食品营养与健康(化学工业出版社十四五普通高等教育规划教材)
目录
第1章 食品营养概述
本章导引
1.1 食品营养基本概念
1.1.1 食品相关概念
1.1.2 营养学基本概念
1.2 食品中的水
1.2.1 水概述
1.2.2 水的分类
1.2.3 食品原料中的水
1.3 食品中的蛋白质
1.3.1 蛋白质概述
1.3.2 蛋白质分类
1.3.3 食品原料中的蛋白质
1.3.4 蛋白质在加工中的变化
1.4 食品中的碳水化合物
1.4.1 碳水化合物概述
1.4.2 碳水化合物分类
1.4.3 食品原料中的碳水化合物
1.4.4 碳水化合物在食品加工中的变化
1.5 食品中的脂类
1.5.1 脂类概述
1.5.2 食品原料中的脂类
1.5.3 脂类在食品加工储存中的变化
1.5.4 食用油常见的质量与安全问题
1.6 食品中的维生素
1.6.1 维生素概述
1.6.2 维生素分类与功能
1.6.3 食品原料中的维生素
1.6.4 维生素在食品生产、加工及贮藏中的变化
1.7 食品中的矿物质
1.7.1 矿物质概述
1.7.2 矿物质分类
1.7.3 食品原料中的矿物质
1.7.4 矿物质在食品加工中的变化
1.8 食品中的膳食纤维
1.8.1 膳食纤维概述
1.8.2 膳食纤维分类
1.8.3 食品原料中的膳食纤维
第2章 人体营养物质的代谢
本章导引
2.1 食物的消化与吸收
2.1.1 消化系统
2.1.2 食物的消化
2.1.3 食物的吸收
2.2 营养物质代谢与人体健康
2.2.1 新陈代谢
2.2.2 糖类代谢与人体健康
2.2.3 脂类代谢与人体健康
2.2.4 蛋白质代谢与人体健康
2.2.5 三大营养物质代谢之间的关系
2.2.6 基础代谢及其影响因素
2.3 营养物质的能量
2.3.1 人体的能量来源
2.3.2 提供能量的食物
2.4 营养物质与能量平衡
2.4.1 能量平衡的重要性
2.4.2 能量平衡的判定
2.4.3 能量代谢失衡
2.4.4 科学饮食与能量平衡
第3章 水与人体健康
本章导引
3.1 人体水的组成及平衡
3.1.1 人体各组织器官的含水量
3.1.2 水的平衡
3.1.3 水的缺乏
3.2 水在人体内的功能
3.3 水对食品品质的影响
3.3.1 水的硬度对食品品质的影响
3.3.2 水的结合状态对食品品质的影响
3.3.3 水分活度与食品质量
3.3.4 水在烹饪中的作用
3.3.5 水在烘焙食品中的作用
3.4 冰对食品质量的影响
3.4.1 水和冰的物理特性
3.4.2 冷冻、速冻
3.4.3 冷冻食品保质期
3.4.4 冷冻食品解冻方法
3.5 水与人体健康的关系
3.5.1 水对人体的益处
3.5.2 科学饮水
3.5.3 饮料不能代替水
3.6 水的污染
3.6.1 化学性污染
3.6.2 物理性污染
3.6.3 生物性污染
3.7 水的处理
第4章 碳水化合物与人体健康
本章导引
4.1 食物中的碳水化合物
4.1.1 单糖
4.1.2 低聚糖
4.1.3 多糖
4.2 碳水化合物的生理功能
4.2.1 供给能量
4.2.2 构成细胞和组织
4.2.3 节约蛋白质
4.2.4 免疫调节及维持脑细胞的正常功能
4.2.5 抗酮体的生成
4.2.6 糖原异生
4.2.7 解毒
4.2.8 加强肠道功能
4.2.9 其他功能
4.3 碳水化合物与人体健康的关系
4.3.1 碳水化合物的摄入量与人体健康
4.3.2 碳水化合物的保健作用
第5章 蛋白质与人体健康
本章导引
5.1 食物中的蛋白质与氨基酸
5.1.1 蛋白质的化学组成
5.1.2 氨基酸
5.2 蛋白质的生理功能
5.3 蛋白质的营养价值及其评价
5.3.1 食物中蛋白质的含量
5.3.2 蛋白质的消化率
5.3.3 蛋白质的利用率
5.4 蛋白质的食物来源
5.4.1 植物性蛋白质
5.4.2 动物性蛋白质
5.5 蛋白质与人体健康的关系
5.5.1 蛋白质摄入量不足
5.5.2 蛋白质摄入量过多
第6章 油脂与人体健康
本章导引
6.1 食物中的脂类
6.1.1 脂类的消化、吸收与转运
6.1.2 油脂的营养价值
6.2 脂类的生理功能
6.2.1 脂肪的生理功能
6.2.2 其他脂类的生理功能
6.3 脂类的合理膳食及其质量评价
6.3.1 脂肪的合理膳食
6.3.2 影响油脂质量的因素
6.4 脂类与人体健康的关系
6.4.1 人体脂类的来源
6.4.2 脂类代谢失调与人体疾病
6.4.3 低脂膳食策略
第7章 维生素与人体健康
本章导引
7.1 维生素的分类及其生理功能
7.1.1 脂溶性维生素
7.1.2 水溶性维生素
7.2 类维生素物质
7.2.1 生物类黄酮
7.2.2 硫辛酸
7.2.3 肉毒碱
7.2.4 对氨基苯甲酸（PABA）
7.2.5 肌醇
7.2.6 辅酶Q
第8章 矿物质与人体健康
本章导引
8.1 食物中的矿物质
8.1.1 矿物质的来源
8.1.2 矿物质的吸收和利用
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内容简介
食品营养与健康是高等学校食品营养与健康专业的核心基础课程，也是食品科学与工程、食品质量与安全专业的重要基础课程。本书在阐述食品营养与健康相关基本理论的基础上，重点介绍了食物中七大营养素的功能及其食物来源、食品加工对营养素的影响、人体内营养物质的代谢、各类营养素与人体健康的关系、特定人群膳食营养、饮食与养生、膳食指导与食谱编制等内容。 《食品营养与健康》可作为高等学校食品营养与健康、食品科学与工程、食品质量与安全专业的教材及公选课教材，也是食品营养与健康知识的科普书。
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