坝上口蘑
坝上口蘑是中国河北省张家口市坝上地区特产的野生蘑菇品类，其菌盖呈洁白宽半球形，菌肉厚实且柄部粗壮，夏秋季在草原群生并形成蘑菇圈 [2] [4]。该品种在清朝时期被列为贡品，具有300余年加工历史，经精细加工后成品呈伞状形态，具有色泽分明、肉质肥厚的特征 [3]。其富含蛋白质、氨基酸及多种矿物质元素，被国际专家评价为"野生食品的顶峰"，2020年资料显示已列入十大健康食品推荐名录 [4-5]。坝上口蘑包含白蘑、珍珠蘑等十余个品种，其中白蘑因盖大肉厚、清香浓郁成为最名贵品类，可通过清炖、红烧等方式烹饪，"肉丝口蘑汤"和传统菜肴"烩南北"均为代表性食用方式 [2]。
产地与历史
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坝上口蘑集中分布于北纬41°的张家口坝上草原及毗邻蒙古草原区域，生长于海拔800-1500米的深山峡谷，依赖纯天然无污染环境 [3-4]。清初因商贸集散于张家口得名"口蘑"，康熙年间被列为宫廷贡品 [3]。1958年郭沫若视察张家口时曾赋诗"口蘑之名满天下，不知缘何叫'口蘑'"赞誉其品质 [2] [5]。
形态特征
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菌盖直径5-21厘米，初期呈半球形后平展，表面光滑洁白，菌肉厚度达1.5-3.5厘米 [2] [5]。菌褶密集呈黄白色，菌柄长3.5-7厘米，基部膨大且具棉絮状菌丝 [2]。成熟个体单重可达50克以上，干品仍保持伞状形态，色泽黄白分明 [3]。
营养价值
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每100克干品含蛋白质20.3克，包含人体必需8种氨基酸，其中赖氨酸含量是谷物的7.2倍。矿物质元素以磷（748mg/100g）、钾（3105mg/100g）、钠（118mg/100g）为主，另含锌、硒等13种微量元素 [4]。现代研究表明其含有的菌酯类物质具有调节血糖、抑制肿瘤细胞活性等功能 [3] [5]。
品种分类
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坝上草原已发现口蘑属真菌16种，按形态特征可分为：
白蘑：菌盖直径8-21厘米，柄粗3-5厘米，香气最浓郁 [2-3]
珍珠蘑：菌盖直径3-5厘米，表面有鳞片状突起 [3]
青腿蘑：菌盖灰白色带青色斑纹 [3]
鸡爪子蘑：菌柄细长多分枝 [3]
加工与烹饪
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传统加工需经晾晒、揉搓、分级等12道工序，成品按直径分为大、中、小片三个等级。2023年市场数据显示，初级农产品采用散装形式销售，保质期达12个月以上 [1]。经典食用方式包括：- 清水浸泡复原后与冬笋制成'烩南北' [2]- 菌盖切丝与肉丝吊汤- 干品直接用于火锅底料 [5]
产业发展
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1980年代张家口市农科院坝上农科所实现野生品种人工驯化，培育出香口蘑等栽培品种。截至2019年，康保县建成占地300亩的口蘑科技示范园区，年产量达2000吨。当前产业面临菌种退化难题，需通过液体菌种培养技术提升菌丝活力。坝上地区未来规划建设口蘑生产带，推行"异地发酵+本地出菇"模式降低运输损耗。
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网址: 坝上口蘑 https://m.trfsz.com/newsview1895545.html
