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食品雕刻应用技术一糖艺制作基础知识 糖艺制作基础知识 主讲:文福 食品雕刻应用技术糖艺制作基础知识 什么是糖艺呢? 有些人认为糖艺就是民间的吹糖人,或画糖画。 这是不对的。民间的吹糖人,是用饴糖为原料,以木 炭为热源,用嘴巴去吹气。手法上比较简单、随意。 画糖画也是如此。将熬好的糖浆淋在大理石板上呈龙、 凤、花、鸟等图案,冷却后即可取下来供人欣赏。它 们属于流传于民间的手工技艺 食品雕刻应用技术一糖艺制作基础知识 1.糖艺的概念 糖艺就是以砂糖为原料!经配比、熬煮、拉抻、 塑型和粘结等工艺制成花、鸟、鱼、虫、景物、器物 人物、动物等既可食用又可欣赏的糖制品的技艺。 食品雕刻应用技术糖艺制作基础知识 糖艺是由厨师制作完成的一种实用技术。这技术, 原料配比科学,操作规范,作品干净卫生,色彩鲜艳 造型逼真。无论是花乌鱼虫,果蔬建筑,人物动物等等, 样样都能做得惟妙惟肖,栩栩如生。操作时用电磁炉加 热,用温度计控温,用充气囊吹气,操作者还要戴上消 毒手套和口罩,所以它既科学卫生,又易于操作,非常 适合应用于高档酒楼、宾馆饭店。 食品雕刻应用技术一糖艺制作基础知识 2糖艺的特点 (1)拉糖作品具有独特的金 属光泽!晶莹剔透!高贵华美!明 亮耀眼!美观漂亮。 白砂糖本来是一种极普通、极 便宜的食品,但经过熬制,原本透 明的糖体会变得发光、发亮、闪现 出金属般的光泽,再经制作者的创 意、加工、粘结、组合等,立即变 成了一件件华丽美观、晶莹剔透、 光彩夺目的艺术品。 食品雕刻应用技术一糖艺制作基础知识 (2)色泽鲜艳!表现力强度。 糖艺作品的颜色丰富多彩, 鲜艳夺目,并且表面透着一种 金属般的光泽,这些特点都是 果蔬雕无法比拟的。 食品雕刻应用技术一糖艺制作基础知识 (3)保存和展示的时间长!有一定的强度 在合适的环境下!糖艺作品能保存一两个月甚至更 长时间。 食品雕刻应用技术一糖艺制作基础知识 (4)既能欣赏!又能食用。 同果蔬雕刻相比,糖艺的特点也是非常明显的。虽 然果蔬雕的原料是用可食性的萝卜、西瓜、南瓜等材料, 但在实际应用中是以欣赏为主,很少有人真的去食用它。 而糖艺技术,原本就是用来点缀装饰 蛋糕的,其功能之一就是食用。 (5)新奇“新颖!容易被大众接受。 食品雕刻应用技术一糖艺制作基础知识 (6)粘结组合方便!只 要用酒精灯或火机烤软即 可粘结组合!冷却后能立 即定型!比较方便。 食品雕刻应用技术一糖艺制作基础知识 (7)原料可重复使用!避免浪费。 可能有人认为,糖艺制作比较麻烦,果蔬雕则 来得简单、方便。其实制作糖艺的时候可将熬制好 的糖体分割成块,掺好颜色后晾凉,用保鲜膜包好、 密封,放在保鲜盒中保存即可。使用的时候,只要 将糖放在或糖灯下加热变软即可使用。原料也可重 复使用!避免浪费。
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