锅底可以说是火锅的“灵魂”，决定了火锅的“基调”。
可供选择的锅底种类很多，可以说是花色纷呈、干锅百味，如麻辣锅、菌菇锅、肥牛锅、海鲜锅、酸汤锅、药膳锅、粥底锅、寿喜锅等。按其特点，大致可分为重油麻辣锅、高汤锅、清汤锅、粥底锅四类。
清汤锅 大多数清汤锅汤底用的是清水，有些清汤锅底会放葱姜，基本不含额外的能量和盐分，比较健康。
粥底锅 粥底锅以广州粥火锅为代表，用各种米熬制的汤头（如梗米、糙米、小米等）来涮蔬菜、肉食、海鲜等。粥底锅的好处是加热效果持久，脂肪和盐含量很低且粥底能充分吸收食材的鲜味。
高汤锅 高汤锅又可分为素汤锅和荤汤锅。素汤锅一般用菌菇类、海藻类、豆制品、笋等食材熬成汤底而荤汤锅则有大骨汤锅、酸菜鱼锅、羊蝎子锅、石锅鱼锅、海鲜锅等。与麻辣锅相比，高汤锅脂肪含量较低；但与清汤锅和粥底锅相比，高汤锅的脂肪和盐分含量则较高。
从健康的角度而言，应首选清汤锅和粥底锅，其次选择高汤锅，尽量少吃重油麻辣锅。
菜品
选择涮锅的菜品，应把握几个主要原则。
食物多样，多素少肉 吃火锅时，应保证“膳食平衡”，尽可能选择更多种类的食物，多素少肉。肥牛肉、肥羊肉脂肪含量很高，少量“解馋”即可，不要吃太多。如果锅底中已含肉类，则更要多吃素菜，如薯类、菌藻类、叶菜类、豆制品等。
少吃加工食品 肉丸、蟹肉棒、虾饺、午餐肉等加工食品营养密度不高，亚硝酸盐和脂肪含量却很高，应尽量少选、少吃。
注意锅底特点 不同锅底应配合不同的菜品。吃重油麻辣锅时，应尽量少选容易吸油的食材，如冻豆腐、绿叶菜、竹荪、香菇等；粥底锅则不太适合涮动物内脏等腥臊味较重的食材。
蘸料
一些酱料（如海鲜酱、沙茶酱、牛肉酱）、腐乳等含盐量很高，芝麻酱、花生酱、麻油等脂肪含量很高。在调配蘸酱时，要考虑上述因素，尽量用新鲜辣椒、蒜蓉、葱花、香菜、芝麻、酱油、醋等佐料代替酱料。
聚会吃火锅自然要点饮料。由于吃火锅很容易在不知不觉中摄入过多能量，故含糖饮料不是很好的选择。
可以选择白开水、大麦茶或淡柠檬水等不含能量的饮品。五谷杂粮汁、酸奶对消化道黏膜有一定的保护作用，吃刺激性强的麻辣锅时可以饮用。
吃火锅时不要喝酒，尤其是白酒，即使饮酒，也应选择啤酒，少量饮用。因为又辣又烫的火锅很容易损伤消化道黏膜，此时再喝白酒，无异于“火上浇油”。此外，无论选择何种饮料，都不要喝冰镇饮料，以免消化道内“冰火两重天”，引发不适。
消化道疾病患者、容易“上火”者不宜选择麻辣锅。
痛风患者应少吃火锅。宜选择清汤锅，不宜选择高汤锅（尤其是海鲜锅）;尽量多吃素菜，少吃荤菜，不要喝涮过锅的汤，更不要饮酒。
“三高”人群，肥胖患者吃火锅时应选择低脂，低盐的锅底，并控制食物摄入量，避免饮酒。
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原标题：《火锅中的营养秘密》
