糖醋里脊的正宗做法，从和糊到调糖醋汁，步骤详细，简单易学
糖醋里脊是一道经典网红国民菜，在各大菜系中均有收录，今天教大家一款鲁菜版糖醋里脊的正宗做法，成品外酥里嫩，口味酸酸甜甜，希望小伙伴们喜欢。
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~【鲁菜版糖醋里脊】~
原材料和调料：
猪里脊，淀粉，面粉，济南洛口醋，白糖，水淀粉，色拉油，嫩汁，蒜末。
开始烹调：
第一步：里脊的改刀.买来新鲜猪里脊肉，略微清洗，然后放在砧板上。先用刀片去外层筋膜，然后切成约1厘米的大厚片，再把厚片改成长约5厘米左右的条状。取其中400克里脊条放入水中泡约10分钟去血水，沥干水分待用。
第二步：里脊的腌制.沥干水分的里脊条放入碗中，加入葱姜丝20克，料酒10克，盐3克抓匀腌制五分钟。
第三步：里脊裹糊的调制.盆中先放入面粉100克，玉米淀粉100克混合均匀，放入适量清水调成糊状(以手抓起能自然成线往下流淌为最佳），最后再加入色拉油20克调匀即可。
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第四步：油炸.锅中倒入色拉油(5斤左右），开大火烧热。这时把腌好的里脊放入糊中抓匀(以隐约看到里脊为佳)。等油温烧至大约六成热时关小火，右手拿起肉条，使其自然往下垂直(或用手捋直），轻轻下入锅中，待肉条全部下完后，开中火慢慢浸炸，边炸边总漏勺翻面，使其受热均匀，当炸至肉条定型后捞出控油。
继续开火烧油，当油温至七成热时，将炸好的肉条全部投入锅中，中火炸20秒左右，至其颜色金黄、酥脆，用漏勺捞起控油。
第五步：正式制作.快速倒出锅中油，留少许底油放入蒜末20克炒出蒜香，快速烹入洛口醋80克出醋香，下入白糖40克，清水60克搅至糖融化，然后用密漏将汁内的蒜末打出，再下入盐2克，开锅后开始下入湿淀粉(土豆淀粉提前加水懈开）勾芡，使其浓稠。勾好芡后，再放入炸里脊的热油20克搅均匀，关火快速倒入炸好的里脊，翻匀即可出锅装盘。
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~【鲁菜版糖醋里脊之疑惑解疑】~
1.问：鲁菜版的糖醋汁不放番茄酱吗？
答：在鲁菜中糖醋汁和番茄汁(加入番茄酱，也叫茄汁）是两种不同的酱汁，这款糖醋汁是鲁菜的传统做法，而加入番茄酱或者番茄沙司的做法是借鉴西餐调料创新的。我认为加入番茄酱或者番茄沙司会有些腻口，并不如直接烹醋做出的味道清淡。这也是和其他菜系中糖醋里脊不同的地方，应该属于这道糖醋里脊不腻口的小技巧吧。
2.问：洛口醋是什么醋？
答：洛口醋是济南的地方醋，成就了糖醋黄河鲤鱼等名菜，是以地瓜和高粱为主要原材料加工而成。如果小伙伴们买不到洛口醋，也可以使用本地散装醋，但是不要使用老陈醋，老陈醋做出的颜色太黑。
3.问：嫩汁是什么？
答：嫩汁就是炒芡一些的糖色，在糖醋里脊中主要起到调色作用，搭配洛口醋，使色泽更红亮一些。炒嫩汁时不要太老，糖液在起黄沫时就要倒入开水。
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4.问：最后的糖醋汁的为什么要加入油？
答：糖醋汁加入油的作用会使成品更亮一些，并且最后加入的油一定要用热油，这样制作出的糖醋汁在我们业内称“活汁”，可激发糖醋汁的香气，使亮度更高。如果里脊炸的足够脆的话，还能发出声响。
~【鲁菜版糖醋里脊制作之小技巧】~
1.和里脊裹糊时，切忌朝一个方向搅动，朝一个方向搅动的糊特别容易上劲，会使里脊挂不上糊，而影响菜品美观。
2.炸里脊时，要用手指将相互粘连的肉条分开，并垂直放入油锅中，这样炸出的成品是一根根的，很漂亮。
3.这款糊的特点是外皮偏硬，和其他脆皮糊制作出的外皮松脆是有明显区别的。为了使炸的外皮更硬一些，所以要进行二次油炸，如果二次觉得炸的还不硬，也可以进行第三次油炸。
4.糖醋里脊临出锅时不要长期间的翻炒，糖醋汁勾好芡后要迅速倒入里脊，并关掉火源，颠翻几下裹均匀即可出锅。长时间在锅中翻炒，里脊容易回软。
5.家庭制作的小伙伴们因为火候小，为了节约出锅时间，可以提前兑出糖醋汁，这样能使炸好的里脊和热汁快速融合。
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6.制作糖醋里脊时，一定要把握好汤汁的量，汤汁太多，里脊也容易回软。可以在裹糖醋汁时，手勺里放入糖醋汁，边翻勺边淋汁，多余的汤汁另外盛出来。
7.制作糖醋里脊，里脊肉是首选，但也可以用后腿肉，我认为后腿肉制作的糖醋里脊口感更筋道一些。
8.不管用哪种肉制作糖醋里脊，都不要顺丝切，顶丝切的口感好一些。并且如果切片制作糖醋里脊，还可以使成品酥脆时间更加延长。
9.和糊中加入油也有使成品酥脆的作用。
10.和糊中的淀粉要使用玉米淀粉，勾芡时要用土豆淀粉，不要搞反。
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