乳酸菌与人类健康
乳酸菌与人类健康乳酸菌是指一群可以利用发酵性糖类如( 葡萄糖、乳糖等), 并使之转变成乳酸的细菌。乳酸菌的种类繁多, 到目前为止, 这类细菌共发现了 59 种,分别归属于乳链球菌及乳杆菌两大家族。从食品制造的观点而言, 乳酸菌可以说是众多有益的微生物中最有价值的一群。它们在食品及饮料方面的应用相当广泛, 例如, 泡菜的制造,酱、酱油与葡萄酒的成熟过程, 以及牛奶发酵制成的奶酪、酸奶等, 都有乳酸菌的参与。可供乳酸菌发酵的物质很多,但发酵后产品不一定都适于食用,其色、香、味及营养成分必须达到一定的价值水准, 才值得开发推广成为乳酸菌发酵食品。牛奶,就是一种非常适于乳酸菌发酵的天然培养基, 其糖分含量充足, 蛋白质的质与量俱佳。因此, 自古以来, 在世界各地的许多国家都不约而同地出现了由牛奶、羊奶、马奶, 甚至骆驼奶制成的乳酸菌发酵食品,其名称各异,但形态及制造原理大致相同。乳酸菌具有把奶类中的乳糖,分解成乳酸的功能,称为乳酸发酵。在形成乳酸的同时也产生其他一些酸类物质, 从而导致了PH 值的下降, 当达到乳类蛋白质的等电点时(如牛奶蛋白质的等电点约在 左右), 引起蛋白质的沉淀, 使原来流动性较大的乳类, 因凝固作用而变成类似果冻的胶状物, 称之为“凝乳”。凝乳可直接食用, 如北京人喜爱喝的酸奶。也可以进一步加工形成其他形态的产品, 如西方人及游牧民族喜爱吃的奶油、奶酪等。如今, 随着现代微生物学的发展, 利用乳酸发酵乳制品的产品的种类很多, 产品的质量也得到了很大的提高, 已经成为现代生活中不可缺少的食品。如现在市场上常见的“喜乐”“乐百氏”“双岐王”等均属乳酸饮料。乳酸菌发酵食品除了具有一般发酵食品的优点如改善风味, 促进消化, 增加营养价值之外, 还具有特殊的医疗效果, 乳酸菌对保持健康具有重要作用。摄取它与长寿有关系。最早发现这种作用的是俄国的生物学家梅奇尼科夫。它调查研究了保加利亚一些地区人们长寿的秘密,发表了长寿的原因是当地独特的饮料“保加利亚乳酸酪”, 并且推论由于乳酸菌在肠道内生长, 导致 PH 值下降, 从而抑制了其他会产生不良物质的肠道细菌,因此具有整肠作用。原来, 人的肠内, 特别是结肠里生存在各种细菌。这些菌具有帮助肠道进行消化吸收、防止杂菌侵入和繁殖等机能。对保持身体健康大有裨益。有时让刚刚出生的早产儿处于完全无菌的状态。但是, 在这样的环境下, 肠内的有益细菌也不能繁殖。因此, 即使他们养育于保育器里, 对杂菌的抵抗力也非常弱。如果这种无菌状态长期继续下去, 会有一辈子也走不出无菌室的危险。所以,肠内细菌具有不容轻视的作用。肠内细菌类里有优势菌群(双岐乳酸杆菌等)和劣势菌群二种, 为了保证人的健康, 两个菌群保持一定的平衡, 但是, 每当患了病或是因年岁大而体力一时衰弱时,就会失去这种平衡,使劣势菌得以抬头, 引起肠内腐败, 出现有毒物质。长此下去, 就会加重肝脏、心脏、肾脏等器官的负担, 加速老化。肠内细菌里优势菌群所占的比例, 是衡量健康和老化程度的尺度。从体外不断地摄取乳酸菌, 可以使肠内经常保持健康状态。乳糖缺乏症的患者因为体内缺乏乳糖分解酶, 无法消化乳糖, 故食用含有乳糖的食物(如牛奶)后常造成腹泻,这种病例常见于美国黑人及东方民族。乳酸菌饮料含有大量的有益于身体的乳酸菌, 因此会使经过发酵的牛奶里的蛋白质变得易于消化吸收。因此, 喝牛奶腹泻的人, 可以放心地使用这种健身食品。除此之外,科学家还发现发酵乳中含有抑制胆固醇合成的物质,食用后可以减少血液中胆固醇的含量。由于乳酸菌在人体内具有如此多的好处, 医学应用乳酸菌制剂(乳酶生)来治疗消化不良、肠道内菌群紊乱症。乳酶生系乳酸菌的活菌制剂, 其中含有一定量的活菌, 如若是合格的乳酸菌制剂每克内含活乳酸菌为 2 亿个以上。这些乳酸菌对人体的作用机制, 主要是利用乳酸菌在肠道内生长发育, 产生大量乳酸, 抑制肠道内细菌丛的均衡繁殖。目前生产的乳酶生, 常含有二种或二种以上的不同的乳酸菌。最常用的有嗜酸乳杆菌、保加利乳杆菌、乳链球菌等。乳酶生就是将乳酸菌培养在合适的条件下,待生长繁殖后,抽滤、取菌体加淀粉,经压片, 低温储藏等过程而制成的菌体制剂。神奇的红茶菌看到这个题目, 你也许有点“丈二和尚——摸不着头脑”, 因为作为一种养生健身饮料, 红茶菌对你来说并不十分陌生, 可是它却有着不同寻常的身世。 19 世纪前后, 中国渤海湾周围地区曾是一派阡陌交通, 鸡犬相闻, 男耕女织, 安乐祥和的景象。自古就崇尚养生之道的当地居民在饮茶的基础上发明了一种被称为“海宝”的饮料,它对人们的健康长寿大有益处。后来, 帝国主义列强一次次地将战火引向这一地区, 历经战乱的当地人民经常处于流离失所、饥寒交迫的境地, 哪还顾得上养生之道呢? “海宝”在当地
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