脂肪氧化酶（脂氧酶）
脂肪氧化酶（LOX）是一种含非血红素铁的蛋白质，专一催化具有顺、顺-1,4-戊二烯结构的多元不饱和脂肪酸加氧反应，氧化生成具有共轭双键的过氧化氢物。它广泛存在于高等植物体内，与植物的生长发育、植物的衰老、脂质过氧化作用和光合作用、伤反应及其他胁迫反应等有关。
自从1932年Andre和Hou首次提出Lox的存在后, 脂氧酶研究取得了长足发展, Theorell等首次从大豆种子中获得了Lox1的结晶, Christopher等随后又报道了Lox2和Lox3的存在。研究发现, Lox在成熟的大豆种子中含量很高(占种子蛋白质含量的1% ～2%) , 可催化不饱和脂肪酸的加氧反应, 形成过氧化氢衍生物等挥发性物质, 能直接与食品中的蛋白质和氨基酸结合, 产生豆腥味和苦涩味, 降低食品的风味和营养价值, 而且破坏了上述几种人体必需脂肪酸, 是大豆中的抗营养因子。目前, 降低甚至彻底消除豆腥味已成为育种家们改善大豆品质的一个重要方面。
脂肪氧化酶是一个非常大的基因家族，围绕这个家族曾开展过大量的基因进化研究。
脂肪氧化酶
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