原创 康复杂志 康复杂志
提到冷面，大家可能会想到酸酸甜甜的朝鲜冷面。可冷面绝非只此一家，在上海也有冷面，其制作方法独树一帜。持续的高温天气可能会让我们的食欲变差，这时吃上一碗清爽美味的冷面，一定不会出错~
做上海冷面是需要一点技术的。上海冷面分“干蒸派”和“湿煮派”。前者，生面须抖松后放进大蒸笼里蒸过，再下锅煮熟，然后吹凉待用。先蒸后煮的冷面可较长时间保持它的利爽口感，富有弹性。后者则省去蒸的工序，生面直接下锅煮熟后再吹凉待用。选择哪种由自己的喜好所决定，一般年轻人喜欢吃冷面的爽劲，中老年人则认为后者软中带韧，更能吸收酱汁。
冷面的家常做法
材料：面条（生）300克、黄瓜100克、鸡胸脯肉100克、绿豆芽100g、花生酱1汤匙、香油2茶匙、辣椒油2茶匙、生抽香醋2茶匙、白芝麻1茶匙、水适量、食盐1茶匙、植物油1茶匙
1.准备面条
面条选干蒸还是湿煮，根据自己喜欢的口感来定。如果选择先蒸后煮：蒸锅水烧开后，放入冷面蒸3分钟，将面条蒸至8成熟。然后，将面条抖松备用。起锅烧水，再放入蒸过的面条，煮至全熟后沥干捞出。
2.防止粘连
煮熟的冷面加入少许香油防止粘连，然后迅速抖散。这个时候如果方便的话也可以打开电扇，边吹边拌，让面冷却的更快。
3.调酱汁
花生酱加适量冷开水调和成乳状，倒入香醋、鲜酱油、红油和白芝麻，调和均匀，其余调料按喜好做增减。
4. 准备浇头
准备好熟鸡丝、黄瓜丝、绿豆芽。常用的浇头还有炒熟的肉丝、青椒丝、茭白丝等。
5. 拌冷面
最后，把酱汁淋在面和浇头上，拌匀就可以开吃啦！
上海冷面不可缺少的灵魂
上海冷面酱汁的勾兑必须认真对待，酱油、米醋、花生酱、辣油，一个都不能少。酱油可用生抽，但任何酱油都要兑适量的水，煮一下冷却。酱料里稍许放点白糖味道更佳。切记不可用老抽和白醋拌冷面。
此外，吃冷面如果少了绿豆芽，其严重性不亚于吃炸猪排少了辣酱油。绿豆芽摘净，沸水里一焯，凉水里一过，夹一撮在冷面上，入口时嚓嚓作响，这份爽劲总是让人啧啧赞叹。
上海作家陈丹青在《陈丹青的上海》里这样描述过：“从前在夏天，我也总是午后与同学结伴来游泳。我们路过红卫饮食店，橱窗里摆放着冷面和冷馄饨……”不管是以前还是现在，魔都的夏天从来少不了冷面。
“老上海”有一个经验，凡是门口排队的店家，就是大家认可的放心店。生意好，食材就新鲜，吃口自然不差。如果生意清淡，店堂里小猫三五只，一坨蜡黄的冷面堆在那里，见了未免犯嘀咕：这不会是昨夜卖剩的吧！
开启“魔都”的夏天，先来一碗上海冷面吧！
康复小编
发表于今天康复杂志
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文 | 吴晴 国家公共营养师
编辑 | 张灵
监制 | 李文井、叶海霞
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