酸奶发酵过程中绿茶粉功能性物质及抗氧化性的分析
《中国食品科学技术学会第七届年会论文摘要集》 2010年
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酸奶发酵过程中绿茶粉功能性物质及抗氧化性的分析
孙卉子 朱科学 王彬 开通知网号
【摘要】：本文通过对添加绿茶粉的酸奶发酵样品的功效物质进行检测,以确定绿茶粉在发酵过程中受到的影响。5%茶粉在发酵前被添加到脱脂奶中进行发酵。利用HPLC法测定儿茶素,福林酚显色法测定茶多酚,丙酮比色法测定叶绿素,并采用流动注射化学发光法测定体系的抗氧化性。结果表明绿茶粉伴随酸奶发酵后,表没食子儿茶素(EGC)、表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)和表儿茶素没食子酸酯(ECG)这三种主要的儿茶素含量变化不大,表儿茶素(EC)从0.38%下降到0.04%;茶多酚从15.33%下降到12.22%;叶绿素a减少2.39%,叶绿素b减少3.15%,总的叶绿素下降了6.54%;而茶粉酸奶的抗氧化性从等量茶粉的38.65%提高到42.27%。研究结果表明,将茶粉添加到酸奶中发酵是有效可行的,可以增添对健康有益的功效物质,并保持较高的抗氧化性。
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