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一种高蛋白高纤维低碳水巧克力棒及其制备方法与流程

泰然健康网
2024-12-09 22:46

一种高蛋白高纤维低碳水巧克力棒及其制备方法与流程
：
1.本技术属于食品领域，具体地，涉及一种高蛋白高纤维低碳水巧克力棒及其制备方法。

背景技术：

2.蛋白棒通常由甜味糖浆体将高蛋白原料及一定比例油脂、复合功能物料、风味物料粘合而成的高蛋白棒状食品，多以冷加工工艺而成，其制品蛋白质含量达15％～45％，而尤其在国人眼中，更是被划定为一种以补充蛋白质为主的功能性营养品。
3.巧克力是以可可制品(可可脂、可可液块、可可粉)为主要原料，添加或不添加非可可植物脂肪、食糖、乳制品、食品添加剂及食品营养强化剂，经特定工艺制成的在常温下保持固体或半固体状态的食品。
4.巧克力制品是指由巧克力与其他食品按一定比例，经特定工艺制成的在常温下保存固体或半固体状态的食品，其中巧克力部分质量分数≥25％。
5.巧克力尽管美味，但通常其含有40％以上的脂肪，50％以上的糖类，蛋白质含量却较低，只有5％左右，且储存过程中感官受温度影响较大。
6.因此，需要开发一种能够结合蛋白棒与巧克力的优点，并摒弃双方缺点的食品棒。

技术实现要素：

7.针对上述现有技术存在的不足，本技术的一个目的在于提供一种高蛋白高纤维低碳水巧克力棒。所述巧克力棒蛋白含量20％以上，能够充分补充蛋白质，又符合巧克力制品的标准，且能够长时间维持优良的口感。
8.本技术的另一个目的在于提供一种上述高蛋白高纤维低碳水巧克力棒的制备方法。所述制备方法简单快捷。
9.为了实现上述目的，第一方面，本技术提供了一种高蛋白高纤维低碳水巧克力棒，其包括：
[0010][0011][0012]
结合第一方面，在一种可行的实施方式中，所述膳食纤维包括选自低聚异麦芽糖
浆、聚葡萄糖浆和抗性糊精中的至少一种。
[0013]
结合第一方面，在一种可行的实施方式中，所述天然油脂包括选自椰子油、无水奶油和可可脂中的至少一种。
[0014]
结合第一方面，在一种可行的实施方式中，所述赤藓糖醇溶液为其中赤藓糖醇含量为75重量％的水溶液。
[0015]
结合第一方面，在一种可行的实施方式中，所述乳化剂为液体磷脂。
[0016]
结合第一方面，在一种可行的实施方式中，所述巧克力棒还包括：
[0017]
蛋白粉 2～5重量份，
[0018]
其中，所述蛋白粉为牛奶蛋白和乳清蛋白，所述蛋白粉还包括还可以包括选自胶原蛋白、酪蛋白、酪蛋白酸钠中的至少一种。
[0019]
结合第一方面，在一种可行的实施方式中，所述巧克力棒还包括：
[0020]
风味物料 5～10重量份，
[0021]
其中，所述风味物料为选自可可粉、咖啡粉、速溶茶粉、椰浆粉、水果粉、坚果颗粒、谷物颗粒和水果颗粒中的至少一种。
[0022]
第二方面，本技术提供了一种上述高蛋白高纤维低碳水巧克力棒的制备方法，其包括以下步骤：
[0023]
(1)将牛奶蛋白和乳清蛋白预混均匀；
[0024]
(2)将膳食纤维、赤藓糖醇溶液和水混合，在63～85℃下熬煮至糖度为76
°bé
～78
°bé
(波美度)，再加入天然油脂、部分黑巧克力和乳化剂，搅拌融化直至完全乳化；
[0025]
(3)将步骤(1)和步骤(2)的所得物混合均匀，整形分切为所需形状；以及
[0026]
(4)将剩余黑巧克力涂布在步骤(3)的所得物的表面。
[0027]
结合第二方面，在一种可行的实施方式中，所述步骤(1)还包括：同时加入蛋白粉和风味物料进行所述预混合。
[0028]
结合第二方面，在一种可行的实施方式中，所述步骤(3)中，所述整形在35℃～45℃下进行，以及所述分切在25℃～30℃下进行。
[0029]
根据本技术提供的技术方案，相比于现有技术至少包括以下有益效果：
[0030]
根据本技术的高蛋白高纤维低碳水巧克力棒既有巧克力的浓厚香醇感，又有乳蛋白等带来的入口即散，清凉适口的体验。其中，优质蛋白质含量20％以上(20％～25％)，膳食纤维含量6％～10％，优质天然脂肪含量20％～30％(巧克力含量≥25％)，碳水含量控制在30％以内，是一款营养均衡全面，美味健康，可提神醒脑，舒缓压力的高档代餐休闲新品，且食用后不影响血糖平稳，宜于糖尿病患者食用。此外，所述巧克力棒还能够长时间维持优良的口感。
[0031]
此外，根据本技术的高蛋白高纤维低碳水巧克力棒的制备方法简单快捷，采用蛋白棒冷加工工艺，保证各种物料的原汁原味。
具体实施方式
[0032]
为了使本领域技术人员能够更清楚地理解本技术，以下将结合实施例详细地描述本技术。在进行描述之前，应当理解的是，在本说明书和所附的权利要求书中使用的术语不应解释为限制于一般含义和字典含义，而应当在允许发明人适当定义术语以进行最佳解释
的原则的基础上，根据与本技术的技术方面相应的含义和概念进行解释。因此，这里提出的描述仅仅是出于举例说明目的优选实例，并非意图限制本技术的范围，从而应当理解的是，在不偏离本技术的精神和范围的情况下，可以由其获得其他等价方式或改进方式，而本技术要求保护的范围应以权利要求限定的范围为准。除非特别说明，以下实施例中使用的试剂和仪器均为市售可得产品。
[0033]
本技术通过如下的技术方案实现：
[0034]
为了实现上述目的，第一方面，本技术提供了一种高蛋白高纤维低碳水巧克力棒，其包括：
[0035][0036][0037]
根据本技术的巧克力棒具有高蛋白、高纤维、低碳水的特性，营养丰富，有益健康。此外，本技术的巧克力棒添加了约25％以上的巧克力，同时添加蛋白的含量在20％以上，既是蛋白棒，又符合巧克力制品的标准，相当于由巧克力制品和蛋白棒互为载体，相互提升，协同完善而成，是一款高蛋白，高纤维，低gi且集风味、营养、功能、享受于一体的轻奢休闲小品。
[0038]
此外，本技术的巧克力棒优先选用两种蛋白含量70％以上的乳蛋白(牛奶蛋白和乳清蛋白)，乳蛋白不仅是高含量的优质蛋白，口感细腻乳香味突出，且具有良好的乳化特性等。本技术，在上述含量范围内添加乳蛋白，还会使得所述巧克力棒呈现出松散细腻的质感。此外，本技术还添加了黑巧克力(100％可可)，在赋予浓郁香醇的巧克力风味同时，也使得产品符合巧克力制品的标准。
[0039]
在本技术中，根据一种可行的实施方式，所述巧克力棒中，所述牛奶蛋白的含量可以为10～20重量份，例如，可以为10重量份、11重量份、12重量份、13重量份、14重量份、15重量份、16重量份、17重量份、18重量份、19重量份或20重量份，或者为所述范围内的其它具体数值；所述乳清蛋白的含量可以为6～15重量份，例如，可以为6重量份、7重量份、8重量份、9重量份、10重量份、11重量份、12重量份、13重量份、14重量份或15重量份，或者为所述范围内的其它具体数值；所述膳食纤维的含量可以为6～10重量份，例如，可以为6重量份、7重量份、8重量份、9重量份或10重量份，或者为所述范围内的其它具体数值；所述黑巧克力的含量可以为25～45重量份，例如，可以为25重量份、26重量份、27重量份、28重量份、29重量份、30重量份、31重量份、32重量份、33重量份、34重量份、35重量份、36重量份、37重量份、38重量份、39重量份、40重量份、41重量份、42重量份、43重量份、44重量份或45重量份，或者为所述范围内的其它具体数值；所述天然油脂的含量可以为4～8重量份，例如，可以为4重量份、
5重量份、6重量份、7重量份或8重量份，或者为所述范围内的其它具体数值；所述赤藓糖醇溶液的含量可以为10～15重量份，例如，可以为10重量份、11重量份、12重量份、13重量份、14重量份或15重量份，或者为所述范围内的其它具体数值；所述乳化剂的含量可以为0.8～1.5重量份，例如，可以为0.8重量份、0.9重量份、1.0重量份、1.1重量份、1.2重量份、1.3重量份、1.4重量份或1.5重量份，或者为所述范围内的其它具体数值；以及所述水的含量可以为3～7重量份，例如，可以为3重量份、4重量份、5重量份、6重量份或7重量份，或者为所述范围内的其它具体数值。在所述重量范围内，根据本技术的巧克力棒能够具有浓厚香醇、入口即散，清凉适口的口感，营养均衡全面，美味健康，可提神醒脑，舒缓压力，且食用后不影响血糖平稳。
[0040]
结合第一方面，在一种可行的实施方式中，所述膳食纤维包括选自低聚异麦芽糖浆、聚葡萄糖浆和抗性糊精中的至少一种。通过加入所述膳食纤维，能够保证终产品是高膳食纤维食品，并且其还可以作为粘合剂来粘合所述巧克力棒的各个组分。
[0041]
结合第一方面，在一种可行的实施方式中，所述天然油脂包括选自椰子油、无水奶油和可可脂中的至少一种。通过加入所述天然油脂，能够使得所述巧克力棒的口味更加细腻醇厚。
[0042]
结合第一方面，在一种可行的实施方式中，所述赤藓糖醇溶液为其中赤藓糖醇含量为75重量％的水溶液。通过添加赤藓糖醇，能够控制所述巧克力棒的碳水含量并赋予产品清凉感。
[0043]
结合第一方面，在一种可行的实施方式中，所述乳化剂为液体磷脂。所述液体磷脂具有较好的乳化特定，且食用安全。
[0044]
结合第一方面，在一种可行的实施方式中，所述巧克力棒还包括：
[0045]
蛋白粉 2～5重量份，
[0046]
其中，所述蛋白粉牛奶蛋白和乳清蛋白，除了上述两种蛋白以外，上述蛋白粉还可以进一步包括选自胶原蛋白、酪蛋白、酪蛋白酸钠中的至少一种。在所述巧克力棒中，所述蛋白粉的含量为2～5重量份，例如，可以为2重量份、3重量份、4重量份或5重量份，或者为所述范围内的其它具体数值。
[0047]
通过加入所述蛋白粉，能够进一步提升所述巧克力棒的蛋白质含量。
[0048]
结合第一方面，在一种可行的实施方式中，所述巧克力棒还包括：
[0049]
风味物料 5～10重量份，
[0050]
其中，所述风味物料为选自可可粉、咖啡粉、速溶茶粉、椰浆粉、水果粉、坚果颗粒、谷物颗粒和水果颗粒中的至少一种。
[0051]
所述风粉物料能够兼具功能及口感风粉，例如，所述水果粉可包括选自苹果粉、菠萝粉、芒果粉、香蕉粉、草莓粉、木瓜粉、橙子粉、梨粉等中的至少一种，所述坚果颗粒可包括选自西瓜子、葵花子、南瓜子、榛子、杏仁、核桃仁、扁桃仁、松子等的颗粒中的至少一种，所述谷物颗粒可包括选自小麦、燕麦、大米、藜麦、小米及其加工物等的颗粒中的至少一种，以及所述水果颗粒可包括选自苹果颗粒、菠萝颗粒、芒果颗粒、香蕉颗粒、草莓颗粒、木瓜颗粒、橙子颗粒、梨颗粒等中的至少一种，但本技术不限于此。
[0052]
在所述巧克力棒中，所述风味物料的含量可以为5～10重量份，例如，可以为5重量份、6重量份、7重量份、8重量份、9重量份或10重量份。
[0053]
通过加入白巧克力，能够更好地赋予所述巧克力棒浓醇的风味。所述巧克力棒中，所述黑巧克力和/或白巧克力的含量可以为10～26重量份，例如，可以为10重量份、11重量份、12重量份、13重量份、14重量份、15重量份、16重量份、17重量份、18重量份、19重量份、20重量份、21重量份、22重量份、23重量份、24重量份、25重量份或26重量份，或者为所述范围内的其它具体数值。
[0054]
第二方面，本技术提供了一种上述高蛋白高纤维低碳水巧克力棒的制备方法，其包括以下步骤：
[0055]
(1)将牛奶蛋白和乳清蛋白预混均匀；
[0056]
(2)将膳食纤维、赤藓糖醇溶液和水混合，在63～85℃下熬煮至糖度为76
°bé
～78
°bé
(波美度)，再加入天然油脂、部分黑巧克力和乳化剂，搅拌融化直至完全乳化；
[0057]
(3)将步骤(1)和步骤(2)的所得物混合均匀，整形分切为所需形状；以及
[0058]
(4)将剩余黑巧克力涂布在步骤(3)的所得物的表面。
[0059]
根据本技术的制备方法采用了冷加工工艺，保证了各种物料的原汁原味。
[0060]
此外，所述制备方法通过在步骤(2)中将经熬煮后的糖浆体的糖度控制在76
°bé
～78
°bé
(波美度)(例如，可以为76
°bé
、76.5
°bé
、77
°bé
、77.5
°bé
或78
°bé
，或者为所述范围内的其它具体数值)，这可以使产品的水分活度控制在0.7以内，同时保证制品在保质期内口感松散，浓醇。
[0061]
结合第二方面，在一种可行的实施方式中，所述步骤(1)还包括：同时加入蛋白粉和风味物料进行所述预混合。
[0062]
结合第二方面，在一种可行的实施方式中，所述步骤(3)中，所述整形在35℃～45℃下进行，以及所述分切在25℃～30℃下进行。
[0063]
所述整形过程中，温度太低不利于喂料，太高会破坏热敏感乳清蛋白的营养成分，因此需要控制在35℃～45℃(例如，可以为35℃、36℃、37℃、38℃、39℃、40℃、41℃、42℃、43℃、44℃或45℃，或者为所述范围内的其它具体数值)。此外，所述分切过程不宜温度过高，温度太高会使得产品变软发粘，不利于分切的进行，因此需要控制在25℃～30℃(例如，可以为25℃、26℃、27℃、28℃、29℃或30℃，或者为所述范围内的其它具体数值)。
[0064]
根据本技术的巧克力棒具有高蛋白、高纤维、低碳水的特性，营养丰富，有益健康。此外，本技术的巧克力棒添加了约25％以上的巧克力，同时添加蛋白的含量在20％以上，既是蛋白棒，又符合巧克力制品的标准，相当于由巧克力制品和蛋白棒互为载体，相互提升，协同完善而成，是一款高蛋白，高纤维，低gi且集风味、营养、功能、享受于一体的轻奢休闲小品。此外，根据本技术的制备方法采用了冷加工工艺，保证了各种物料的原汁原味。
[0065]
实施例
[0066]
实施例1
[0067]
采用如下制备方法来制备根据本技术的高蛋白高纤维低碳水巧克力棒：
[0068]
(1)将11重量份的牛奶蛋白、11重量份的乳清蛋白、3重量份的胶原蛋白、3.5重量份的可可粉、2重量份的椰浆粉预混均匀；
[0069]
(2)将8重量份的膳食纤维(抗性糊精)、12重量份的赤藓糖醇溶液(75重量％)和7重量份的水混合，在65-70下熬煮至糖度为76
°bé
(波美度)，再加入6重量份的天然油脂(椰子油)、26重量份的黑巧克力和0.8重量份的乳化剂(液体磷脂)，搅拌融化直至完全乳化；
[0070]
(3)将步骤(1)和步骤(2)的所得物混合均匀，在35下整形并在在25℃下分切为所需形状；以及
[0071]
(4)将10重量份的黑巧克力涂布在步骤(3)的所得物的表面。
[0072]
实施例1制得的巧克力棒产品的蛋白含量23％，膳食纤维含量8％左右，赤藓糖醇含量12％，脂肪含量23％左右。
[0073]
实施例2
[0074]
采用如下制备方法来制备根据本技术的高蛋白高纤维低碳水巧克力棒：
[0075]
(1)将10重量份的牛奶蛋白、10重量份的乳清蛋白、3重量份的酪蛋白、2重量份的胶原蛋白、2重量份的可可粉、3重量份的咖啡粉和4重量份的扁桃仁碎预混均匀；
[0076]
(2)将11重量份的膳食纤维(低聚异麦芽糖浆)、10重量份的赤藓糖醇溶液(75重量％)和3重量份的水混合，在65-75℃下熬煮至糖度为76
°bé
(波美度)，再加入5重量份的天然油脂(无水奶油)、26.5重量份的黑巧克力和1.5重量份的乳化剂(液体磷脂)，搅拌融化直至完全乳化；
[0077]
(3)将步骤(1)和步骤(2)的所得物混合均匀，在45℃下整形并在在30℃下分切为所需形状；以及
[0078]
(4)将10重量份的黑巧克力涂布在步骤(3)的所得物的表面。
[0079]
实施例2制得的巧克力棒产品的蛋白含量22％，膳食纤维含量7.5％左右，赤藓糖醇含量10％，脂肪含量22％左右。
[0080]
实施例3
[0081]
采用如下制备方法来制备根据本技术的高蛋白高纤维低碳水巧克力棒：
[0082]
(1)将12重量份的牛奶蛋白、8重量份的乳清蛋白、3重量份的胶原蛋白、2重量份的可可粉、2重量份的速溶红茶粉、3重量份的膨化藜麦球预混均匀；
[0083]
(2)将9重量份的膳食纤维(聚葡萄糖浆)、13.5重量份的赤藓糖醇溶液(75重量％)和4.5重量份的水混合，在70-75℃下熬煮至糖度为76
°bé
(波美度)，再加入4重量份的天然油脂(椰子油)、28重量份的黑巧克力和0.8重量份的乳化剂(液体磷脂)，搅拌融化直至完全乳化；
[0084]
(3)将步骤(1)和步骤(2)的所得物混合均匀，在40℃下整形并在在30℃下分切为所需形状；以及
[0085]
(4)将10重量份的黑巧克力涂布在步骤(3)的所得物的表面。
[0086]
实施例3制得的巧克力棒产品的蛋白含量23％，膳食纤维含量8％左右，赤藓糖醇含量13.5％，脂肪含量19％左右。
[0087]
实施例4
[0088]
采用如下制备方法来制备根据本技术的高蛋白高纤维低碳水巧克力棒：
[0089]
(1)将11重量份的牛奶蛋白、11重量份的乳清蛋白、2重量份的酪蛋白酸钠、3重量份的胶原蛋白、2.5重量份的抹茶粉、2重量份的椰浆粉预混均匀；
[0090]
(2)将8重量份的膳食纤维(抗性糊精)、12重量份的赤藓糖醇溶液(75重量％)和7重量份的水混合，在70-80℃下熬煮至糖度为76
°bé
(波美度)，再加入5重量份的天然油脂(可可脂)、26重量份的黑巧克力和0.8重量份的乳化剂(液体磷脂)，搅拌融化直至完全乳化；
[0091]
(3)将步骤(1)和步骤(2)的所得物混合均匀，在35℃下整形并在在25℃下分切为所需形状；以及
[0092]
(4)将10重量份的黑巧克力涂布在步骤(3)的所得物的表面。
[0093]
实施例4制得的巧克力棒产品的蛋白含量25％，膳食纤维含量8％左右，赤藓糖醇含量12％，脂肪含量20％左右。
[0094]
实验实施例
[0095]
以下通过实验进一步说明本技术的有益效果：
[0096]
将实施例1至4制得的巧克力棒在恒温恒湿(温度37℃、湿度75％)条件下贮藏2个月，并在0天、15天、30天和60天取样测定，采用感官评定法对其口感、颜色、有无发霉等情况进行评价。其中，所述恒温恒湿下贮藏1个月，相当于常温下贮藏4个月。结果如以下表1所示：
[0097]
[表1]
[0098]
[0099][0100]
由上述表1可以看出，根据本技术的巧克力棒，蛋白质含量达20％以上，膳食纤维含量6％以上，赤藓糖醇含量10％以上，天然油脂含量25％以内，巧克力成分25％以上，以致制品营养均衡健康，且入口松散，口感清凉，结合浓郁的巧克力特色，呈现独特的口感体验；
同时产品中同样可以混入坚果，谷物颗粒，果粒，果粉，制成不同的口味花色，满足现代人挑剔的味蕾；制品水分含量基本在11％以内，水分活度可控在0.7以内，加速试验亦表明产品近10个月保质期内感官质量温度。
[0101]
本技术的上述具体实施例仅仅是用于对本技术进行解释的优选实施例而已，而并不是对本技术的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要做出没有创造性贡献的修改，然而，凡在本技术的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本技术的保护范围之内。