纤维+风潮“呼之欲出”，它如何定义健康产品？各类食品中都用得上
给产品做“减法”似乎成了近几年的流行创新方式。2018年，元气森林推出了“0糖”气泡水，将减糖理念推向高潮，主打减糖、无糖概念的产品蜂拥而至。《2021中国无糖饮料市场趋势洞察报告》显示，无糖饮料市场规模从2014年的16.6亿元增长至2020年的117.8亿元，年增长率为38.69%，远超饮料行业总增长率。
如今，“0糖”已从“创新”沦为“标配”，企业为了博出“一线”，又开拓了更多的“0”，比如元气森林在“0糖”的基础上加重筹码，推出“0防腐剂”气泡水，至此，元气森林拥有了5个0：0糖、0脂、0卡、0山梨酸钾、0苯甲酸钠。
但是当以“0糖”为首的“减法”故事讲不动了，产品又该如何创新呢？其实我们还可以做“加法”。2018年3月，可口可乐旗下雪碧推出了“雪碧纤维+”，随后又推出了“可乐纤维+”，“纤维+”的理念逐渐被大众所熟知。虽然“纤维+”并没有“0糖”风来得猛烈，但是也吸引力一些企业的重点关注。
01
膳食纤维人均摄入不足，“纤维+”成趋势
对远古人类粪便化石分析纤维比例，发现他们每天膳食纤维摄入量是100-300克，这远远高出目前我国农村人均膳食纤维摄取量19.1克，更高于我国城市人均膳食纤维摄取量18.7克。超95%的国人膳食纤维摄入不足，农村男性>农村女性>城市男性>城市女性。成年前随年龄逐渐上升，中老年有逐渐下降的趋势。
自二十世纪70年代末中国改革开放以来，我国社会主义市场经济蓬勃发展，国富民强，人民的生活一天天富裕起来。收入不断提高，吃得也越来越精细，大鱼大肉，精米白面，放弃了中华民族五千年的饮食传统“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”。盲目跟风西方近代的饮食时尚，认为只有多吃牛羊肉、鸡鸭鱼、奶制品、猪肉等高脂肪、高热量的食物，才能够提供人体必备的营养和能量，而在选择蔬菜和水果时，则会因为口感不佳，把那些富含膳食纤维的部分扔掉。
人们之所以这样选择食物，是因为当时膳食纤维曾经深受人们误解，认为这种物质，不但不能被人体吸收利用，反而还会影响人体吸收食物中的其他营养素，于是人们把这类物质统称为纤维素，也叫粗纤维。并把它视为一种完全可以忽略掉的非营养成分，是应该被去掉的食物残渣。基于这样的结论，人们自然而然地便认为，这些既不含营养，口感又差的东西，只适合当作饲料去喂食牲畜。
人们的口腹之欲得到了满足之后，随之而来的就是一种和平年代或者说经济繁荣年代产生的疾病的现象，终于席卷全球。肥胖、高血压、高血脂、糖尿病、心脑血管疾病等慢性疾病的发生率也迅速上升，逐渐成为了全球生命健康的最大威胁。医务工作者对这一伴随经济腾飞，而带来的健康威胁也是茫然无解，只能笼统地将它们称为“繁荣综合征”。
当今耳熟能详的膳食纤维，曾经被人们看轻的纤维素、粗纤维、食物残渣，是何时有了膳食纤维这个更加贴切的名字呢？其实，西方医学界认知膳食纤维的历史非常短暂，第一次真正出现“膳食纤维”这个词于1953年，在英国的一个医学杂志上（《British Medical Journal》《英国医学杂志》上，有一位医生发表了一篇论文，这篇论文的题目叫做《膳食纤维和妊娠毒血症》，距今69年；第一次在权威的医学杂志上正式定义膳食纤维于1972年，特罗维尔指出” 人体消化酶不能消化的食物成分的总体，可以被称之为膳食纤维“，距今50年。
1991年世界卫生组织，在日内瓦会议上正式宣布：将膳食纤维推荐为“人类膳食营养的必需品”，并将其列为继碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、水之后的第七大营养素，距今31年。自此膳食纤维作为一门全新的营养科学，全面进入到了世界科学界，从此再没有人说膳食纤维是可有可无的废物了，那么提起膳食纤维，我们都会说它是一种有用的营养性食物成分。过去我们常常把它当做碳水化合物的一种，而现在我们终于可以给它一个真正的名分了。
2009年3月25日，我国卫生部根据《中华人民共和国食品卫生法》和《新资源食品管理办法》的规定，正式批准菊粉为新资源食品，距今13年；2012年8月28日，我国卫生部正式批准菊芋作为新资源食品菊粉的原料，距今10年。2022年3月9日，我国市场监督管理总局、国家标准化管理委员会发布《菊粉质量要求》（GB/T 41377-2022）的国家标准。菊粉广泛应用于食品、药品、保健食品、功能性食品等领域，有着广阔的市场发展前景。
世界卫生组织推荐成年人每日膳食纤维的摄入量为25~35克，同时，《中国居民膳食指南2016》建议成人膳食纤维每日适宜摄入量为25~30克。但是从目前数据来看，全球各个地区的膳食纤维摄入量基本都低于推荐水平。
数据显示，北美的成年人平均每天摄入17克膳食纤维，欧洲国家的摄入量略高，每天18至24克，澳大利亚国民平均每天摄入20.7克，英国平均每天摄入19克，日本平均每天摄入14.5克，我国人均每日摄入量为18.5克，不过可喜的是，虽然膳食纤维摄入量不足，但是我国人均每日摄入量在逐年增加（2016年，每日人均摄入量为13克）。
与糖摄入过量相似，纤维摄入不足也会存在一定的危害。有研究发现，低纤维饮食会引起便秘，肠易激综合症，心血管疾病，并且会通过肠道微生物和代谢物导致认知障碍和海马小胶质细胞介导的突触丢失。Chengjun Hu等研究发现，母体高脂肪/低纤维饮食会诱发母体代谢紊乱和胎盘功能障碍，会损害新生儿的葡萄糖耐量，诱导糖酵解肌纤维的形成，并降低肝脏和肌肉线粒体功能。
所以，“纤维+”的趋势，在一定程度上可以缓解因膳食纤维摄入不足所带来的危害。
02
中国营养学会定义10种新型膳食纤维
膳食纤维是指植物中天然存在的，从植物中提取或直接合成的聚合度≥3、可食用的、不能被人体小肠消化吸收的、对人体有健康意义的碳水化合物的聚合物。
Innova数据显示，2015-2019年，全球发布的宣称纤维相关新品中，添加前五的原料分别是：菊粉（8%）、低聚果糖（6%）、聚葡萄糖（4%）、低聚半乳糖（3%）、果胶（2%）。
2021年年底，中国营养学会膳食纤维共识专家工作组发布了《中国营养学会 膳食纤维专家共识》，共识中建议了10种新型膳食纤维。
图片来源：《中国营养学会 膳食纤维专家共识》
《共识》指出，新型膳食纤维至少具有以下任一项对人体的健康意义：1.增加粪便体积，促进排便或改善排便规律；2.降低血液中总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇水平；3.降低空腹和餐后血糖、胰岛素水平，或提高胰岛素敏感性；4.为结肠发酵提供产能代谢物，或增加有益菌的数量或活性。
1、抗性糊精
抗性糊精是以食用淀粉为原料，在酸性条件下经糊精化反应制得的一种水溶性膳食纤维。它具有良好的酸、热稳定性，高消化耐受性，低血糖指数，低胰岛素指数以及较低的热量和中性的口味。
在我国，抗性糊精获批为普通食品原料（2012年）；在美国，抗性糊精通过了GRAS认证，并且没有摄入量的限制，此外，它还属于符合“膳食纤维”定义的非消化性碳水化合物（NDC）之一，需被统计入营养成分和补充剂成分标签中膳食纤维的含量；在日本，抗性糊精（也称为难消化糊精）是获批的特定保健用途食品（FOSHU）的原料之一，应用于改善肠胃状况和调节血糖水平的相关产品。此前食研汇统计2022年日本通过的机能性标示食品发现，抗性糊精是申报数目排名第4的原料，主要健康声称是抑制脂肪和糖分吸收、调节肠道健康（缓解便秘）。
在此次FIC2023展会上，罗盖特推出了NUTRIOSE®抗性糊精产品，该产品可支持免疫增强，增强肠道屏障，具有0糖无负担、良好的甜感与质构、货架期内质构稳定等益处。
2、菊粉
菊粉是一种非消化性多糖，天然的水溶性膳食纤维，以菊苣和菊芋为原料，去除蛋白质和矿物质后经喷雾干燥等步骤获得。自然界中天然存在，是植物体内主要的碳水化合物储存形式，果糖聚合体的混合物。菊粉有两种来源，菊苣来源的菊粉链长在2~60之间，模拟脂肪效果好，菊芋来源的菊粉链长一般在40以下，模拟脂肪的效果弱。
在我国，菊粉作为新食品原料可以应用于除婴幼儿食品以外的各类食品中，并且在营养标签中，可以选择性进行标示，如果标示，可以标示为：膳食纤维（以菊粉计），并计算菊粉提供的能量，折算系数参照膳食纤维，如果不标示，则不需要计算菊粉提供的热量；在美国，菊粉通过了GRAS认证，可以作为膨松剂、糖替代品、水分保持剂、脂肪替代品和质构改良剂，应用于多种食品类别中。
3、低聚半乳糖
低聚半乳糖（GOS）是以牛乳中的乳糖为原料，经β-半乳糖苷酶催化水解半乳糖苷键，生成半乳糖和葡萄糖，并通过转半乳糖苷的作用，将水解下来的半乳糖苷转移到乳糖分子，生成的无色透明或淡黄色的糖浆。
在我国，低聚半乳糖作为新食品原料可以应用于婴幼儿食品、乳制品、饮料、焙烤食品和糖果中；乳糖和乳清来源的低聚半乳糖还可以作为营养强化剂应用于婴幼儿配方食品和婴幼儿谷类辅食食品中；在美国，低聚半乳糖通过了GRAS认证；在日本，低聚半乳糖为厚生劳动省许可的特定保健用食品，可以宣称“维持肠道菌群健康、肠道功能健康”。
除了以上常见的膳食纤维，还有一些另类的纤维原料被开发，比如猴面包树、奇异果、柑橘纤维等。
03
膳食纤维市场持续增长，纤维+产品崭露头角
膳食纤维市场持续增长。根据中国医药生物技术协会膳食纤维技术分会数据显示，2019年全球膳食纤维行业总产量为86.66万吨，产值180.64亿元。其中我国膳食纤维行业总产量为18.95万吨，总产值为38.31亿元，约为全球产量的五分之一。预计到2026年，全球膳食纤维行业总产量将达到122.49万吨，总产值将达到229.13亿元，我国膳食纤维行业总产量将提升到30.36万吨，总产值将达到55.27亿元。
同时纤维+产品也开始崭露头角。Innova Market Insight数据显示，2017年至2021年期间，全球范围内追踪到带有高纤维相关宣称的食品饮料新品发布的年增长率为7%。根据英敏特全球新产品数据库(GNPD)的数据，全球范围内，含有益生元/膳食纤维相关成分的食品饮料新品于2012-2013年及2017-2019年间高速增长，至今累计已有超过52000多款新品。
根据观研天下数据，2020年全球近一半的膳食纤维被应用到乳制品和食品饮料中，其次是保健品和婴儿食品，占29.98%，肉类加工食品、烘焙食品均不足10%，仍有较大的增长空间。预测膳食纤维应用在2020-2026年期间，增长最快的领域为保健品和婴儿食品，年均复合增长率为6.25%。
1、乳品
纯甄轻食酪乳风味酸奶每瓶含7.4克蛋白质、4.8克抗性糊精，减少42%白砂糖，控糖控卡、轻盈饱腹，宣称是酸奶中的“抗饿先锋”。
森永芦荟风味酸奶添加抗性糊精。
2、饮料
“可口可乐纤维＋”汽水，每罐含5克抗性糊精。
图片来源：京东中粮可口可乐旗舰店
喜茶菠萝百香果无糖气泡水添加聚葡萄糖、低聚果糖，每100毫升含1.5克膳食纤维。
3、婴儿食品
皇家美素佳儿较大婴儿配方奶粉（6-12月龄，2段），奶粉原产地荷兰，每100克奶粉含低聚半乳糖3.0克。
爱他美2段奶粉，每100克含低聚半乳糖3.28克。
4、休闲食品
BUFF X白芸豆咀嚼糖果添加白芸豆提取物、菊粉和L-阿拉伯糖。
Hi-Chew推出了一款低糖糖果Hi-Chew Reduced Sugar，有芒果与草莓两种口味。这款糖果添加菊粉，减糖30%。
图片来源：Foodbusinessnews
森永推出的葡萄风味润喉糖，添加了菊粉。
通用磨坊推出的儿童零食Doolies，添加了水果＋纤维＋益生菌。该产品添加了洋车前子壳纤维、菊粉、凯爱瑞的耐储存益生菌BC30（支持消化和免疫健康）与一些水果（如李子、梨和苹果等）。每份水果小零食含有80卡路里热量与3克纤维，水果棒则含有100卡路里热量与5克纤维。
04
“纤维+”定义健康产品
研发人员在研发中发现，通过膳食纤维的添加，可以在不影响甜度、质构、口感等前提下实现减糖。
代糖不仅仅是“代甜”，而是完整的风味。过分依赖甜味剂“代糖”，给零糖（低糖）产品埋下了成本、安全等风险隐患，从感官享受角度考虑，“代糖’能给予产品的是“甜味”而非“风味”，久而久之，甜味上趋同，也易导致产品后续乏力。
膳食纤维加少量甜味剂的组合，不仅可以提供一定的甜味，还可以提供糖的特性，提供一定的粘度、口感，同时也可以强化膳食纤维的功能性。
目前膳食纤维在食品中已经被广泛应用：
1、在饮料中，膳食纤维能量仅为1千焦/克，在大多数体系中显示出与蔗糖相似的流变特性，可取代部分糖和脂肪。
2、在乳制品中，添加膳食纤维不仅可以代糖代脂，不同膳食纤维对乳酪以及发酵乳制品性质、物理感官性质及益生菌活菌数改善更为明显。
3、在烘焙类食品中，膳食纤维良好的持水性、能确保结合更多水分子接近淀粉分子，对淀粉分子链起到稀释作用。强的保水能力，能够延长货架期，抑制淀粉老化。
4、在糖果类食品中，最大限度地实现“减糖，纤维+”。添加到糖果中可以降低糖果的总热量，特别在软糖中可以提高胶黏性，有效防止油分离, 提高软糖的嚼劲。
5、在冰淇淋中，不同的益生元膳食纤维的组合，对于冰淇淋的抗融以及口感是不一样的。膳食纤维可以部分替代脂肪和胶体，使冰淇淋获得清爽滑润的口感。
6、在酒类产品中添加可溶性膳食纤维，除了膳食纤维和益生元的功能特性，还能有效地增加固形物、增加挂壁粘稠感、增加滑润度。同时可以防止酒中内溶物沉淀，改善澄清度，提高酒的风味，使其口感更醇厚、更清爽。所以在白酒、啤酒、黄酒等酒类中均得到广泛地应用。
7、在肉制品中，适当的添加膳食纤维会使口感变得更好，肉色明亮，肉质弹性好，有一定的嚼劲。
8、在米面制品中，在面制品中添加膳食纤维，可提高面制品筋道，增强面团的粘弹性和柔韧性，同时还能帮助降低热量。
9、在果冻中，可以延迟淀粉凝结改变热固性，使其成为低卡路里糖替代品 ，增加保湿性改善质构及口感，并延长货架期。
10、在茶叶中，添加膳食纤维的红茶，不影响茶香，还会增加一丝清甜。
11、在茶饮料中，茶饮料是以茶叶的萃取液、茶粉、浓缩液为主要原料加工而成的，具有茶叶的独特风味，含有天然茶多酚、咖啡碱等茶叶有效成分。添加了膳食纤维的茶饮料符合人们追求天然与营养的健康概念，并赋予茶饮料更多的功能特性。
文章来源： 食研汇FTA ，泰利杰生物科技，赋能时间
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