肉燕
菜名由来
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肉燕，又称扁肉燕，因外形酷似飞燕而得名，其外皮被雅称为“燕皮”。由于肉燕的外皮与内馅均以肉类为原料制作，故又有“肉包肉”的戏称；又因整体形态宛如春花，恰似飞燕迎春，亦享有“小长春”的雅号。若将肉燕与鸭蛋同煮，便成“太平燕”，蕴含着太平、平安的美好寓意。 [10] [11
] [12]在浦城地区，肉燕另有“打假燕”“打假燕窝”之称。因这道菜是浦城当地宴席中不可或缺的首道菜品，故又被称作“头碗燕丸”。 [10] [13]
菜品历史
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相传，早在明朝嘉靖年间，福建浦城县有位告老还乡的御史大人，家居山区，吃多了山珍便觉流于平淡。于是，他家厨师取猪腿的瘦肉，用木棒打成肉泥，掺上适量的蕃薯粉，擀成纸片般薄，切成三寸见方的小块，包上肉馅，做成扁食，煮熟配汤吃。
御史大人吃在嘴里只觉滑嫩清脆，淳香沁人，连呼“大妙”，忙问是什么点心，那厨师因其形如飞燕而信口说“扁肉燕”。后扁肉燕与鸭蛋共煮，因福州话里鸭蛋与“压乱”、“压浪”谐音，寓意“太平”，而又有“太平燕”之说。
福州肉燕
“肉燕”是浦城著名的传统食品，细而不腻，柔而脆嫩，味鲜适口，宛若燕窝，兼有荤素风味，是本县婚丧喜庆笼席中必不可缺少的一道名菜。
相传南宋真德秀囚浦城扫基时设宴，随行厨师林阿荣（福州人）吩咐临时厨师徐小春（其表兄，富岭东湖人）捣鱼丸，误听为捣肉丸，剔精肉捣酱和粉，且压平，薄如面皮，切丝余熟，色质晶莹，食如燕窝。此后浦城、福州两地相传仿制，称为肉燕、燕皮。福州、闽清生产的燕皮挂牌“浦城上白燕皮”或“清水肉燕皮”，省外出产的则称“福建燕皮”。
浦城燕皮料精工细，剔取新鲜精瘦肉，用木锤捣成肉泥，撒上薯粉合成硬坯，用圆木棍反复压碾成薄片，其薄如纸，然后折叠裁切晾干，切成丝状称为“燕丝”，切成片状则称为“燕皮”。
质量最佳的燕皮，每斤约有120~130张，每张如豆腐块大小，色白皮薄，完整无碎，不带粉面，次等的约100张燕皮（或燕丝）包以肉馅，名“燕扁食”，燕丝包以馅心，则名“燕丸”。
菜品特色
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肉燕乍一看是皮包肉，实际它的皮大有讲究，是精选猪瘦肉，用木棒一锤锤“揍”成肉茸后，放入上等甘薯粉搅拌均匀精制而成，形似纸状，洁白光滑细润，散发出肉香，食时颇有燕窝风味，非常爽口，故被誉为肉燕皮。
在福州僻街小巷，听到一串有节奏的“嗒、嗒”之声，循声而去，就可寻及燕皮店。不过，要买正宗上好的燕皮，打制燕皮，猪肉必选后腿的精肉，配以上好的蕃薯粉，肉粉配比恰到好处；通过精细复杂的工序手工打制而成。肉燕皮是用精肉配上番薯粉（淀粉）等辅料精制而成，形似纸状，洁白光滑细润，散发出肉香，非常爽口。
菜品做法
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原料配方
精肉50克，淀粉50克，糯米4千克，植物灰碱0.5千克
制作
1.选料：选用猪后腿精肉，要现宰现用，力求新鲜。
2.剔肉：原料肉须剔净筋膜、碎骨等，然后将精肉块软硬搭配分组（习惯上称为坯），每坯重750～1000克。
3.捶肉：将精肉坯放置在砧板上，用木棰反复捶打，并加入适量糯米糊、植物碱以增强粘性，捶打时用力要均匀有节奏，肉坯要反复翻转，边捶打边挑除细小筋膜、直至肉坯打成胶状肉泥。
4.制燕：将胶状肉泥放在木板上，均匀地撒上薯粉，轻轻拍打压延，直至成型，称为鲜燕。
5.晾干：将鲜燕切成宽16厘米的长条叠卷，悬挂于通风处晾干，即成干燕皮。
产品特点：厚薄均匀，破损少，表面无明显皱纹，富有营养，每千克干肉燕皮可切成八厘米见方的片约600张。
肉燕做法
是将鲜鱼肉、猪腿肉，一起剁为肉泥，虾干、荸荠剁成末状，加适量骨汤、蛋液、味精、绍酒、虾油（或精盐），用筷子拌匀为馅。每张干肉燕皮用水浸湿放入馅一份。然后把燕皮中间捏紧，使边缘自然弯曲成长春花形，故名“小长春”（这是简化的包法），传统肉燕的包法是在每张干肉燕皮一角放上馅，用筷子卷起至将近对角线位置，再将对角线上的两个角捏紧，包好后的肉燕形似金元宝；摆在笼屉中用旺火蒸5分钟取出，加入沸水锅中，用旺火煮沸，捞起放在汤碗里，撒上芹菜末。骨汤下锅烧沸，加入适量虾油（或精盐），绍酒、味精搅匀，倒在“小长春”上，随后洒上麻油即成。
燕丸做法
用料与肉燕相似。将猪肉、鱼剁为肉泥，加上味精、绍酒、骨汤、芹菜末（或葱末）、虾油（或精盐）、淀粉，用筷子拌匀。另将干肉燕皮切成丝条状，把肉泥捏成球形，置燕丝中滚动，用手捏紧，使燕丝均匀掺入肉泥球中，再摆在笼屉中，用旺火煮熟，即成燕丸。将燕丸放在汤碗中，撒上芹菜末等，将骨汤下锅烧沸，调味后冲入燕丸中，洒上麻油即成。
燕丝做法
制作肉燕用的肉燕皮是福州著名的传统食品，已有数百年历史。
将干肉燕皮切成丝，放入沸水中煮熟，捞起放在汤碗中，撒上葱末。将骨汤下锅烧沸，加味精、虾油（或精盐）等适量调味品后，冲入燕丝中，洒上麻油即成。
发展趋势
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起源演变与技艺革新
肉燕（扁肉燕）由福建“扁食”演变而来，其技艺融合闽北扁食的制作特点，经不断改良成型。浦城地区流传两种起源说法，一说南宋年间由厨师误制发展出燕皮雏形，后逐步完善；另一说明嘉靖年间由浦城厨师为御史创制，因形扁如燕得名“扁肉燕”。清同治年间，福州人王世统成为技艺革新与推广的核心人物，他借鉴闽北扁食“捶馅”“肉皮”工艺，改良燕皮制作技法——以精瘦肉捶打成泥，拌入熟糯米饭、薯粉及清水，碾压成薄如棉纸的燕皮，包裹肉馅捏成燕尾形，形成“肉包肉”的独特形态，区别于传统扁食的“面包肉”，并定名“扁肉燕”。王世统还独创燕皮晾干法，提升便携性与保存时长，使其成为可远销南洋及世界各地的馈赠佳品。 [11
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家族传承与品牌发展
肉燕技艺以家族传承为核心脉络，形成稳定的品牌延续体系。王世统在福州台江区海防前开设“聚记清水”肉燕店，成为福州首家肉燕专营店，名闻遐迩。清宣统二年（1910年），其女王妹鏖出嫁后，在店铺斜对面开设“聚利”肉燕店，继承父业延续技艺。1929年，王妹鏖将技艺传予其子陈依海，陈依海创立“依海”牌干、鲜肉燕皮，进一步提升品牌声誉。1956年公私合营后，“聚记”肉燕店并入福州市食品公司肉制品加工，技艺传承融入规模化生产体系。随着技艺普及，福州城内逐渐出现多家肉燕店铺，部分店家将砧桌设于门前，以木槌捶打瘦肉的声响作为吆喝，成为当地独特景观，推动肉燕从独家经营走向市场化普及。 [11
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同利肉燕
同利肉燕老铺始创于清光绪年间（1876）年，是福州一家创业逾百年，至今仍独家经营的正宗“百年老字号”。 [17]20世纪50年代，“同利肉燕”店传到陈君凡父亲陈存谈手中。1958年开展公私合营，“同利肉燕”的招牌摘下了，陈存谈后来成了台江肉燕厂厂长。随着改革开放，陈存谈辞去厂长职务。1982年，“同利肉燕”店在老店原址重新开业。 [18]2007年，“福州市同利肉燕老铺”被列为福建省非物质文化遗产。 [19]2021年7月，与肯德基联手推出“肯德基肉燕”，在福州和厦门限定上市。 [20]
品类拓展与工艺分化
在发展过程中，肉燕衍生出多种品类，工艺呈现差异化发展。除核心品类扁肉燕外，衍生出“燕丸”与“蛋燕”：燕丸由燕皮切丝后包裹肉馅滚制而成，经蒸制后可入汤食用，福州“聚英楼”厨师郑依水首创的燕丸成为知名点心；蛋燕以薯粉加鸡蛋清调浆烙片切丝制成，虽取名带“燕”，实则与肉燕工艺、原料无直接关联，仅因形态似燕皮而得名。同时，肉燕制作工艺随地域适配略有分化，其核心技艺在福州及闽北多地传承，成为兼具地域特色与统一工艺内核的风味小吃。 [11
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文化赋能与民俗融合
肉燕逐步从风味小吃升级为承载福建民俗文化的标志性美食，融入各类节庆与宴请场景。在福建喜、婚、寿、庆等宴席中，扁肉燕与鸭蛋同烹称为“太平燕”，寓意平安、欢乐、幸福，成为宴席核心大菜，上桌时伴随鞭炮齐鸣、主人敬酒环节，推动宴会进入高潮。此外，肉燕承载着思乡情感，成为福建人漂泊异乡时联结故土的文化符号，家中寄赠的燕皮寄托着归乡期盼。其文化价值与食用价值的深度融合，使其成为福建民俗文化的重要载体，流传至今。 [11
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市场普及与影响力扩散
自清末以来，肉燕市场需求持续扩大，食用场景日益广泛。1934年出版的《福州旅行指南》记载，肉燕可鲜食亦可晒干久存，城内菜市场多有店铺售卖，价格亲民，食用者众多，形成规模化流通格局。随着技艺逐步普及，制作门槛降低，更多从业者加入经营，进一步扩大肉燕的市场覆盖与影响力。其独特工艺与风味获得广泛认可，成为福建向外传播的代表性小吃之一，既保留传统技艺内核，又适配不同时代的消费需求，实现长久传承与发展。 [11
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菜品区别
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肉燕和馄饨的造型差不多，不过肉燕的皮是鲜肉经过木槌打制而成的。
获奖记录
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其他获奖时间奖项名称获奖作品获奖结果2022-6入选中国地标美食早茶早餐类名录 [16]肉燕获奖2016被评为福州十大名小吃 [15]肉燕获奖2015“浦城肉燕制作技艺”列入市级非物质文化遗产代表性项目名录 [14]获奖相关知识
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