大师传授：完美炒蛋的十个技巧
蛋料理千变万化，几乎人人都喜欢，家里常备鸡蛋更是加菜好朋友。不过，蛋料理做起来是很简单，要做得完美却不容易。
你觉得各种做法的共通点是什么？我想重点在于熟度掌控。以西式炒蛋来说，虽然每个人喜好不同，但只要掌握基本技巧，就能做出心目中完美的炒蛋。
熟度又关乎许多鸡蛋科学，蛋白几度会熟、蛋黄又是几度等等。今天我们先不谈论科学，如果纯粹想在家做个炒蛋早餐，专业食谱作家、主厨、电视名厨会有那些建议。
你也曾经幻想光滑柔软的炒蛋，炒好却过熟过干吗？快把以下小撇步学起来。
首先，先把炒蛋分为两大阵营，基本上分为欧式炒蛋 vs. 美式炒蛋，两者差异如下：
欧式炒蛋：口感有点像咸味卡士达，柔绵软滑，做法是全蛋不打散直接下锅，以低温慢慢煮。
美式炒蛋：比较像欧姆蛋，要用较大火力，且先打好蛋再下锅。
英国名厨 Gordan Ramsay 就是直接把完整的蛋打进锅子、丢几块奶油后直接开火搅拌，正是欧式炒蛋的范例之一。也曾示范英式、美式、法式三种炒蛋，你也能从中发现各种做法的差异。
而接下来传授的大师技法将着重于低温慢炒的「欧式炒蛋」，但其实有些方法适用于任何炒蛋。每个人偏好的炒蛋口感都不同，介于美式与欧式间还有数不清种变化，各派都有自己的死忠粉丝，甚至每个人都有自己独门的做法。学会基础观念后，试着做出自己喜欢的炒蛋吧！
<10 个大师炒蛋秘技>
1. 使用有机放牧蛋
这是做任何蛋料理的基本守则，所有厨师与美食作家最常提到的就是使用好的鸡蛋。
2. 使用酱汁锅，而不是平底锅。
建议使用底部材质较厚的酱汁锅，能够均匀传导温度，不易突然过热，有利于作出滑顺的炒蛋。
3. 蛋黄与蛋白的比例
做出完美炒蛋的关键法则是：去掉一颗蛋的蛋白。举例来说，如果你要炒三颗蛋，那么就使用三颗蛋黄与两颗蛋白。这么做能让风味、口感与颜色都更棒，当然「蛋黄」香也会更浓郁。
4. 锅子的温度非常重要
不论是热锅和炒蛋阶段，锅子的温度都至关重要。这也是炒蛋、甚至所有蛋料理讨论最激烈的问题，因为熟度与口感的差异就来自于此，但一样的重点还是：个人喜好。
基本上，欧式炒蛋普遍共识是：鸡蛋打入锅子前，锅子必须是冷的。接着再转中小火慢慢炒。同样的，温度的细微变化都会影响熟度，多尝试几次就能找到自己喜欢的口感。
5. 反反复复离开火源
反复把锅子放上炉火又移开，过程中不时的搅拌，据说效果非常不赖。此法精髓在于，火力从头到尾保持中小火，但藉由离火动作来调整温度、保持炒蛋柔滑口感。
6. 持续搅打，但不要打到起泡
把柔嫩软滑的炒蛋装入空蛋壳中，并以鲜奶油和鱼子酱妆点。秘诀正是不断搅打，但不要太用力以致于蛋液起泡。
7. 在生蛋里加入玉米粉
制作光滑细腻的炒蛋得花点时间。如果没耐心的话该怎么做？建议于生蛋中添加牛奶与玉米粉混合物，学会这个小伎俩，大概 15 秒就能完成炒蛋。
8. 最后加入法式鲜奶油或山羊奶酪
比起于下锅时或快炒好时加入牛奶或鲜奶油，倒不如试试看加入一些山羊奶酪或法式鲜奶油 (crème fraîche)，成品会更加香浓柔滑，如果你手边没有这两样食材，希腊酸奶也可以。
9. 提早关火
当你觉得蛋煮好了，通常已经过熟，所以最好在你觉得差不多要关火之前就先关火。其实就连上桌之后，余温仍然继续烹煮着鸡蛋。
10. 用热盘装蛋
你必须确保装蛋的盘子是温热的，否则刚刚辛苦做好的炒蛋很容易马上冷掉。
#炒蛋#
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