首页 > 资讯 > 农村实用热门技术：六种风味黄瓜的加工技术

农村实用热门技术：六种风味黄瓜的加工技术

泰然健康网
2024-12-12 11:14

六种风味黄瓜的加工技术

黄瓜是我国南北各地普遍栽培的一种蔬菜，上市季节分为伏瓜和秋瓜两种，加工应以秋瓜作原料为好，方法有制、酱割两大类。

1.腌黄瓜

选择新鲜色青、条长细直，无断头、无虫咬的黄瓜。加工前先用铁丝针在瓜头穿刺5-10个洞，便于瓜内水分流出，以防酸腐。然后按每100公斤黄瓜下盐10公斤，以及含盐18%浓度的咸汤3公斤。按一层瓜一层盐放入缸内腌制，每天翻1-2次，开头用手抄翻，避免折断，并扬汤散热。促进食盐溶化。腌制2天后出缸挑选、分类。然后再分层下瓜下盐复腌。每100公斤黄瓜下盐10公斤，不必翻缸。直至封缸时满成汤贮存，腌制时要避免日晒，以免瓜色由绿变黄影响质量。一般腌制15天即成，成品率60%左右。

2.甜酱黄瓜

将腌黄瓜入缸加水退咸，冬季漂水3次，夏季漂水2次。换水时注意轻捞轻放，捞起后沥去水分，先用次酱卤酱2~3天，每天打扒3-4次。然后按100公斤的腌黄瓜用甜面酱75公斤，进行酱渍，时间冬季20天，夏季10天，即成颜色墨绿、酱味浓、嫩脆可口的甜酱黄瓜。

3.香辣黄瓜

将鲜黄瓜加盐37%，水3%-5%，一层黄瓜，一层盐，并酒些水，进行腌渍贮存。酱渍前将腌黄瓜撤水，放在酱过其他酱菜的次酱卤中浸一星期，然后切成长条，放在日光下晾晒成为40%-50%的半成品，再按100公斤黄瓜干加白糖25公斤，花椒粉1.5公斤拌匀。3天后糖化即为甜球柔脆、酱味芳香，色泽红褐发亮的香辣黄瓜。

4.糖醋黄瓜

选用幼小脆嫩的黄瓜，发酵后，用清水浸泡，除去多余食盐。捞出后沥去水分，再放入制好的糖醋液浸渍。糖醋液内的糖浓度为25%左右，酸浓度为3.5%，并加入少量的丁香茴香，芥菜子要丝，豆意等香辣辅料，配制时，先将醋液配好，再把装香料的布袋浸入醋液内，加热80~90℃，持续一小时，再加放白糖液。浸制时，先将脱水的黄瓜置于5%的糖液内。3~4天后转人糖醋液内浸制，并密封容器，放在低温下长期贮存随时上市出售。