘密，让日本料理尝起来加倍美味！京料理界新生代第一人，献给读者的和食品尝全知识！．食材应该「蒸」还是「烫」才能保有美味？．用科学方法就可以制作出美味烤鱼．如何熬煮出料亭一般的美味高汤？．生鱼片原来源自中国？．酱油与醋原来出自国家官僚之手！．京都为何盛行外送文化？．与日本料理相关的节庆、历法之基本知识「我撰写这本书的契机，源自于身为料亭第三代的我从事日本料理工作时，发觉一般人对于日本料理的基础知识其实并不那么了解，想不到日本料理对于现今的日本人而言，竟是这样遥远的存在。」即使市面上已经出版了许多日本料理方法的书籍，但高桥拓儿发现，适合大众阅读、简单易懂的料理概论竟寥寥可数。「方法论会随着时代的潮流改变，但概论却是从日本超越千年的历史中积累而来，有着无可撼动、坚若盘石的思想，我认为这便是日本料理的『传统』。」日本料理惊人地集超越时代的各种智慧于一身，其独特性在世界上无人能出其右。高桥拓儿藉由这份思想，希望不只厨师，连品尝日本料理的人也能懂得日本料理的精妙之处，然后更加享受日本料理所带来的味蕾飨宴。吃法会随着时代转变，作法也会随着变迁。想了解日本料理，就得从历史的角度来检视、分析日本料理。但高桥拓儿认为，真正了解日本料理的结构，愉快地享受美食，才是更重要的事情。依循这概念，作者挑选了十种被视为日本料理根基的菜肴，并且附上说明，针对该如何享用该菜色的特点做介绍，此外也特别从历史的角度来观察日本料理。这本全新的和食入门书，对于日本料理专业职人来说，可以提供日本料理背景与内涵的进阶认识，提供职人与美食家更深度的饮食文化知识；而对于喜爱日本美食、对于文化历史美学有兴趣的读者，更是充满知识性、绝对不能错过的深度好书。作者简介高桥拓儿 Takahashi Takuji 一九六八年出生于京都，大学毕业后至「东京吉兆」拜师五年，之后返回老家，于京都经营七十八年的知名料亭「木乃妇」，成为第三代的年轻当家。拥有高级侍酒师证照，致力于研发适合葡萄酒的料理「葡萄酒菜单」，并将新的调理法与素材结合，为京都料理界带来深远影响而备受瞩目。现就读于京都大学研究所农学研究科硕士班，研究主题为「美味」。同时担任NHK「今日料理」节目讲师。译者简介苏暐婷国立台北大学中文系毕业，日本明治大学国际日本学系交换留学。译作领域涵盖室内设计、历史人文、健康医疗、商管、食谱。最近的兴趣是养鱼与弹奏古筝。kam