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发酵香肠技术革新：从传统到现代的突破与发展

泰然健康网
2026-01-21 07:05

01发酵香肠技术革新

△ 发酵香肠的制作和挑战

发酵香肠，一种结合了微生物发酵与肉制品加工的独特食品，其制作过程涉及碎肉、脂肪、盐、糖、发酵剂及香辛料的混合，随后灌入肠衣，经过微生物发酵和干燥成熟，最终呈现出复杂的理化变化和独特风味。近年来，随着食品工业技术的不断进步，欧美等发达国家的传统发酵香肠已逐渐实现规模化、标准化的工厂生产。然而，工业化过程中也面临着一系列挑战，如致病菌和生物胺的潜在安全隐患，以及产品过酸或风味单一等问题。为了应对这些传统与新兴的问题，食品科学领域的研究人员正积极开展研究工作。其中，纯种发酵剂的应用成为解决这些问题的关键手段，同时也推动了发酵香肠研究的深入发展。

湖南农业大学食品科学技术学院的龙强、聂乾忠、刘成国三位学者，针对发酵香肠研究的热点与进展进行了系统的综述。他们着重探讨了发酵剂的选择与优化、生产工艺的改进，以及低脂低盐化技术对发酵香肠品质的影响。这一研究旨在为发酵香肠的生产与研发提供有价值的参考，推动该领域的技术进步与产品创新。

△ 发酵剂研究

△ 功能性发酵剂

功能性发酵剂在提升发酵香肠风味及风味方面潜力被重视。乳酸菌，作为发酵香肠中的优势菌群，一直是肉品发酵剂研究的热点。然而，过去人们主要关注其安全促进作用，而对其在风味形成方面的潜力则认识不足。近年来，随着研究的深入，乳酸菌在风味形成方面的作用逐渐受到重视。同时，随着健康意识的增强，具有益生特性的肉品发酵剂乳酸菌也受到了越来越多的关注。一些研究者已经探索了具有潜在益生特性的菌株在发酵香肠中的应用价值。

此外，凝固酶阴性球菌，如肉葡萄球菌和木糖葡萄球菌，是工业化生产中常用的发酵剂菌株。它们不仅能为发酵香肠带来独特风味，还有助于降低生物胺含量。酵母菌作为另一种重要的肉品发酵剂微生物类型，也逐渐受到研究者的关注。虽然目前关于功能性酵母菌发酵剂的研究尚少，但其产良好风味的功能特性已开始受到重视。

△ 复配发酵剂

复配发酵剂是由多种发酵剂菌株经过复配而成的多菌种发酵剂。其应用可以弥补单一菌种发酵的不足，充分发挥各菌种的优势特性，从而提升产品品质。复配发酵剂不仅能促进香肠风味物质的生成，还有助于提高产品的安全性，特别是通过降解生物胺来降低其含量。

△ 发酵香肠工艺研究

在当下，我国传统发酵肉制品的工艺水平尚处于较低阶段，因此，探索适宜的发酵剂应用工艺，以生产出更符合我国消费者口味的发酵香肠显得尤为迫切。同时，随着人们对酶在发酵香肠中作用的深入了解，酶的应用已逐渐成为工艺研究的热点，并为工艺改进提供了新策略。众多研究显示，酶的应用为发酵香肠的生产带来了显著的优势。

此外，高压处理技术（HPP）在肉制品加工中的普及，为改进发酵香肠工艺、提升品质提供了新的可能。研究显示，HPP不仅能改善发酵香肠的微生物安全性，还能有效降低其生物胺含量。另外，其他新兴食品加工技术，如臭氧、脉冲电磁场、脉冲紫外光、功率超声波、欧姆加热以及微波加热处理等，也正逐渐融入肉制品加工行业，有望为发酵香肠的现代化生产带来更多创新。

△ 发酵香肠的低脂与低盐研究

随着饮食健康意识的日益增强，发酵香肠中的高脂与高盐问题逐渐成为人们关注的焦点。特别是，这两大因素已成为影响发酵香肠食用人群健康的主要隐患。

为了解决这一问题，低脂化成为了发酵香肠研究的重要方向。目前，降低脂肪含量的策略主要包括使用大豆蛋白等非肉类蛋白进行部分替代，以及利用菊粉、谷物或水果纤维等糖类成分进行部分替换。此外，魔芋胶等植物胶体和植物油、鱼油等健康油脂也被研究用于降低脂肪含量。其中，健康油脂的替代方法在所有降脂策略中显示出最大的潜力，它不仅能有效降低发酵香肠的脂肪含量，还能优化脂肪酸构成，增加必需脂肪酸的比例。因此，健康油脂替代法成为了发酵香肠低脂化的核心研究方向，吸引了众多研究者的目光。

△ 结语

发酵剂的应用、工艺的改进以及低脂低盐化措施在提升发酵香肠的安全、感官及健康品质方面均发挥着至关重要的作用。然而，这些措施的实施仍面临诸多挑战，尤其是高效且合适的功能性发酵剂的获取。在我国，由于本土特色发酵剂相对缺乏，因此快速获得合适的功能性发酵剂显得尤为重要。幸运的是，现代分子生物学技术为此提供了有效的解决方案。该技术不仅允许我们通过基因工程技术对发酵剂菌株进行分子水平的改造，从而快速定向地获得所需的功能性菌株，而且结合基因组学技术与传统微生物学技术，还能更快速、更准确地挖掘传统发酵肉制品中的功能性菌株。相比于传统的直接分离法，这些基于分子手段的方法无疑更高效、更快速且目的性更强，有望成为今后功能性菌株获取的主要手段。

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