为什么“双蛋白工程”落地，需要“豆奶+牛奶”？
去年的全民营养周，中国食品工业协会营养工作委员会主办了一场“全营养周·豆奶营养普及大会”，与会专家和百名营养师提出了“每天两杯奶，豆奶和牛奶”的倡议。
广大公众对于“豆奶”这个词并不陌生，媒体上也经常有“豆奶能代替牛奶吗”“豆奶与牛奶有什么不同”的科普。全民营养周这个活动，邀请了诸多院士、教授以及上百位注册营养师来探讨豆奶，既说明了豆奶的关注度越来越高，也说明大众对豆奶的认知有诸多偏颇之处。
“豆浆”与“豆奶”有什么不同？
豆浆是中国人民熟视无睹的传统食品。个人在家可以打豆浆，路边早点摊也通常会卖豆浆。简单来说，豆浆就是大豆打浆滤掉豆渣得到的食品。
在国外，除了中国城里的中餐馆，西方人很少会制作饮用这样的“现磨豆浆”。他们还是习惯把豆浆做成牛奶样的预包装食品。豆浆的英文叫做“soymilk”，再翻译回中文，就成了“豆奶”。
在若干年前，有商家把“豆粉+奶粉+糖”的固体冲调粉叫做“豆奶”。该产品的热销，使得许多消费者把“豆奶”当做了“豆+牛奶”的混搭。
中国食品工业的发展，出现了许多把豆浆标准化/工业化的产品。尤其是在近几年，随着植物基浪潮的“西风东渐”，国内一些企业加入豆奶预包装食品生产行列。这些预包装的豆奶，不仅可以在常温下长期保存，而且通过技术手段，实现了产品升级，比如蛋白质的含量会比普通豆浆高出很多，口感也更接近奶感的细腻丝滑。所以，商家和消费者更倾向于把它们称为“豆奶”，而把“豆浆”专指现磨现用的传统形态。
会上，来自北京协和医院临床营养科的陈伟医生特别强调了豆奶和豆浆的区别，不仅是制作工艺的区别，更有营养价值的区别。他说，豆奶是将大豆通过浸泡、磨碎、过滤、调制、超高温加热、脱臭、高压均质、冷却等多重加工过程，制成均质、奶样、乳白色的液体。像目前市面上的一些全豆豆奶产品，家用的豆浆机等是做不出来的。
豆奶应该是独立的健康食品，与牛奶形成互补
当我们说起“豆奶”，很多人下意识的问题就是“能代替牛奶”吗？
牛奶是一种很优质的食品，能够便捷地为我们提供优质蛋白和钙，以及其他的一些维生素和矿物质。其中的碳水化合物是乳糖，升糖指数低，对于健康的影响相对于其他的糖要小一些。
不过牛奶也并不是一种“完美”的食物，比如很高比例的中国人对乳糖不耐受，喝了之后会腹泻；奶制品中的脂肪主要是饱和脂肪；奶制品也是皮肤长痘的风险因素等等。
豆奶是有着自己的优势与特色。在满足人体对蛋白质的需求上，它跟牛奶一样高效。跟牛奶相比，它的补钙能力几乎可以忽略——这是许多人认为“豆奶不如牛奶”的原因。不过，豆奶中的脂肪主要是不饱和脂肪，对于心血管健康比饱和脂肪更为友好；它的碳水化合物中几乎没有糖，对于乳糖不耐受的人群完全不是问题，而且有一些可溶性膳食纤维，是多数人欠缺的营养成分。它的矿物质和维生素跟牛奶互有胜负，谈不上谁优谁劣。
所以，总体来说，“原生态”的豆奶和牛奶，不是互相“替代”的关系，而是“各自都优秀”的不同食品，可以共同为人体提供所需营养物质。
就像中国工程院院士任发政在会上所说，大豆蛋白是优质植物蛋白，与牛奶蛋白的有机组合，满足了消费者更全面、均衡的蛋白质需求，双蛋白对人体健康有重要支撑作用。
国家营养计划中的“双蛋白工程”
大豆蛋白是大量食用的植物蛋白中唯一的“优质蛋白”。在居民膳食指南中，推荐成年人每天摄入25-35克的大豆以及坚果。许多人觉得我们的生活中充满豆制品，这个推荐量很容易实现，但实际上多数人的摄入量并不高——比如说，25克大豆含有10克左右蛋白，大致相当于半斤豆腐，有多少人能够每天吃半斤豆腐或者相应的其他豆制品呢？
膳食指南也推荐大家每天喝300-500毫升牛奶或者相应的奶制品。这个量，大多数人也是达不到的。
换句话说，不管是豆制品还是奶制品，我们多数人的摄入量都不够，都应该加强。《国民营养计划（2017-2030）》更是强调要“强化双蛋白工程等重大项目实施力度，以优质动物、植物蛋白为主要营养基料，开展双蛋白工程重点产品的转化推广”。
国家强调推广“双蛋白工程”，除了豆制品和奶制品都是优秀的食品之外，还跟“粮食保障”的大局有关。目前，国家的牛奶产能已经接近饱和，要再增加产能，就要与其他粮食“争夺”土地和水了。
试想一下，如果人均奶消费量增加一倍，那么市场上的奶制品将大幅短缺，价格必然飞涨。从满足优质蛋白需求的角度说，豆奶是一个很高效的补充途径。
所以，“每天两杯奶：豆奶和牛奶”，不仅对于提高国民的饮食健康大有必要，对于保障“食品供应安全”也很有意义。
与豆浆相比，豆奶需要很高的技术支撑
实际上，“双蛋白工程”的概念提出有二十多年了。但不管是豆奶还是大豆蛋白与牛奶蛋白混搭的“双蛋白奶”，都没有得到很好的发展。其中很重要的原因是豆奶与大豆蛋白加工技术没有跟上市场的需求。
制作传统的豆浆很简单——泡豆、磨浆、加热、过滤，也就可以了。这样得到的豆浆，短时间内喝掉并没有什么问题，但只要放置一段时间，味道口感就会明显变差。
这是因为大豆中的油主要是不饱和脂肪，本来就很容易发生氧化。而且大豆中还含有脂氧合酶，大豆细胞磨碎后，脂氧合酶与不饱和脂肪酸相遇，加剧不饱和脂肪酸的氧化，就会产生浓重的豆腥味。此外，大豆蛋白的表面疏水性比较强，在水中不像牛奶蛋白那样分散良好，在储存过程中也容易聚集凝结。
所以，我们自己打的豆浆，如果没有及时喝完，放几个小时或者到第二天，就很难喝了。而商业化生产的豆奶，往往需要实现几个月的的储存时间——如何让它在常温下放置几个月还能保持良好的风味和口感，难度是相当高的。
国外的豆奶发展了很多年，有两种成熟的技术路线：一种是把“大豆提取物”（相当于豆浆）加入各种食品添加剂，调整风味口感、增加稳定性；另一种是直接用纯化后的“分离大豆蛋白”，重新加入植物油进行乳化，并加入各种食品添加剂来获得更好的风味口感与稳定性。
两条工艺路线中，往往都会加入营养强化剂，从而使得这样的“调制豆奶”不仅可以长期保存，在蛋白和钙方面能够对标牛奶，而且还额外强化了一些其他的维生素，使得它的营养组成更为完善优越。在美国市场上，这样的豆奶价格比牛奶要更高。
当今的中国市场上，消费者更推崇“纯天然”，所以豆奶行业基本上采取第一种工艺路线，并且不使用食品添加剂。这样的豆奶，其营养价值就完全来自于大豆本身，很好地满足了消费者“清洁标签”“纯天然”的需求。
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