第一章烹饪原料概念.ppt
《烹饪原料》 《绿色烹饪原料》 ——郝志阔主编 中国质检出版社 《烹饪原料》是高职烹饪工艺与营养专业的三大主干专业课之一。 《烹饪原料学》——研究吃什么？ 《烹调工艺学》——研究怎么吃？ 《烹饪营养学》——研究为什么吃？ 《皇帝内经》中提出“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气。” 生命的动力-----五谷为养 健康的护士-----五果为助 智慧的能源-----五畜为益 长寿的保障-----五菜为充 第一章 绪论 本章内容 学习目标 1、掌握烹饪原料的定义 2、了解烹饪原料学研究的内容 3、了解烹饪原料采购者的职业道德 第一节 烹饪原料的概念和特点 烹——煮 饪——熟 原料——可食性原材料 一、定义 烹饪原料是指符合饮食要求，能满足人体的营养需要并通过烹饪手段能制作各种食品的可食性食物原材料。 可食性的含义： 1、必须无毒无害。 2、可供给人体必需的各种营养素。 3、具有良好的感官性状。 1、无毒无害 “毒多宝鱼”游上餐桌…… 一条鱼的命运： 生前，吃的饲料可能含有激素甚至避孕药； 被捕，运输过程可能被孔雀石绿浸泡； 圆寂，制成鱼罐头可能添加防腐剂…… 判断题：凡有毒有害物质且不易去除的原料都不能用做烹饪原料。（ ） （√） 2、营养素 在无毒无害的前提下，烹饪原料在选择上应充分考虑不同的人对营养的不同需求。 如儿童、老人、糖尿病患者等对营养的需求有差异。 从化学本质上讲，烹饪原料均含有多种化学成分。这些化学物质中有些是能够维持人体正常生理功能和能量所需要的营养，因此，称为营养素。 （如蛋白质、维生素、无机盐等） 3、良好的感官性状 判断题：含有一定量的营养素且对人体无害的原料可用于烹饪。（ ） （×） 烹饪原料六品相：色、香、味、形、养、意。巧妙借助原料的“色、香、味”，发挥出“形、养”，体现出更高水平的“意”，就是对烹饪原料淋漓尽致的运用。 二、中国烹饪原料的选用特点: 1、 选料广搏，种类繁多 2、 精工再制，特产丰富 3、 综合利用，物尽其用 4、 药食同源，饮食养生 （一）历史悠久，兼收并蓄 从北京猿人采用渔猎、采集方法获取食物原料开始，到原始农业、畜牧业产生，以及奴隶社会养殖业、渔业、园艺业的出现、发展，又经过两千年封建社会农、林、渔、牧业的不断进步，以致现代采用新科技培育优良品种，中国烹饪原料发展已具有五六十万年历史，这在世界烹饪原料史中是绝无仅有的一列。 （二）品种多样化，奇料迭出 据不完全统计，中国现代烹饪原料总数在10000种以上，常用的达到3000种左右。从植物，动物，菌类，到矿物，人工合成物，都是中国烹饪原料涵盖范围，很多奇特之物更为中国烹饪原料增添了一笔浓彩，如龙虱，蝎子，青苔，红土，蚯蚓，豆蚕，蚁卵，土笋(星虫)等等，为世界其他烹饪原料所罕见. （三）精工再制，特产丰富 中国烹饪原料善于将天然物品进行精细加工制成新的原料，使之成为中国别具特色原料的种类，如火腿，腊肉，风鸡，板鸭，驼峰，鱼翅，鱼肚，粉丝，皮蛋，榨菜，干菜，豆芽，豆腐，酱，醋，辣油等等。 （四）物尽其用，综合利用。 中国烹饪原料还有一大特色，就是把其他国家视为废弃物或不可美食的一些动物内脏和其他部分，也用为烹饪，而且能烹调制作美味佳肴。 （五）以食为药，以药为食 中国自古有“药膳同源”之说，所以作为食物所用的烹饪原料，很多可归入用以治疗健身；而作为治病的药，很多又可作为烹饪原料。 第二节 烹饪原料学研究的内容 一、烹饪原料学研究的主要内容： 二、学习研究烹饪原料学的目的 1、合理运用原料，保证菜点质量 2、保护烹饪原料资源（熊掌、驼峰、豹胎、鱼翅等） 3、开发食品新资源（野生驯化、外域引进、良种选育、淘汰替代） 案例： 1、2003年中国爆发的“SARS” 2、绿色厨艺大使 讨论：作为一名烹饪原料采购者或厨师，应具备何种素质？ 四、烹饪原料学与相关学科的关系 讨论：怎么样才能做一名合格的原料采购者？ 水蜈蚣 竹虫 土笋 打屁虫 蜂蛹 棉花虫 烹饪原料 研究内容 烹饪应用 种类特征 营养保健 品质鉴定 贮藏保鲜 * * 郝志阔 主讲 * * *
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