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低热卡值食品

泰然健康网
2024-12-11 02:51

随着人们对于食品的要求越发提高，从只追求温饱逐渐转向注重保健与营养，在要求食品营养美味的同时，更注重于摄入食品的热量是否对其自身的健康及身材产生不好的影响。在这样的市场背景下，低热卡值食品应运而生，这类食品往往区别于大多数普通食品高脂肪高热量的特点，以低糖低脂且美味可口的产品特点逐渐赢得消费者的青睐。

体积大、纤维多的食物：因为这种食物可增加饱足感从而有效地控制你的食欲。例如：新鲜蔬菜、水果。

新鲜的天然食物：新鲜的天然食物一般热量都比加工食物要低。例如：胚芽米的热量低于白米，新鲜水果的热量低于果汁，新鲜猪肉的热量低于香肠、肉干等。

清炖、清蒸、水煮、凉拌食物：这些食物比油炸、油煎、油炒食物热量低得多，例如：清蒸鱼、凉拌青菜、泡菜等都是可供你外食时选择的上好的低热卡值食物。

肉类尽量选择鱼肉、牛羊肉等：肉类所含热量依种类不同，大致是：鸭肉>鸡肉>猪肉>牛肉>羊肉>鱼肉，所以尽量选择鱼肉和牛羊肉。

种类

低热量油脂(又称油脂替代品) 总体分为两大类: 替代油脂和模拟油脂。替代油脂是以脂肪酸为基料的酯化产品，与天然油脂的物理和化学性质十分相似，理论上在食物中可一对一的代替油脂，但替代油脂食用量较高会引起一些胃肠不适症状，还可能会引起脂溶性维生素的流失。模拟油脂是以碳水化合物或蛋白质为基础成分，以水状液体体系的物理性质来模拟油脂润滑细腻的口感特性。此类产品具有天然性和安全性的特点，热值只有传统油脂的1 /3 左右，但在高温下结构不稳定，导致此类产品只能在中、低温和高含水的食品中使用; 当与油脂混合使用时，用量超过50%则失去油脂的口感并产生异味，影响脂溶性风味物质在食品中的分配和保留，导致食品风味的改变。

1. 替代油脂

前主要的替代油脂产品有以下几种：蔗糖聚酯、戊糖脂肪酸酯、结构脂、长短链三酰甘油酯、中碳链脂肪酸酯、中碳链甘三酯、中长链脂肪酸酯、丙氧基甘油酯、多元糖醇脂肪酸酯、乙烷基三十二烷基丙二酸酯、二元酸酯等。

2. 模拟油脂

模拟油脂根据其基料成分的不同分为以蛋白质为基料的模拟油脂和以碳水化合物为基料的模拟油脂。

3. 以蛋白质为基料的模拟油脂

蛋白质类模拟油脂主要是将蛋白、牛奶、大豆蛋白加工成微小的颗粒，产生脂肪的口感和风味。有些产品还具有其他功能，如持水性和乳化性。这类产品一般不耐高温，但作为食品成分可经受烹饪、蒸煮等高温处理。

4.以碳水化合物为基料的模拟油脂

碳水化合物类模拟油脂通过结合大量不产生热量的水，具有类似脂肪的流动性、口感和质构，其热值为0～16.8 kJ/g。它不能溶解脂溶性风味物质，但却是食用最安全的脂肪替代品。主要包括淀粉和改性淀粉、亲水胶体(卡拉胶)谷物纤维、麦芽糊精和糊精、多聚葡萄糖等，其中淀粉作为基质的脂肪替代品研究最多。

蔗糖替代品

将天然与合成甜味剂用作蔗糖替代品，降低食品的热卡值。糖精和甜蜜素是两种古老的强力甜味剂，甜味特性差，带有明显的苦后味，且食用安全性问题一直没有明确答案，但因价格低廉而被广泛使用。阿斯巴甜（180～220为相对于蔗糖的甜味倍数，下同）和安赛蜜（200）20世纪80年代发展起来的两种最重要的强力甜味剂，应用范围广泛。三氯蔗糖（Sucralose）是由蔗糖经氯化衍生而来，甜度600～650倍，性质稳定无任何异味，是甜味特性最接近蔗糖的一种强力甜味剂。甜菊糖是一种有中国特色的天然甜味剂，甜度180～200倍，其最大的问题在于甜味不正，带有明显的苦涩味，甜味刺激缓慢，味觉延绵。索马甜（Thaumatin）从天然植物Thaumatococcusdanielli的坚果肉中提取出的超甜物质，属天然蛋白质，甜度为蔗糖的2000～2500倍，也可通过生物工程法制得。索马廷对酸味、盐味等刺激性有缓和作用,并对涩味和苦味有遮盖作用,不仅改变了食品风味,而且有显著的风味增强效果,这是其它天然食品甜味剂所没有的特点。日本已在罐装的咖啡、清凉饮料、果汁、酸乳、冰淇淋和减肥食品中广泛使用。 [2]

伴随着社会的进步和人们生活水平的提高，过多摄入脂肪给人体健康带来了一些危害。为了人类的健康，很多营养和食品学专家致力于开发低热量油脂、蔗糖替代品等。但是，还没有可以完全取代油脂功能特性与感官特性的单一、理想的低热量油脂。而低热量油脂在色泽、味觉、口感方面与普通油脂相似，成为众多营养和食品学专家的研究开发目标。低热量油脂的研究和开发符合社会的发展和人类追求健康的潮流，相信随着社会的发展和人类的进步，其开发和应用在食品领域将会越来越受到重视。 [3]