对于喜欢烘焙蛋糕的每个人来说,蛋糕烘焙之旅通常都是从海绵蛋糕开始的。戚风蛋糕的成功取决于蛋白质的消耗。很多人说生日蛋糕起不来。换句话说,生日蛋糕在放置时会收缩。 ,也有烤好的要倒挂三生三十两两。
鸡蛋美白的基本原理:
“废物”实际上是要传递的物理蛋白质。根据搅拌,气体膨胀成蛋白质,然后体积像头发一样膨胀。我们经常打发蛋清,目的是通过面糊中的聚氨酯泡沫使面糊膨胀,并在面糊加热后帮助生日蛋糕上升。那么,一种看起来像液体的蛋白质是如何被如此改造的呢?蛋白质中有两种关键蛋白质——血液蛋白质和粘液蛋白质。血蛋白的功效取决于降低蛋白的界面张力,使气体能被搅入蛋白中形成泡沫,使面积增大,然后膨胀;粘液蛋白使泡沫发生热转化,然后凝结。 ,使蛋白质中的气体能够被封闭而不泄漏。简单来说,血液蛋白促使气体进入时充分膨胀,粘液蛋白形成一层保护膜,保证气体不易外泄。
(很多时候听说过“破奶”这个词,但实际上是指那层塑料薄膜破裂,导致漏气,最后生日蛋糕不能很容易膨胀或收缩)
影响蛋清的因素:
与其说是影响蛋白质的搅拌,倒不如说是阻止气体进入(蛋白质无法战斗),破坏保护膜(蛋白质很容易破破乳化),有助于理解。
植物油和水:如果是蛋清,器具不应接触一滴水、一点油,甚至一点蛋黄。发生了什么?如果有冰和油,那么蛋白质溶液将无法粘附在头顶并很好地旋转。这种感觉就像我们在水库里画一个圆圈,不管我们怎么划,只会越来越分裂水。浓稠的蛋白液不能真正搅拌到最后才能打完,而且蛋白不容易消耗。
不正确的用具:蛋清最好的用具是铜炉。因为铜的酸碱成分会中和碱性蛋白质,使蛋白质更加稳定。我们家一般没有铜炉,不锈钢盆也没有问题。 .但是,严禁使用塑料脸盆和玻璃碗。塑料洗脸盆很容易吸水,吸不干净,而玻璃碗太滑,因为碗壁太滑,蛋白质很容易滑落。因此,没有必要找一个沙拉碗来代替。还有一种在商场里可以看到的铝锅。它看起来像一个不锈钢锅,也无法使用。因为铝很容易产生氧化铝,当蛋白质被打浆时,会导致蛋白质褪色变灰。因此,购买时要小心。
添加糖的机会/数量/技巧:如果是蛋清,则需要添加白砂糖。由于糖遇水生成糖液,会增加血蛋白的界面张力。也许你会奇怪,血蛋白的作用不是降低界面张力,为什么要加糖来削弱它的作用呢?的确,界面张力越小,蛋白质越容易被消耗,但这样一来,气泡就变得非常厚实且不稳定。加糖后,反复重复产生的泡沫细到稳定。
糖一般分3次均匀加入。第一次是蛋白质是粗泡沫的时候,第二次是蛋白质是细泡沫的时候,第三次是在湿发泡之前加入浓稠的液体中。 .一定要按照这个节奏加糖。如果加得太早,白糖和水会消化吸收大量水分,导致蛋白质打发失败。如果添加得太晚,蛋白质已经湿透,泡沫体积已经膨胀,可能会使其破乳。
糖的量也很重要。一般来说,消耗一种蛋白质需要 4 汤匙糖。所以,并不是你怕甜或怕胖,想减少糖分。否则,面糊中包裹的气体会不足,会收缩。如果实在受不了这么多雪白糖,倒进蛋清里,最后倒进肚子里,那一定要在开始搅拌的时候加入,不要分三次。如果是糖,你不必将糖洒在蛋白质的中心,然后看着它吸收水分然后塌陷,但你应该让它从边缘慢慢流下来,否则有可能干的漂亮。蛋白质坏了。
静置一段时间再搅拌:蛋白打发后,应尽快与蛋黄面糊混合。不宜放置太久,否则会断奶。它击中了,这是不可能的,但会进一步损坏塑料薄膜。
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