部分市售婴幼儿奶粉质量稳定性比较研究
部分市售婴幼儿奶粉质量稳定性比较研究
【摘要】： 市售婴幼儿配方奶粉作为一种母乳代替品,是婴幼儿摄取营养、健康成长的重要养料。但奶粉的品质在加工、存放过程中容易受到存放环境影响,发生如结块、潮解等现象。奶粉含有的脂肪、糖类、维生素等多种营养物质在存放过程中,容易发生脂肪氧化、非酶褐变及维生素降解等反应。国内外研究人员就奶粉存放过程中脂肪氧化、维生素降解等都有一些针对性的研究,但是,少有研究人员关注婴幼儿奶粉开封后的理化性质变化。我国夏季气温可高至37℃及以上,冬季气温可低至0℃以下,配方奶粉开封后容易受外界环境影响而变质;且近年来,由于劣质奶粉等恶性事件,导致进口奶粉大量抢占国内奶粉市场份额。故本文针对开封及密封存放、国内品牌及国外品牌、不同温度和时间存放条件下奶粉质量作比较。结果如下:多数脂肪酸均随着存放时间的延长而减少;当存放在37℃时,减少得总比存放在4℃时多。游离脂肪酸的含量随着存放时间的延长而升高。37℃存放时,丙二醇含量随着存放时间的延长而升高,而4℃存放期间,丙二醇含量并没有显著变化。玻璃化转变温度在开封存放过程中,随存放时间的延长而增加;乳糖、维生素C的含量随存放时间的延长而减少,并在高温存放过程中减少得更快。奶粉开封存放会导致脂肪水解、脂肪氧化、乳糖和维生素氧化加剧,而低温保存能延缓氧化反应。以丙二醇为依据,国内B品牌奶粉脂肪稳定性比国外Y品牌稳定性低。但是从各脂肪酸、游离脂肪酸来看,两个品牌差别不是很大。国外Y品牌比国内B品牌配方奶粉乳糖含量更多,然而在开封存放期间流失得也更快。而两种品牌的非酶褐变产物都较少,且变化不大。几乎所有的脂肪酸与丙二醇中度负相关,相关系数范围为-0.527至-0.814,丙二醇的增加是饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸氧化的综合反应。乳糖、维生素C的含量都是玻璃化转变温度的影响因素,呈高度负相关。在环境干燥(相对湿度约为10%左右)的存放条件下,密封存放能保证婴幼儿奶粉基本营养物质,如脂肪、维生素C等的稳定性,但对糖类、美拉德反应和感官的影响较小。
【学位授予单位】：上海交通大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2016
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