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第四章发酵工程及其在食品工业中的应用.ppt.ppt

泰然健康网
2024-12-11 10:52

第四章发酵工程及其在食品工业中的应用.ppt

（1）第一个阶段（1900年以前）产品只限于含酒精饮料和醋古埃及已经能酿造啤酒 17世纪能在容量为1500桶（一桶相当于110升）的木质大桶中进行第一次真正的大规模酿造（2）第二个阶段（1900年~1940年）主要的新产品是酵母、甘油、柠檬酸、乳酸、丁醇和丙酮在面包酵母的生产中首先采用了分批补料培养技术在一次大战时，Weizmann开拓了丁醇、丙酮发酵，并建立了真正的无杂菌发酵（3）第三个阶段（1940年以后）这一阶段的标志是，在纯种培养技术下，以深层培养生产青霉素解决向培养基中通入大量无菌空气和高粘度培养液的搅拌问题（4）第四个阶段（1960年以后）以烃为碳源生产微生物细胞作为饲料蛋白质的来源出现了不需要机械搅拌的高压喷射和强制循环的发酵罐工业上普遍采用分批培养和分批补料培养法（5）第五个阶段（1979年以后）这个阶段以基因工程产品的生产为标志。目前，世界上已经批准上市的基因工程药物就有几十种，如：胰岛素、人生长激素等等。典型发酵罐示意图利用压缩热进行空气灭菌的流程图空气进口温度为21℃，出口温度为187~198 ℃ ，压力为0.7MPa。过多的持久性泡沫会给发酵过程造成不利的影响，主要表现在： ①使发酵罐的装填系数减少； ②造成大量逃液，导致产物的损失； ③泡沫“顶罐”，有可能使培养基从搅拌轴处渗出，增加了染菌的机会； ④由于泡沫的液位变动，以及不同生长周期微生物随泡沫漂浮或黏附在罐盖或罐壁上，使微生物生长的环境发生改变，使微生物群体的非均一性增加；二、高活性干酵母的生产细胞含量超过200?亿cfu?／g?.含水量小于6?％的活性干酵母被称为高活性干酵母。高活性干酵母具有含水量低、复水快、贮藏时间长、使用方便等优点。?? 复习三 1、含水量小于（）活性干酵母被称为高活性干酵母。 A6% B5% C4% D3% 2、若发酵产物是菌体本身，可以用（）方法分离提纯 A蒸馏 B萃取 C过滤 D离子交换 3、工业上生产SCP采用的菌种大都是（） A细菌 B藻类 C丝状真菌 D酵母菌 4、微生物的发酵工艺类型有哪些？ 5、pH对发酵过程有何影响？控制发酵过程中pH的方法有哪些？ 6、简述固态发酵法生产红曲色素的基本工艺流程其它重要知识点 1、简述螺旋藻的化学组成及保健作用 2、简述黄原胶的性能及其在食品工业上的应用复习二 1、酶的固定化方法有（）（）（）（），经过固定化以后，酶的活力通常（）；寿命和稳定性通常（） 2、作为连接原料和产物的桥梁，催化酶反应过程的中心环节是（） 3、按照与酶蛋白结合的紧密程度，可以把辅助因子分为（）和（） 4、酶的活性中心以内的必需基团包括（）和（） 5、固定化酶有哪些特点？ 6、酶的分离纯化的一般原则是？ 7、为什么葡萄糖氧化酶和溶菌酶能应用于食品保鲜？复习三 1、含水量小于（）活性干酵母被称为高活性干酵母。 A6% B5% C4% D3% 2、若发酵产物是菌体本身，可以用（）方法分离提纯 A蒸馏 B萃取 C过滤 D离子交换 3、工业上生产SCP采用的菌种大都是（） A细菌 B藻类 C丝状真菌 D酵母菌 4、微生物的发酵工艺类型有哪些？ 5、pH对发酵过程有何影响？控制发酵过程中pH的方法有哪些？ 6、简述固态发酵法生产红曲色素的基本工艺流程其它重要知识点 1、简述螺旋藻的化学组成及保健作用 2、简述黄原胶的性能及其在食品工业上的应用思考题 1、发酵工程的概念、内容，典型的发酵工程包括哪几部分？ 2、生物反应器的概念，类型。动植物、微生物反应器的类型 3、空气过滤除菌的方法有哪些？培养基的灭菌方法有哪些？为什么要对培养基进行灭菌？ 4、影响发酵产物生产的因素有哪些？ 5、试述温度对发酵过程的影响？ 6、 pH对发酵过程有何影响？控制发酵过程中pH的方法有哪些？ 7、简述发酵过程中产生泡沫的原因以及泡沫对发酵过程的影响几及消除泡沫的方法。 8、单细胞蛋白的概念，简述利用微生物生产单细胞蛋白的优点及主要的原料。 9、高活性干酵母的概念及种类。做一棵永远成长的苹果树成长的寓言 1988年，日本出光石油化学株式会社和英国JohnSturge有限公司已实现了微生物发酵生产γ-亚麻酸的工业化生产。我国1988年上海工业微生物研究所利用一种毛霉发酵生产γ-亚麻酸，其生物量为3％～5％，总脂肪率为40％～50％，γ-亚麻酸含量为7％～9％。 1991年肖振英等人利用一种毛霉以葡萄糖为原料生产γ-亚麻酸为12％一14％。 19