第六章
文档简介
第五章各类食品的营养价值 教学内容1 食物营养价值的评价2 谷类食品的营养价值3 豆类及坚果类的营养价值4 蔬菜和水果的营养价值5 肉类 水产品的营养价值6 乳和乳制品的营养价值7 蛋类的营养价值 目的与要求 1 掌握食物营养价值的评价方法2 熟悉谷类食品 豆类及坚果类 蔬菜和水果 肉类 水产品 乳和乳制品 食品按来源可分为三类 中国营养学会把我国食物分为五类 1 2 3 4 5 粮谷类及薯类 豆类及其制品 蔬菜水果类 动物性食物 纯热能食物 食品营养价值 nutritionalvalue 是指某种食品所含营养素和热能满足人体需要的程度 包括营养素种类是否齐全 数量及其相互比例是否合理和能被人体消化 吸收及利用的程度 一 食品营养价值的评定 一 营养素的种类及含量种类 含量 越接近人体 营养价值越高含量测定方法精确 化学分析法 仪器分析法 微生物法 酶分析法日常 食物成分表 初步确定 第一节食品营养价值的评定及意义 二 食品或营养素质量质与量同样重要方法动物喂养实验 人体试食临床观察 与对照组比较评价指标 营养质量指数 indexofnutritionquality INQ 即营养素密度 INQ 某营养素密度 热能密度 某营养素含量 该营养素日推荐摄入量 食物中所含热能 热能日推荐摄入量 INQ 1表示该食物的该营养素的供给与热能平衡INQ 1表示该食物的该营养素的供给高于热能 营养价值高 INQ 1表示该食物的该营养素的供给低于热能 营养价值低 鸡蛋 大米 大豆中几种营养素的INQ值 三 营养素在加工烹调过程中的变化 总之 营养素种类及含量 接近人体需要 则营养价值高 营养素质量 消化利用率高 则营养价值高 加工烹调影响 利弊都存在 合理的加工方法和技术可提高营养价值 抗营养因素 存在于食物中的某些成分 可影响人体对某些营养素的消化吸收 四 食物的营养价值的相对性除特殊食品外 任何一种食品都不可能能满足人体的全部需要 不同食品营养不同 同一食品不同品种 部位 产地也有差别 食物的营养价值受储存 加工等因素干扰 某些食物中存在天然抗营养成分 食物的安全性是首要问题 二 营养素的生物利用率 bioavailability 指食品中所含的营养素能够在多大程度上真正在人体代谢中被利用 影响因素包括 1 食物的消化率2 食品中营养素的存在形式3 营养素与其他食物成分共存的状态4 人体的需要状况与营养素的供应充足程度 三 评定食品营养价值的意义1 全面了解各种食物的天然组成成分营养素 非营养素类物质 抗营养因素 主要缺陷 改进意见或创制新食品的方向 解决抗营养素因素问题 充分利用食物资源2 了解加工烹调过程中营养素的变化和损失 采取相应措施 最大限度保存营养素含量 提高营养价值3 指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食 增进健康 增强体质 预防疾病 第二节谷类食品营养价值 第二节谷类营养 谷类包括 细粮 水稻 大米 小麦 主要的主食粗粮 杂粮 玉米 小米 高粱 薯类 包括马铃薯 红薯 木薯等 等特点1 我国人群的主食 占膳食重量百分比多在50 以上 能提供热能的50 70 Pro55 2 一些无机盐 B族Vit 部分膳食纤维3 加工烹调方法对营养素含量影响大 一 谷粒的构造及营养素分布 谷类种子除形态大小不一外 其结构基本相似 均由谷皮 13 15 胚乳 83 87 胚芽 2 3 三个主要部分构成 构成 谷皮 bran 糊粉层 aeluronelayer 糊粉层里面中央是胚乳 endosperm 谷粒的一端有胚芽 embryo 二 谷类的营养特点 碳水化合物 约70 80 主要是淀粉 直 支链 其余为糊精 戊聚糖 葡萄糖和果糖等 蛋白质 7 16 质量差 LAA是赖氨酸 与豆类互补脂肪 1 4 主要集中在糊粉层 胚芽 加工时易损失 多为EFA 亚油酸含量丰富 无机盐 1 5 3 主要在谷皮 糊粉层中 主要是钙 磷 多以不溶性植酸盐形式存在维生素 主要分布在糊粉层和胚部 B族维生素丰富 麦胚中含丰富维生素E膳食纤维 主要是纤维素和半纤维素 果胶物质比较少 仅在甘薯等薯类主食中少量存在 三 加工 烹调 贮存对谷类营养价值的影响 一 谷类的加工Pro Fat 无机盐 维生素多分布在谷粒的周围和胚芽内出米 粉 率低 感官口味好 糊粉层 胚芽损失多 营养素损失多 尤以B族Vit明显 出米 粉 率高 产品粗糙 感官口味差 纤维素 植酸高 消化率低 不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成 不同出粉率面粉营养素含量 出粉率 100g 二 烹调 二 谷类的烹调1 淘洗次数 浸泡hr 用水量 温度 水溶性Vit 无机盐损失2 其它烹调方式主要对B族Vit有程度不同的影响少数方式如面食焙烤时 白糖等还原糖与含氨基化合物 褐变反应 美拉德反应 褐变物质 不能被消化道分解 使赖氨酸失去效能 不同烹调方式米饭和面食的B族维生素的保存率 三 贮存 三 谷类的贮存与贮存前是否进行加工 去壳 贮存时的含水量 温度 湿度 光线 氧气 微生物 昆虫的品种和数量 贮存时间有关 第三节豆类及其制品的营养价值 一 大豆的营养价值 蛋白质 35 40 优质蛋白质 LAA为蛋氨酸脂肪 15 20 PUFA占85 以亚油酸最多 50 还含1 64 的磷脂 卵磷脂为主 维生素E维生素 富含B族维生素 VB1 VB2尤为丰富无机盐 主要富含钙 铁碳水化合物 为20 30 其中约50 为人体不能消化吸收的棉籽糖 水苏糖 大豆低聚糖 50 为可利用的淀粉 阿拉伯糖 半乳聚糖 蔗糖 大豆中的抗营养因素 影响食欲或营养素的消化吸收1 蛋白酶抑制剂 proteaseinhibitor PI 2 植酸 phyticacid 3 植物红细胞凝集素4 豆腥味5 胀气因子6 皂甙和异黄酮 二 豆制品的营养价值 几种豆制品每100g中主要营养素含量 第四节蔬菜 水果的营养价值 一 蔬菜 水果的营养成分 一 碳水化合物糖 淀粉 纤维素 果胶物质糖含量 水果 蔬菜水果含糖种类 数量与种类 品种有关 二 维生素VitC 胡萝卜素 VitB2 叶酸的重要来源 三 矿物质含丰富的无机盐 如钙 磷 铁 钾 钠 镁 铜等 是膳食中无机盐的主要来源 四 其它Pro Fat含量低 是低热能食品 五 芳香物质 有机酸 色素及其它生物活性物质1 赋予蔬菜 水果良好的感官性状 香味 色泽2 促进食欲 有利于消化3 其它生物活性物质 三 矿物质 常见蔬菜每100g中三种维生素的含量 常见水果中三种维生素的含量 100g 几种蔬菜中钙和草酸含量 mg 100g 二 加工 烹调 对蔬菜 水果营养价值的影响1 应注意水溶性Vit 尤其是VitC 无机盐损失2 蔬菜中水溶性Vit损失与 烹调中的洗涤方式 切碎程度 用水量 pH 加热温度 时间有关 合理加工方法 能生吃的尽量生吃先洗后切急火快炒现吃现炒 一 畜肉类的营养价值 一 蛋白质 10 20 主要在肌肉中 基本上是优质Pro 含一些水溶性非蛋白含氮溶出物 肉汤鲜味 二 脂类 SFA含量高 少量卵磷脂 胆固醇 游离FA 胆固醇 动物内脏 三 碳水化合物 以糖原形式存在于肌肉和肝脏中 含量极少 屠宰后由于酶的分解 逐渐 第五节畜 禽肉及鱼类营养价值 四 矿物质0 8 1 2 钙含量低 7 9mg 100g铁 磷较多 铁绝大部分以血色素铁形式存在 五 VitB族Vit含量丰富 内脏中富含VitA VitB2 二 禽肉的营养价值包括鸡 鸭 鹅 鸽 鹌鹑等的肌肉 内脏及制品营养价值与畜肉相似Fat含量低 熔点低 23 40 其中含20 亚油酸 易于消化吸收Pro20 质地较畜肉细嫩 含氮浸出物多 汤较畜肉鲜美 猪肉及内脏主要营养素含量 每100g可食部 鸡 鸭 鹅主要营养素的含量 每100g可食部 三 鱼类的营养价值 一 蛋白质15 25 营养价值与畜 禽类近似 但色AA偏低 肌纤维段 间质蛋白少 组织软 细嫩 更易消化含氮浸出物主要是结缔组织 软骨中的胶原 粘蛋白 鱼汤冷却后 凝胶 鱼冻 二 脂类1 3 肌肉组织中低 主要在皮下 内脏周围主要由PUFA组成 占80 熔点低 消化率高 95 含有较多的长链PUFA 尤其是海鱼 如EPA DHA 胆固醇100mg 100g 鱼子含量高 鲳鱼子含量为1070mg 100g 虾子896mg 100g 三 矿物质1 2 钙含量 畜禽肉海鱼含碘丰富 四 VitVitB2良好来源 海鱼肝富含VitA D 一 奶的营养价值 一 蛋白质3 0 较人奶高约三倍 酪蛋白79 6 乳清蛋白11 5 乳球蛋白3 3 为优质Pro 酪蛋白与乳清蛋白的构成比和人奶相反 二 脂类3 0 吸收率97 油酸30 亚油酸5 3 亚麻酸2 1 还有少量卵磷脂 胆固醇 第六节奶及奶制品营养价值 三 碳水化合物主要为乳糖 可促进胃肠道蠕动和消化液分泌 降低肠道pH 促进乳酸菌生长 促进钙吸收的功能 四 矿物质0 7 0 75 富含钙 100mg 100g 磷 钾 是钙的良好来源 但铁含量低 五 Vit含人体所需各种Vit 含量与其饲养方式有关 维生素D含量不足 奶中氮的分布 二 奶制品的营养价值 自学 包括消毒鲜奶 奶粉 炼乳 酸奶 奶油 奶酪等 一 消毒鲜奶鲜奶 过滤 加热消毒 含超高温瞬间灭菌法 137 8 保持2 VitB1 VitC有损失 其它营养素与原奶差别不大 可强化VitD A B1 等 二 奶粉1 全脂奶粉2 脱脂奶粉3 调制奶粉 三 酸奶鲜奶 发酵 乳糖 乳酸 并含大量乳酸菌 有些同时或单独加入双歧杆菌 营养丰富 易消化 调整肠道菌群 防止腐败胺类产生 预防乳糖不耐症 四 炼乳1 甜炼乳不宜用于喂养婴儿2 淡炼乳可以用于婴儿 五 复合奶脱脂奶粉 无水奶油 混合后 50 的鲜奶 营养与鲜奶基本相似 六 奶油含Fat80 83 含水量 16 奶制品的营养价值 巴氏杀菌乳 pasteurizedmilk 奶粉 milkpowder 全脂奶粉 wholemilkpowder 脱脂奶粉 skimmedmilkpowder 调制奶粉 formulamilkpowder 酸奶 culturedmilk 炼乳 condensedmilk 甜炼乳 sweetenedcondensedmilk 淡炼乳 evaporatedmilk 复合奶 mixturemilk 奶油 butter
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