小山进的巧克力烘焙技巧与甜点笔记
小山进的巧克力烘焙技巧与甜点笔记
最近感冒了，整个人都感觉被掏空了，这几天都没什么力气。不过今天感觉好多了，还是有点累，打算这几天多写写笔记，先休息一下。午休时间也乖乖地睡觉去，感觉被掏空，睡觉去惹~ bye~
⭐技巧 4 - 巧克力的调温法
黑巧
隔水加热到52-55℃，直到巧克力完全融化成液态。
把盆放在冰水上，用刮刀轻轻搅匀，让巧克力冷却凝固前离开冰水，然后轻拍巧克力表面并搅拌至无结块。
反复置于冰水中，使温度降至26-27℃，巧克力会慢慢变得粘稠。
再次隔水加热，慢慢搅拌，将巧克力沿打蛋盆平滑延展，均匀搅至没有结块。
频繁测温，直至巧克力顺滑，温度上升至30-31℃时，调温完成。
调温完成后沾取少量巧克力放置冷却凝固，如果表面有光泽感则调温成功，否则失败，需要重新调温。
奶巧&白巧
温度稍下调，其他步骤与黑巧相同。
奶巧先加热至48-49℃，降温至25-26℃，再加热至28-29℃即完成。
白巧先加热至46-47℃，降温至24-25℃，再加热至27-28℃即完成。
⭐️技巧 5 - 制作蛋白糖霜
打发前
工具沾到水或油会使蛋白霜难以打发，要擦干。
若蛋白100g、砂糖40-50g，须将糖分4-5次加入快速融合，冰过的蛋白可打出柔顺的糖霜。蛋白100g、砂糖10g，最好在冰过的蛋白中一次性加入全部砂糖一口气打发。
打蛋盆大小选能让打蛋头浸一半在蛋白中，过大接触蛋白面积太少不易打发。
作法
高速打至略膨胀。
加入1/4砂糖，高速打发。
整体泡沫纹理粗糙，加入剩余砂糖的1/3。
泡沫细腻变白且有痕迹出现，将剩余砂糖分2次加入，继续打发。
蛋白更细腻蓬松，打蛋头痕迹非常明显，转低速打发。
泡沫细腻且上升至接近打蛋盆口，改手动打蛋器或拆下打蛋头，一边调整泡沫纹理，一边打发。
纹理细腻，拿起打蛋头泡沫尾端挺立带有光泽即完成。
⭐️粉类过筛的方法
a / 混合各种粉类前，需事先过筛，为了让粉类含有空气，防止结块并能与其他粉类混合均匀。混合可可粉时，可与粉类一同放入塑料袋后手持晃动混合。
b / 铺上大张的烘焙纸，粉类倒入筛网，筛网举至较高处，并在筛网中央有节奏的轻敲使其落下。
c / 不要使过筛完成的粉类堆成小山，平均撒在纸上，如果将筛好再次装入袋中或打蛋盆，可能空气再次消失，若想制作口感蓬松的点心，最少过筛两次。
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