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食品添加剂——茶多酚
一、理化性质
茶多酚是多羟基酚类化合物，包括：儿茶素类(黄烷醇类)、黄酮类、黄酮醇类、花青素类、酚酸类、缩酚酸类及聚合酚类等。其中儿茶素类化合物约占茶多酚总量的65%～80%。茶多酚的理化性质见表1。
主要成分中文名称多羟基酚类化合物。包括：儿茶素类
主要成分
中文名称
多羟基酚类化合物。
包括：儿茶素类(黄烷醇类)、黄酮类、黄酮醇类、花青素类、酚酸类、缩酚酸类及聚合酚类等。
其中儿茶素类化合物约占茶多酚总量的65%～80%。
茶多酚
英文名称
学
名
Teapolyphenols，简称TP
Camelliasinensis
别
名
茶单宁、茶鞣质、抗氧灵、维多酚、防哈灵
结构通式
色
泽
灰白色、淡黄至茶褐色
性
状
粉状固体或浸膏
气
味
略带茶香
口
感
涩
溶解性
易溶于水，可溶于乙醇、甲醇、丙酮、乙酸乙酯，不溶于氯仿
稳定性
①pH4-8范围内稳定；
②不耐强碱、强酸、光照及过渡金属；
③250℃左右1个半小时内不分解。
安全性
无毒
理论上分析儿茶素应有十六种同系物及其同分异构体，但在成品茶叶中只鉴定出十种。儿茶素单体的结构式见图1。
由于CG、ECG、GCG、和EGCG中发生了儿茶素与没食子酸的酯化作用，故称其为酯型儿茶素，而没有发生酯化作用的C、EC、GC、EGC称为非酯型儿茶素。
左旋-表儿茶素（顺式）左旋-儿茶素（反式）右旋-儿茶素（反式）
（L-EC）（L-C）（D-C）
左旋-表没食子儿茶素（顺式）
左旋-没食子儿茶素（反式）
右旋-没食子儿茶素（反式）
（L-EGC）
（L-GC）
（D-GC）
左旋-表儿茶素没食子酸酯（顺式）左旋-表儿茶素没食子酸酯（反式）
（L-ECG）（L-CG）
左旋-表没食子儿茶素没食子酸酯（顺式）左旋-没食子儿茶素没食子酸酯（反式）
（L-EGCG）（L-GCG）
图1儿茶素单体结构式
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