在自己喜欢的火锅店买自制底料，安全有保障吗？
作者：刘萍萍（国家高级营养师，高级健康管理师）
天气一冷，外面的火锅店就火爆起来了，有些店家还会拿自己制作的火锅底料出来卖，这些火锅底料到底健不健康？安不安全？有没有不好的成分？在外选择火锅底料要注意什么吗？
店家自制的火锅底料健康吗？
火锅底料是以食用动物油脂和（或）食用植物油、食用盐、香辛料等原料，以不同的组合，添加或不添加其他原辅料、食品添加剂，经过预处理、炒制或熬制等工艺加工而成的。
从物理性状来看，火锅底料分为液态、半固态和固态三种。从成分上来看，有牛油、清油、清汤、番茄、三鲜等种类。各个地方的火锅底料也各有特色，如四川火锅的共性是麻辣，港式火锅更突出海鲜的美味，口味上更原汁原味。
虽说火锅底料有偏重口味的，也有清淡一些的。但为了健康，那些重油重盐的火锅底料我们还是应特别注意下。下面分别来看某品牌牛油、三鲜火锅底料的配料和营养成分：
牛油火锅底料：
三鲜火锅底料：
很明显，上面这两种火锅底料的共同特点是油多、盐多、热量也不低。想一想我们每人每天烹调油的推荐摄入量才25-30克，食用盐的最高摄入量也只有6克。选择这样的火锅底料，油盐摄入量很容易就超标。
值得注意的是，对牛油火锅底料来说，其主要原料牛油中还含有非常高比例的饱和脂肪酸（占61.8%），比植物油和其他常见动物油（如猪油，羊油和黄油）都要高。另外，牛油中胆固醇的含量也不低，高于猪油、羊油。
油脂摄入太多会增加肥胖的发生风险。钠盐吃太多可增加高血压、脑卒中、胃癌的发生风险。
膳食饱和脂肪酸摄入量则会明显影响血脂水平，有证据表明，血脂水平升高，特别是血清胆固醇水平的升高是动脉粥样硬化的重要因素，而膳食中饱和脂肪酸则与血清胆固醇升高有关。而对于胆固醇，具有慢性病或血脂偏高的人需特别注意。
店家自制的火锅底料安全吗？有没有不好的成分？
由前面的配料我们知道，火锅底料中添加了多种食品添加剂。很多人担心食品添加剂不安全的，其实食品添加剂并没有想象中那么可怕，只要是正规厂家生产的，不超过国家规定的使用量，就是安全的。
所以，对于正规厂家生产的合格火锅底料，是可以放心的，但对于一些散装自制的火锅底料，是否滥用添加剂，这个就要看商家的良心了。
很多人还担心商家自制的火锅底料会不会添加一些不好的成分，比如罂粟壳。
罂粟壳是罂粟壳植物罂粟采完鸦片后的干燥成熟果壳，其中以罂粟碱、吗啡、那可丁、可待因和蒂巴因等为主要成分。作为国家管制的麻醉药品，罂粟壳长期食用易使人体产生依赖造成瘾癖。
至于火锅中加入罂粟成分是否会让人上瘾，这个还得看具体的摄入量和个人的耐受程度。
不过，比较明确的是，在食品中添加罂粟壳或罂粟粉，违反我国《食品安全法》第三十四条第一项关于“禁止生产经营用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品”的规定，所以是非法的。
2016年，国家食品药品监督管理总局在组织开展打击食品违法添加执法行动中，就发现有35家餐饮服务单位经营的食品中含有罂粟碱、吗啡、可待因、那可丁、蒂巴因等罂粟壳成分。对于一些商家自制的火锅底料，并非说要全盘否定他们，而是需多一分警惕。
值得一提的是，那些往火锅底料中添加罂粟成分的不良商家，是不会傻到直接把整个罂粟壳放进去的，比较可能性是磨碎后加入。很多人看到的类似罂粟壳的东西其实是调料草果。
在外选择火锅底料要注意什么吗？
一、优先选择大品牌的包装产品
对于火锅底料产品，目前还没有统一的国家标准，只有一些地方标准（如重庆、四川省、陕西省、宁夏回族自治区）。另外，还有不少企业是根据自己企业的标准进行生产的。
如重庆地方标准中，对火锅底料的理化指标（酸价、过氧化值）、污染物、大肠菌群、霉菌、食品添加剂等都做了相应要求。
而散装的自制火锅底料：那些我们喜欢的火锅店出的“独家”底料，他们究竟有没有存在使用来源无保障的劣质原料，是否滥用添加剂、是否重复使用火锅底料就不得而知了。
很显然，相比一些小型作坊自制的火锅底料，有检验检疫标志的包装产品更让人放心。因此，对于打包带走的火锅底料，建议优先选择知名品牌生产的合格产品，而不是一些小型作坊生产的三无产品。
二、尽量选择口味较清淡的种类
选择火锅底料时，应尽量避开那些口味较重的种类，如牛油麻辣火锅底料，多选择一些相对较清淡的种类，比如三鲜、骨头浓汤、鱼汤、鸽子汤、番茄、菌类等底料。
带包装的火锅底料，要多留意下营养成分表中脂肪和钠的含量，太高的要慎选。
三、最好选择配料简单的种类
从健康的角度，我们应多选择自然状态的新鲜食物，少选择加工程度高的食品。对于火锅底料来说也是如此。
例如，宁可选择鸡肉、枸杞、生姜、大葱这样的简单汤底，也不选一整块除了脂肪和辣椒不知还有啥的火锅底料。
如果是包装产品，建议看看配料，最好选择那些以健康食材为主（在配料表中排得越靠前，加的量越多），食品添加剂种类尽量少的种类。
图片来源：图虫创意
参考文献：
1、中国营养学会.食物与健康——科学证据共识.人民卫生出版社
2、中国植物志 http://frps.iplant.cn/frps?id=%E7%BD%82%E7%B2%9F
3、杨雯筌，殷耀，张睿等.超高效液相色谱-串联质谱法测定火锅底料中罂粟碱、吗啡、那可丁、可待因和蒂巴因等五种非法添加物.《环境化学》 2016
4、国家食药监关于35家餐饮服务单位经营的食品中检出罂粟壳成分的通告（2016年第10号）http://news.foodmate.net/2016/01/350459.html
5、关于转发省食品药品监督管理局《关于严厉打击餐饮服务单位违法添加罂粟壳（粉）行为的通知》的通知 http://fda.wuxi.gov.cn/doc/2016/02/01/883383.shtml
6、《食品安全地方标准 火锅底料》（DBS 50/ 022—2014
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