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多层复合蛋白棒及其制备方法与流程

泰然健康网
2024-12-09 22:46

多层复合蛋白棒及其制备方法与流程

1.本发明涉及保健食品领域，具体涉及一种多层复合蛋白棒及其制备方法。

背景技术：

2.蛋白棒是一种新型的高蛋白食品，其采用优质的蛋白、膳食纤维以及益生菌作为主要成分，食用后可以快速供给机体充足的蛋白质。由于蛋白棒健康、高效的营养模式，成功引起市场的热卖，蛋白棒生产工艺简单，携带方便，口味独特，口感柔软，易于吸收，在市场也逐渐兴起并受消费者热爱。目前市售的普通型蛋白棒产品中已有一定功能成分的原料的添加，产品通过严格控制营养素比例，且不添加升糖指数较高的糖类，达到满足体重管理人群的代餐需求，然而常见的功能性原料如左旋肉碱、白芸豆提取物等都带有一定的特征风味，制备出的蛋白棒口感相对单一，难以做到健康与美味的同一性。
3.蛋白棒是一类经过原料混合、冷法挤压和切块包装等步骤制作的营养均衡的方便食品，外形类似于牛轧糖，还伴随有一些巧克力涂层等。随着我国人民经济水平的提高，人们除了追求健康外，对产品口感及外观的追求也更为强烈。目前国内较为常见的蛋白棒产品形式是单层的蛋白胚层加巧克力涂层以及软心胚层加巧克力涂层，而国外较流行热卖的产品类型较多的为多层棒，除了单纯的粉体胚层还在巧克力涂层与常规蛋白棒胚层之间增加软心层部分，不仅外观上增强了色泽感，风味上也在蛋白胚层口味单一的基础上达到了风味的升级。针对于此，本发明将糖浆、植物油、可可等加入蛋白棒软心层，并可在软心层上部撒播颗粒，将整根蛋白棒分为胚层、软心层、颗粒层及巧克力涂层，软心层的增加不仅能改善常规蛋白棒层次的单一性，还能协调整体口感，另外颗粒层的增加也能增强外观的叠加层次感，达到审美与口感上的同一性。进一步的，在多层棒配方基础上添加一定功能性物料，通过控制卡路里的吸收，促进能量的消耗达到最佳体重控制的效果，做到同时满足消费者对健康与美味的追求。
4.专利cn101524154b公开了一种减脂食物棒，其主要包含壳聚糖、左旋肉碱及其化合物，同时还包括蛋白质类物质、钠盐、糖浆、谷物粉、油脂及微量营养素，能够满足人体基本营养需求，而且有助于达到减肥和减脂的目的。专利cn103230021b公开了一种减肥保健食品及其制备方法，该食品由以下组分组成：左旋肉碱酒石酸盐10、l－苹果酸5、白芸豆提取物15、魔芋粉5、低聚果糖25、苹果纤维素25、麦芽糊精13.5、苹果香精0.5、甜菊糖苷0.5、二氧化硅0.5。但上述专利均未进一步探究对应产品的口味以及保质情况。
5.针对现有技术存在的问题，寻找一种健康营养、美味、保质期长且能够满足消费者体重管理需求的蛋白棒十分必要。

技术实现要素：

6.本发明针对现有技术存在的问题，提供了一种多层复合蛋白棒及其制备方法，该多层复合蛋白棒健康营养、美味且保质期长，通过促进脂肪分解代谢、减少脂肪储存，延缓餐后血糖上升，能够满足消费者对体重管理的需求。
7.为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
8.本发明提供了一种复合蛋白棒，原料包括：蛋白原料、糖浆、油脂和功能性物料，所述糖浆包括麦芽糖醇液、山梨糖醇液、低聚异麦芽糖和低聚果糖中的一种或几种；所述功能性物料包括马铃薯提取物、白芸豆提取物、中链甘油三酯、左旋肉碱、壳聚糖中的两种或两种以上。
9.进一步地，所述蛋白原料包括乳清蛋白粉、牛奶蛋白粉、酪蛋白、大豆蛋白粉和胶原蛋白肽粉中的一种或几种。
10.进一步地，所述油脂包括椰子油和/或植物油；所述植物油包括葵花籽油。
11.进一步地，所述复合蛋白棒按重量份数计，包括：蛋白原料20-50份、糖浆25-105份、油脂5-65份和功能性物料1-10份。
12.优选地，所述复合蛋白棒按重量份数计，包括：蛋白原料30-40份、糖浆25-65份、油脂25-50份和功能性物料2-5份。
13.进一步地，本发明还提供了上述复合蛋白棒的制备方法，包括以下步骤：
14.s1:将蛋白原料、糖浆、功能性物料混合均匀后，挤压成型，得到胚层物料；
15.s2:将糖浆、油脂混合后，加热搅拌，冷却得到中间层软心物料；
16.s3:将步骤s1得到的胚层物料和步骤s2得到的中间层软心物料挤压成型后，即得多层蛋白棒。
17.进一步地，步骤s1中所述胚层物料和步骤s2中所述中间层软心物料的重量比为1-3:1；优选为2.5:1。
18.进一步地，原料还包括颗粒物料；所述颗粒物料包括蛋白颗粒、谷物颗粒、坚果颗粒和水果颗粒中的一种或几种。
19.进一步地，按重量份数计，原料还包括5-15份颗粒物料。
20.进一步地，原料还包括风味物质，所述风味物质包括膳食纤维粉、谷物粉、芝士粉、可可粉、椰子粉、水果粉等中的一种或几种。
21.进一步地，按重量份数计，原料还包括15-50份风味物质。
22.更进一步地，上述复合蛋白棒的制备方法，包括以下步骤：
23.(1)将蛋白原料、糖浆、风味物质、功能性物料混合均匀后，挤压成型，得到胚层物料；
24.(2)将糖浆、油脂和风味物质混合后，加热搅拌，冷却得到中间层软心物料；
25.(3)将步骤(1)得到的胚层物料和步骤(2)得到的中间层软心物料挤压成型后，撒上颗粒物料，经过涂层机进行巧克力涂层后即得多层蛋白棒。
26.进一步地，步骤(1)中所述胚层物料和步骤(2)中所述中间层软心物料的重量比为1-3:1；优选为2.5:1。
27.在一些具体的实施方式中，步骤(2)具体包括以下步骤：将30-60份的糖浆，5-35份的油脂，5-15份的风味物质，按比例混合置于10-150℃条件下加热并搅拌熬煮至糖度值80-90，冷却后得到适合使用的中间层糖浆类软心物料；
28.或将10-25份的糖浆，35-65份的油脂，10-25份的风味物质，按需称量，搅拌均匀即得到适合使用的中间层油脂类软心物料。
29.在一些具体的实施方式中，步骤(3)具体包括：将40-75份的胚层物料和15-30份的
中间软心层物料，叠加挤压成型后上部撒播5-15份颗粒物料，得到下层常规蛋白棒胚层，中间软心层，上层颗粒层的多层蛋白棒。
30.更进一步地，所述复合蛋白棒的制备方法，还包括步骤(4)：将成型好的多层蛋白棒经过涂层机进行巧克力涂层。其中，巧克力涂层可选择使用纯脂涂层，也可选择使用无反式脂肪酸，使用优质糖醇(赤藓糖醇，麦芽糖醇等)的特殊型代可可脂巧克力涂层。
31.本发明所取得的技术效果是：
32.1.通过配方设计及调整，在保持营养成分均衡的同时，添加马铃薯提取物、白芸豆提取物、中链甘油三酯、左旋肉碱、壳聚糖等功能性原料，通过促进脂肪分解代谢、减少脂肪储存，满足消费者对体重管理的需求，进一步添加风味及口感均不同于常规蛋白棒的中间软心层(软心1、2)，得到健康营养与美味并存的多层复合蛋白棒。
33.2.通过工艺及设备的筛选，将底部胚层和中间软心层一体成型，底层蛋白，中间软心层(软心1、2)，通过设备挤压一体成型，成型后撒播颗粒物料，最后巧克力涂层得到最终产品。
34.3.通过改变工艺和配方，得到稳定的多层复合蛋白棒。常规蛋白棒在货架期内均有不同程度的质地变硬、风味衰减、褐变等情况发生。针对于此种现象，通过调整糖浆、油脂类物料添加类型及比例，保证产品质地。
附图说明
35.图1为不同类型蛋白棒货架期内稳定性情况。
具体实施方式
36.以下通过特定的具体实例说明本发明的实施方式，本领域技术人员可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点与功效。本发明还可以通过另外不同的具体实施方式加以实施或应用，本说明书中的各项细节也可以基于不同观点与应用，在没有背离本发明的精神下进行各种修饰或改变。
37.在进一步描述本发明具体实施方式之前，应理解，本发明的保护范围不局限于下述特定的具体实施方案；还应当理解，本发明实施例中使用的术语是为了描述特定的具体实施方案，而不是为了限制本发明的保护范围。
38.当实施例给出数值范围时，应理解，除非本发明另有说明，每个数值范围的两个端点以及两个端点之间任何一个数值均可选用。除非另外定义，本文中使用的所有技术和科学术语具有与本发明所属技术领域的普通技术人员通常理解的相同意义。
39.值得说明的是，本发明中使用的原料均为普通市售产品，因此对其来源不做具体限定
40.本发明通过改变工艺和配方，得到稳定的多层复合蛋白棒。常规蛋白棒在货架期内均有不同程度的质地变硬、风味衰减、褐变等情况发生。针对于此种现象，通过调整糖浆、油脂类物料添加类型及比例，保证产品质地。
41.实施例1
42.步骤1：将20份乳清蛋白粉，15份酪蛋白，4份胶原蛋白肽粉，12份麦芽糖醇液，2份的低聚果糖和3份山梨糖醇液原料，5份植物油原料，4份膳食纤维粉，4份功能性原料(包括
中链甘油三酯(mct)1份，白芸豆提取物1份，马铃薯提取物1份，左旋肉碱1份)等，按需称量，低温混合均匀，挤压成型，得到适合使用的胚层物料。
43.步骤2:将45份的麦芽糖醇液，20份的植物油，15份的椰子粉，按比例混合置于90℃条件下加热并搅拌熬煮至糖度值86，冷却后得到适合使用的中间层糖浆类软心1；另外称取10份的麦芽糖醇液，45份的植物油，12份的可可粉，搅拌均匀即得到适合使用的中间层油脂类软心2；
44.步骤3：将步骤(1)得到的胚层物料和步骤(2)得到的中间层软心物料挤压成型后，撒上8份大豆蛋白颗粒物料，经过涂层机使用巧克力涂层后即得多层复合蛋白棒(软心1)和多层复合蛋白棒(软心2)，对应的单独的胚层物料直接巧克力涂层后得到的是单层蛋白棒。
45.筛选12人对货架期内单层蛋白棒和多层复合蛋白棒(软心1、2)样品进行风味评估，评估指标分为色泽、外观形态、硬度、黏度、咀嚼性等几个方面，如表1-1所示，采用10分制评分方法，评分标准为差1分、较差3分、一般5分、较好7分、好10分。蛋白棒的感官评定结果见表1-2。可得出结论，添加糖浆类(软心1)或油脂类(软心2)软心物料的多层复合蛋白棒能有效提高货架期内样品风味的稳定性。
46.表1感官评定各指标及定义
[0047][0048]
表2蛋白棒的感官评定结果
[0049][0050]
硬度是使蛋白棒达到一定形变所需的力，是评价蛋白棒质构的主要指标。使用质构仪对货架期内三款产品各个阶段进行硬度测试，其结果如图1所示，可得出结论，添加糖浆类(软心1)或油脂类(软心2)软心物料的多层复合蛋白棒有效缓解了货架期内各阶段的样品硬化现象。
[0051]
表3配方比例表
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注：表中配方表为胚层物料配方，软心层选用实施例1中步骤2软心1配方制备得到多层复合蛋白棒。
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选取12位目标人群进行用于体重管理的多层复合蛋白棒餐后两小时的血糖(mmol/l)指标测试，配方如表3所示。通过人体餐后血糖应答测试实验，考察和分析了所述用于体重管理的多层复合蛋白棒餐后血糖波动变化状态，如表4可知，在前60min所述用于
体重管理的实验组蛋白棒的血糖浓度明显低于对照组，90min的血糖浓度则较高于对照组，且呈现出缓慢上升又缓慢下降的趋势。此外，经测试发现对比例1和对比例2波动相对实验组1和5较大，则是因为对比例1中的糖醇液添加量有所调整，对比例5中替换了部分功能性物料，导致升糖指数不同程度的增加，可见适当添加糖醇类型、比例以及合适的功能性物料可以有效缓解血糖波动，达到体重管理的效果。
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表4实验前后各组平均血糖浓度(mmol/l)测试统计表
[0057][0058]
最后应当说明的是，以上内容仅用以说明本发明的技术方案，而非对本发明保护范围的限制，本领域的普通技术人员对本发明的技术方案进行的简单修改或者等同替换，均不脱离本发明技术方案的实质和范围。