西安特产黄桂稠酒
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西安特产黄桂稠酒
西安特产黄桂稠酒
西安特产黄桂稠酒
黄桂稠酒,又叫西安稠酒、陕西稠酒、贵妃稠酒。古称“醪醴”
(读劳礼)、“玉浆”。为中国古老的传统佳酿,是陕西八大名贵特产之一,早已名扬天下。黄桂稠酒古称“玉浆”,始于先秦,是陕西省关中有名特产,很早从前已经是喜庆宴席之佳酌,尤其文人名士所喜欢。
稠酒,不似酒,胜似酒,其汁稠、醇香、绵甜可口,酒精含量在15%左右。以后,人们在酒液中配以中药黄桂,使酒味有黄桂芬芳,故取名“黄桂稠酒”。
当年郭沫若在西安饭庄喝了热乎乎的黄桂稠酒后,快乐异样,连
声说此物“不是酒,胜似酒”。这位满腹历史故事的大文豪,大体从
稠酒洋溢出的香雾里,与酒仙李太白重逢于古长安的酒坊中了!现在,
好多人从西安饭庄的楼下过,总要指点着夸赞郭沫若写的“西安饭庄”
四个字俊逸潇洒。
美食特色
西安黄桂稠酒的特色是:状如牛奶,色白如玉,汁稠醇香,绵甜
可口。酒精成分含量仅为15%左右,看上去既像江浙一带人人喜欢
的酒酿汁,亦像街头小吃浇蛋花的醪糟汤,不像一般酒那样清亮。称
它为酒,只因喝在口中,不乏酒味而已。老弱妇幼和不善喝酒者,均
可大碗来喝。饮时或温或凉,四时皆宜。因为内配有中药黄桂,使酒
味有黄桂芬芳,故曰“黄桂稠酒”;还因其产于长安,故又称为“陕
西稠酒”。相传“贵妃醉酒”喝的就是西安稠酒,故还称“贵妃稠酒”。
黄桂稠酒拥有健胃、活血、止渴、润肺之功能。饮用此酒有利于身体
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健康。
制作工艺
黄桂稠酒采用户县秦渡镇的糯米,湖北荆门镇的小曲为原料。在
酿造中,工艺精深、严格操作。要求手净、料净、器具净。先将糯米
在水中浸泡四小时,而后将米淘出,倒入蒸笼中,大火蒸约十五分钟,
米到八成熟离火;再用水冲刷,待米晾干后倒在案上,拌入酒曲,而
后装坛关闭,使其发酵。发酵期要保持三十摄氏度左右的温度,三天
后即可成酒。在整个酿制过程中,从糯米淘洗到拌曲、装坛、压酒等
十多道工序,每道工序,都有明确的规程,丝绝不含糊。饮用时,根
据需要、从坛中拿出酒醅,加适当的干净凉水倒入罗筛过滤,直至酒
尽醅干,将酒汁倒入樽里,放在水锅中加热烧开,并调入黄桂、白糖,
即可热饮。
制作原料
陕西小吃。古称“醪醴”,“白醪酒”。用糯米加酒曲酿制成酒再加芬芳的黄桂而成。汁稠似乳,浓烈醇香,绵甜可口,有健胃、活血、润肺之功能。相传杨贵妃曾饮此酒而烂醉,今后便有“贵妃醉酒”之
说。郭沫若曾赞美此酒:“不似酒,胜似酒”。原料:(制35000克)糯米15000克、小曲75克、黄桂酱120克、糖精5克
制作:
一、将糯米倒入高66厘米、直径40厘米的缸内(缸内一定干净无油污),倒入清水,以没过糯米为度。接着,用木瓢搅拌,使米中的脏物上调,砂粒下沉,撇去杂质。浸泡4小时后,用笊篱将米捞
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至加一个缸内,接连淘洗两遍,捞在筛子里,控干水分。
二、将糯米倒入蒸笼内,旺火蒸约15分钟,达八成熟,即米粒
柔软时离火,放在空锅上,用凉水冲浇(用水量:春秋天2000克,冬天15000克,夏天3000克)。先冲米的中间,再顺蒸笼四周冲透,把水分淋干待用。
三、先行凉开水约15000克,把蒸笼移置案边,将凉开水洒在笼的四周和案上少量。而后把蒸笼中的米倒在案上摊开,将小曲压成面,撒在米上,用两手拌和平均。
四、在净缸的中心先直立一只66厘米、直径10厘米的圆木柱,将米从四周装入,拍平,将木柱慢慢拿出,用手将上口拍压成喇叭形。用白布盖严缸口,压上草垫,放在四周有麦草的专用酿酒房(池内),温度保持在30℃左右。使其发酵,3天后酒醅即成熟。
五、成熟的酒醅约重2250克(可出酒3500克、酒糟8000克),用铜丝箩将其分两次过滤,箩置大缸上,缸口两边放木棍各一根,撑
信箩圈。第一次给箩中倒入酒醅1100克。取生水10500克,先用一瓢水将酒醅冲开,同时右手伸入酒醅中,转搅搓、压,持续给醅中倒水两瓢,再转、搅、搓、压,而后倒入剩下的生水,双手使劲在罗中搓压,直至酒液流净,酒醅变干,将酒糟倒出。再用前法将所余的
11500克酒醅过滤。而后给酒中放入糖精5克。饮用时加热烧开,放入黄桂酱即成。
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