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蛋白打发原理

泰然健康网
2025-07-09 14:36

对于喜欢烘焙蛋糕的每个人来说，蛋糕烘焙之旅通常都是从海绵蛋糕开始的。戚风蛋糕的成功取决于蛋白质的消耗。很多人说生日蛋糕起不来。换句话说，生日蛋糕在放置时会收缩。，也有烤好的要倒挂三生三十两两。

鸡蛋美白的基本原理：

“废物”实际上是要传递的物理蛋白质。根据搅拌，气体膨胀成蛋白质，然后体积像头发一样膨胀。我们经常打发蛋清，目的是通过面糊中的聚氨酯泡沫使面糊膨胀，并在面糊加热后帮助生日蛋糕上升。那么，一种看起来像液体的蛋白质是如何被如此改造的呢？蛋白质中有两种关键蛋白质——血液蛋白质和粘液蛋白质。血蛋白的功效取决于降低蛋白的界面张力，使气体能被搅入蛋白中形成泡沫，使面积增大，然后膨胀；粘液蛋白使泡沫发生热转化，然后凝结。，使蛋白质中的气体能够被封闭而不泄漏。简单来说，血液蛋白促使气体进入时充分膨胀，粘液蛋白形成一层保护膜，保证气体不易外泄。

（很多时候听说过“破奶”这个词，但实际上是指那层塑料薄膜破裂，导致漏气，最后生日蛋糕不能很容易膨胀或收缩）

影响蛋清的因素：

与其说是影响蛋白质的搅拌，倒不如说是阻止气体进入（蛋白质无法战斗），破坏保护膜（蛋白质很容易破破乳化），有助于理解。

植物油和水：如果是蛋清，器具不应接触一滴水、一点油，甚至一点蛋黄。发生了什么？如果有冰和油，那么蛋白质溶液将无法粘附在头顶并很好地旋转。这种感觉就像我们在水库里画一个圆圈，不管我们怎么划，只会越来越分裂水。浓稠的蛋白液不能真正搅拌到最后才能打完，而且蛋白不容易消耗。

不正确的用具：蛋清最好的用具是铜炉。因为铜的酸碱成分会中和碱性蛋白质，使蛋白质更加稳定。我们家一般没有铜炉，不锈钢盆也没有问题。 .但是，严禁使用塑料脸盆和玻璃碗。塑料洗脸盆很容易吸水，吸不干净，而玻璃碗太滑，因为碗壁太滑，蛋白质很容易滑落。因此，没有必要找一个沙拉碗来代替。还有一种在商场里可以看到的铝锅。它看起来像一个不锈钢锅，也无法使用。因为铝很容易产生氧化铝，当蛋白质被打浆时，会导致蛋白质褪色变灰。因此，购买时要小心。

添加糖的机会/数量/技巧：如果是蛋清，则需要添加白砂糖。由于糖遇水生成糖液，会增加血蛋白的界面张力。也许你会奇怪，血蛋白的作用不是降低界面张力，为什么要加糖来削弱它的作用呢？的确，界面张力越小，蛋白质越容易被消耗，但这样一来，气泡就变得非常厚实且不稳定。加糖后，反复重复产生的泡沫细到稳定。

糖一般分3次均匀加入。第一次是蛋白质是粗泡沫的时候，第二次是蛋白质是细泡沫的时候，第三次是在湿发泡之前加入浓稠的液体中。 .一定要按照这个节奏加糖。如果加得太早，白糖和水会消化吸收大量水分，导致蛋白质打发失败。如果添加得太晚，蛋白质已经湿透，泡沫体积已经膨胀，可能会使其破乳。

糖的量也很重要。一般来说，消耗一种蛋白质需要 4 汤匙糖。所以，并不是你怕甜或怕胖，想减少糖分。否则，面糊中包裹的气体会不足，会收缩。如果实在受不了这么多雪白糖，倒进蛋清里，最后倒进肚子里，那一定要在开始搅拌的时候加入，不要分三次。如果是糖，你不必将糖洒在蛋白质的中心，然后看着它吸收水分然后塌陷，但你应该让它从边缘慢慢流下来，否则有可能干的漂亮。蛋白质坏了。

静置一段时间再搅拌：蛋白打发后，应尽快与蛋黄面糊混合。不宜放置太久，否则会断奶。它击中了，这是不可能的，但会进一步损坏塑料薄膜。