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一种非油炸方便面的制作方法

泰然健康网
2024-12-12 04:37

本发明涉及一种非油炸方便面及其制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术：

日常生活中，方便面已成为一种不可或缺的方便食品，我国每年方便面的生产和消费超过700亿包，为世界最大的方便面生产和消费国，然而，方便面以油炸方便面为主，主要是以油炸方式脱去大部分水分，并使其定型，但使用油炸方式得到的方便面油脂含量超过了24%，且通常使用棕榈油作为油炸油脂，棕榈油又称为“饱和油脂”，因为其含50%以上的饱和油脂，而人体对棕榈油的消化、吸收达到97%。熔点为40度的棕榈油，只能用于做肥皂和化妆品；熔点为24度的，可以用来炸方便面和做糕点；熔点为12度的可以作为食用植物油。但现在市场最容易获得的是熔点为24度的棕榈油。这样的棕榈油，饱和脂肪酸含量比猪油还高，吃了易得冠心病、高血压，具有加剧血管硬化的特点，大量食用对健康极为不利，而油脂在反复高温煎炸过程中易产生各种氧化物等不利于身体健康的物质。

非油炸方便面是将面条先进行蒸煮，蒸煮后再经冷风或热风以及冷风和热风结合的方式进行干燥。如国家知识产权局于2013年11月13日公开的公开号为CN103385421A，名称为“非油炸方便面及其生产方法”的发明专利，该专利公开了所述非油炸方便面由原料面粉、土豆淀粉、食用盐、食用碱、海藻酸钠、瓜尔胶、复合磷酸盐和维生素C制备而成。首先将各种原料置于和面机中加水进行混合搅拌，得到面团；将所得面团依次进行压延、成型，将成型后的面条通过蒸汽进行蒸煮，蒸煮后进行热风干燥，干燥后进行常规风冷，风冷后进行包装。该专利制得的方便面虽然为非油炸，但其干燥温度较高，蒸煮后的面条在较高温度下急速干燥，干燥的均匀性和干燥后面的口感均不好；并且该专利使用的原料为常规的面粉和土豆面粉，对于方便面营养价值方面没有做出更大的贡献。在日常方便食品中加入粗粮，有助于补充人体长久食用大米、小麦造成的粗纤维的缺失，提高营养的全面性。

青稞是西藏自治区第一大种植农作物，其生长在海拔1800m至4500m高原，是一种绿色、高营养、保健功能突出的高原特色裸大麦类作物，含蛋白质10-13.5％，脂肪1.8-2.7％，碳水化合物70％以上，粗纤维0.87-1.4％，含有16种氨基酸，并含较丰富的矿物质、维生素，具有高蛋白质、高纤维、高维生素、低脂肪、低糖的特点。

但是青稞面粉因不含面筋蛋白，故难以直接将青稞面粉制成面条，通过多种酶的混合改性可以解决这一问题。

技术实现要素：

本发明旨在解决现有技术中非油炸方便面口感不佳，以及现有非油炸和油炸方便面采用普通面粉制备而成，粗纤维不足，营养不够全面的问题，提出一种通过对粗粮青稞、荞麦改性，提高其粘连性和劲道，提高粗粮制成面的可塑性，具有营养全面，口感好的特点。

为了实现上述发明目的，本发明的技术方案如下：

一种非油炸方便面，包括以下按重量份计的原料：复合酶改性后的青稞粉和荞麦粉的混合物50～65份，番薯粉8～12份，所述的复合酶为葡萄糖氧化酶和木聚糖酶。

青稞是世界上麦类作物中β一葡聚糖最高的作物，据检测青稞β-葡聚糖平均含量为6.57%，优良品种青稞25可8.6%，是小麦平均含量的50倍。β－葡聚糖通过减少肠道粘膜与致癌物质的接触和间接抑制致癌维生物作用来预防结肠癌；通过降血脂和降胆固醇的合成预防心血管疾病：通过控制血糖防治糖尿病。具有提高机体防御能力、调节生理节律的作用。另根据美国科学研究表明，青稞除β—葡聚糖外，青稞还含有一种专门的胆固醇抑制因子，其含量约每公斤100—150毫克。除此之外，青稞还含青稞的总疗效纤维含量16%，其中不可溶性疗效纤维9.68%，可溶性疗效纤维6.37%，前者是小麦的8倍，后者是小麦的15倍。膳食纤维具有清肠通便，清除体内毒素的良好功效，是人体消化系统的清道夫；青稞中还含硫胺素等稀有营养成分，含多种有益身体健康的无机元素。

荞麦含有丰富的膳食纤维，其含量是一般精制大米的10倍；荞麦含有的铁、锰、锌等微量元素也比一般谷物丰富。含丰富的B族维生素、维生素E、铬、磷、钙、铁、赖氨酸、氨基酸、脂肪酸、亚油酸、烟碱酸、烟酸、芦丁等。

通过复合酶对青稞、荞麦进行改性，可改善青稞、荞麦的可塑性，提高面粉之间的粘连性，提高面条的劲道，同时，通过复合酶改性后的青稞粉和荞麦粉，其本身营养更易被人体吸收。

本发明所述的复合酶为葡萄糖氧化酶、木聚糖酶。

其中，葡萄糖氧化酶具有能够赋予面条特殊风味、良好的品质，还能够增加方便面的营养，改善现有方便面在人们心中“垃圾食品”的坏印象；木聚糖酶能够提高网络面筋的弹性，增强面团的稳定性，改善加工性能，提高成品质量的特点。通过两种酶剂的结合使用，能够使得改性后的青稞、荞麦为方便面带来更加全面的营养和良好的加工性能，提高面条的可塑性。

复合酶改性具体为：按干燥后的35～45%青稞粉、25～35%荞麦粉、2～4%葡萄糖氧化酶、1～3%木聚糖酶、15～25%水和1～2%的食盐，搅拌均匀后，调节PH值为6.5，于30～45℃下，酶解24～36h后，去除酶液，烘干即可。

上述改性过程中，青稞粉、荞麦粉的细度优选为50～80目，在此细度范围内的粗粮粉的酶改性效果最好，面团在加工过程中可塑性更好，成品方便面的口感最佳。

进一步优选，本发明方便面原料中还包括2～5份魔芋粉、1～3份玉米粉中的一种，以进一步提高粗粮面粉的粘连性，提高面条制作过程中的加工性能。

本发明的另一个目的是提供所述非油炸方便面的制备方法，具体包括以下步骤：

1）和面

将按重量份称取的复合酶改性后的青稞粉和荞麦粉的混合物、番薯粉置于和面机中，加入30～40份水进行混合搅拌，混合搅拌时间为15～25min，得到面团；

2）挤揉、压延

对面团进行反复的挤揉、压延15～25min；

3）熟化、成型

将压延的面团转移至熟化机中，于15～25℃下，搅拌8～15min后，经挤出机挤出成型，所述挤出机为具有中空成型装置的空心面条用挤出机；

4）蒸煮

将成型后的面条在蒸汽下进行蒸煮，蒸煮压力为0.15～0.25Mpa，蒸煮时间为1～2min；

5）干燥、包装

将蒸煮好的面条依次经过低温、中高温、低温干燥；所述低温的干燥温度为10～15℃，干燥时间为20～35min，中高温的干燥温度为 60～80℃,干燥时间为30～50min；干燥后包装即可。

上述步骤3）中，所述的搅拌速度为6～9r/min。

熟化过程相当于醒面的过程，作用之一是使水分最大限度渗透到蛋白质胶体粒子内部，使之吸水膨胀,互相粘连,进一步形成面筋网络组织；作用之二是通过低速搅拌，清除面团内应力，使内部结构稳定；搅拌速度过大会导致面条的粘连性不好，搅拌速度过小会造成搅拌困难，面条醒发的不均匀，内部结构不稳定。

上述步骤4）中，蒸煮后的面条糊化度≥85%。

本发明具有以下有益效果：

（1）本发明与现有技术中的普通方便面相比，原料选择上，采用粗粮青稞和荞麦，丰富方便面品种的同时，提高方便面的营养，通过复合酶对粗粮进行改性，改性后的粗粮具有更好的粘连性，更优的加工性能，成品冲泡后口感和品质佳。另外，本发明的方便面制作工艺为非油炸，不仅不会有因油脂超标和油脂为棕榈油带来的有害身体健康的问题，因为粗粮青稞的加入，使得本发明的方便面更加健康，并具有保健功能，大大改善方便面被人们视为“垃圾食品”

的坏印象；本发明改性复合酶为葡萄糖氧化酶、木聚糖酶的混合物，葡萄糖氧化酶、木聚糖酶协同作用强，具有提高面粉筋力，改善粗粮方便面的加工性能的优点，为面条带来良好的咀嚼感，口感更佳。

（2）为进一步提高方便面的品质，本发明原料中还可包括2～5份魔芋粉、1～3份玉米粉中的一种。魔芋粉的主要成份是葡甘露聚糖，它不只含有人体所需的超过10种氨基酸和多种微量元素，也具有低蛋白质、低脂肪高纤维、吸水性好、膨胀率高等特性，药用功效，具有降血脂、降血糖、降血压、减肥、美容、保健、通便及等功效；玉米粉可丰富方便面的营养种类，提高方便面的韧性，提高面条的可塑性。

（3）本发明的制备方法中，本发明的干燥过程分为三阶段，第一阶段为低温干燥，一般蒸煮后的面条水分含量为28℃左右，如果一开始就在较高温度下干燥，水分快速蒸发时会在面条内形成小泡，会导致面条在冲泡过程中断裂，影响方便面的品质；第一阶段低温干燥过程采用送冷风方式进行干燥；第二阶段干燥温度为60～80℃，主要是将面条中水分进行烘干，为了防止烘干时间较长，面条较硬，延长面条冲泡时间的问题，再进行第三次低温干燥，与第一阶段的低温干燥温度和时间相同，达到将方便面彻底干燥，又不会导致面条干燥过度，不好冲泡的问题。

（4）本发明制备方便面的步骤3）中，搅拌速度为6～9r/min。熟化过程相当于醒面的过程，作用之一是使水分最大限度渗透到蛋白质胶体粒子内部，使之吸水膨胀,互相粘连,进一步形成面筋网络组织；作用之二是通过低速搅拌，清除面团内应力，使内部结构稳定；搅拌速度过大会导致面条的粘连性不好，搅拌速度过小会造成搅拌困难，面条醒发的不均匀，内部结构不稳定。

（6）本发明制备方便面的步骤4）中，蒸煮后面条的糊化度≥85%，糊化是淀粉颗粒在适当温度下吸水溶涨裂开，形成糊状，淀粉分子由按一定规律排列变成混乱排列，从而使酶分子容易进入分子之间，易于消化吸收。糊化度越高表明面条的品质越高，面条细，煮熟时间短。

具体实施方式

实施例1

一种非油炸方便面，包括以下按重量份计的原料：复合酶改性后的青稞粉、荞麦粉的混合物50份，番薯粉8份；复合酶为葡萄糖氧化酶和木聚糖酶。

实施例2

一种非油炸方便面，包括以下按重量份计的原料：复合酶改性后的青稞粉、荞麦粉的混合物65份，番薯粉12份，复合酶为葡萄糖氧化酶、木聚糖酶。

实施例3

一种非油炸方便面，包括以下按重量份计的原料：复合酶改性后的青稞粉、荞麦粉的混合物55份，番薯粉10份，复合酶为葡萄糖氧化酶、木聚糖酶。

本实施例的复合酶通过以下方法制备：将干燥后的30%青稞粉、39%荞麦粉、3%葡萄糖氧化酶，25%水和3%的食盐，搅拌均匀后，调节PH值为6，于35℃下，酶解32h后，去除酶液，烘干即可。

实施例4

一种非油炸方便面，包括以下按重量份计的原料：复合酶改性后的青稞粉、荞麦粉的混合物60份，番薯粉9份，5份魔芋粉，复合酶为葡萄糖氧化酶、木聚糖酶。

本实施例的复合酶通过以下方法制备：将干燥后的25%青稞粉、45%荞麦粉、1%葡萄糖氧化酶、2%木聚糖酶、25%水和2%的食盐，搅拌均匀后，调节PH值为6，于35℃下，酶解24h后，去除酶液，烘干即可；所述青稞粉、荞麦粉的细度为50目。

实施例5

一种非油炸方便面，包括以下按重量份计的原料：复合酶改性后的青稞粉、荞麦粉的混合物58份，番薯粉11份，1份玉米粉，2份魔芋粉，复合酶为葡萄糖氧化酶、木聚糖酶的混合物。

本实施例的复合酶通过以下方法制备：将干燥后的35%青稞粉、35%荞麦粉、3%葡萄糖氧化酶、3木聚糖酶、21%水和3%的食盐，搅拌均匀后，调节PH值为6，于42℃下，酶解28h后，去除酶液，烘干即可。

本实施例中，青稞粉、荞麦粉的细度为80目。

实施例6

一种非油炸方便面，包括以下按重量份计的原料：复合酶改性后的青稞粉、荞麦粉的混合物63份，番薯粉9份，3份玉米粉，复合酶为葡萄糖氧化酶、木聚糖酶的混合物。

本实施例的复合酶通过以下方法制备：将干燥后的34%青稞粉、44%荞麦粉、2%葡萄糖氧化酶、1%木聚糖酶、18%水和1%的食盐，搅拌均匀后，调节PH值为6，于39℃下，酶解26h后，去除酶液，烘干即可。

本实施例中，青稞粉的细度为70目，荞麦粉的细度为70目。

实施例7

一种非油炸方便面，包括以下按重量份计的原料：复合酶改性后的青稞粉、荞麦粉的混合物54份，番薯粉8份，3份玉米粉，1份魔芋粉，，复合酶为葡萄糖氧化酶、木聚糖酶的混合物。

本实施例的复合酶通过以下方法制备：将干燥后的31%青稞粉、40%荞麦粉、2.5%葡萄糖氧化酶、2.5%木聚糖酶、25%水和1%的食盐，搅拌均匀后，调节PH值为6，于40℃下，酶解31h后，去除酶液，烘干即可。

本实施例中，青稞粉的细度为80目，荞麦粉的细度为80目。

本实施所述的空心方便面的制备方法如下：

1）和面

将按上述重量份称取的复合酶改性的青稞粉、荞麦粉、番薯粉置于和面机中，加入40份水进行混合搅拌，混合搅拌时间为25min，得到面团；

2）挤揉、压延

对面团进行反复的挤揉、压延25min；

3）熟化、成型

将压延的面团转移至熟化机中，于25℃下，搅拌8min后，经挤出机挤出成型，所述挤出机为具有中空成型装置的空心面条用挤出机；

4）蒸煮

将成型后的面条在蒸汽下进行蒸煮，蒸煮压力为0.25Mpa，蒸煮时间为1min；

5）干燥、包装

将蒸煮好的面条依次经过低温、中高温、低温干燥；所述低温的干燥温度为15℃，干燥时间为20min,中高温的干燥温度为80℃,干燥时间为30min；干燥后包装即可。

实施例8

一种非油炸方便面，包括以下按重量份计的原料：复合酶改性后的青稞粉、荞麦粉的混合物53份，番薯粉12份，1份玉米粉，5份魔芋粉，，复合酶为葡萄糖氧化酶、木聚糖酶的混合物。

本实施例的复合酶通过以下方法制备：将干燥后的28%青稞粉、39%荞麦粉、3%葡萄糖氧化酶、3%木聚糖酶、24%水和3%的食盐，搅拌均匀后，调节PH值为6，于44℃下，酶解36h后，去除酶液，烘干即可。

本实施例中，青稞粉的细度为80目，荞麦粉的细度为60目。

本实施所述的空心方便面的制备方法如下：

1）和面

将按上述重量份称取的复合酶改性的青稞粉、荞麦粉、番薯粉置于和面机中，加入30份水进行混合搅拌，混合搅拌时间为15min，得到面团；

2）挤揉、压延

对面团进行反复的挤揉、压延15min；

3）熟化、成型

将压延的面团转移至熟化机中，于15℃下，搅拌15min后，经挤出机挤出成型，所述挤出机为具有中空成型装置的空心面条用挤出机；

4）蒸煮

将成型后的面条在蒸汽下进行蒸煮，蒸煮压力为0.15Mpa，蒸煮时间为2min；

5）干燥、包装

将蒸煮好的面条依次经过低温、中高温、低温干燥；所述低温的干燥温度为10℃，干燥时间为35min,中高温的干燥温度为 60℃,干燥时间为50min；干燥后包装即可。

本实施例中，步骤3）中，所述的搅拌速度为6r/min。

实施例9

本实施例与实施例8的区别在于：步骤3）中，所述的搅拌速度为9r/min。

实施例10

本实施例的复合酶通过以下方法制备：将干燥后的35%青稞粉、43%荞麦粉、2.5%葡萄糖氧化酶、2.5%木聚糖酶、18%水和1%的食盐，搅拌均匀后，调节PH值为6，于40℃下，酶解31h后，去除酶液，烘干即可。

本实施例中，青稞粉的细度为80目，荞麦粉的细度为80目。

本实施所述的空心方便面的制备方法如下：

1）和面

将按上述重量份称取的复合酶改性的青稞粉、荞麦粉、番薯粉置于和面机中，加入35份水进行混合搅拌，混合搅拌时间为20min，得到面团；

2）挤揉、压延

对面团进行反复的挤揉、压延20min；

3）熟化、成型

将压延的面团转移至熟化机中，于18℃下，搅拌12min后，经挤出机挤出成型，所述挤出机为具有中空成型装置的空心面条用挤出机；

4）蒸煮

将成型后的面条在蒸汽下进行蒸煮，蒸煮压力为0.2Mpa，蒸煮时间为1.5min；

5）干燥、包装

将蒸煮好的面条依次经过低温、中高温、低温干燥；所述低温的干燥温度为14℃，干燥时间为30min,中高温的干燥温度为 70℃,干燥时间为45min；干燥后包装即可。

本实施例中，步骤3）中，所述的搅拌速度为7r/min。

步骤4）中，所述的蒸煮后的面条糊化度为85%。

本发明公开了一种非油炸方便面，属于食品加工技术领域。本发明的非油炸方便面包括以下按重量份计的原料：青稞粉、荞麦粉的混合物60～85份，番薯粉5～12份，所述的青稞粉和所述的荞麦粉为复合酶改性后的青稞粉和荞麦粉。本发明还公开了非油炸方便面的制备方法，包括和面，挤揉、压延，熟化、成型，蒸煮，干燥、包装几个步骤，本发明具有面条的加工性能好，可塑性强，制得的面条口感好，营养全面的优点。