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一种低糖低脂荞麦煎饼预混粉及制备方法和应用

泰然健康网
2024-12-18 13:15

1.本发明涉及一种焙烤食品预混粉，特别涉及一种低糖低脂荞麦煎饼预混粉及其制备方法和应用。

背景技术：

2.随着我国人民生活水平的不断提高和生活节奏的加快，休闲食品是日常生活中的重要食品之一，其中饼干类占大部分。本发明生产的煎饼预拌粉生产的煎饼隶属于休闲零食饼干类。传统的煎饼饼干是以小麦粉、糖、油脂为主要原料经面团调制、辊轧、成刑、烘烤等工序制成的方便食品，由于煎饼饼干的口感松脆、营养丰富、水分含量少、体积轻、快形完整，便于包装携带和贮藏，已被越来越多的人所喜爱。然而，传统的煎饼饼干一般都属于高糖、高脂、高热量食品，不易消化，这样的食品对于肥胖人群、三高人群以及健身人群来说是不适宜过多摄取的。因此，一种低糖低脂荞麦煎饼的开发很有必要。
3.目前尚未有以苦荞粉、苦荞胚芽粉为主要原料，富含膳食纤维、黄酮类化合物及其他营养素且低糖低油的煎饼预拌粉和煎饼产品。这主要由于苦荞中几乎不含面筋，所制产品口感粗糙、组织外观差，难以被消费者所接受等关键技术尚未得到很好解决的缘故。

技术实现要素：

4.本发明所要解决的技术问题是：现有煎饼高糖、高油、血糖指数高等技术问题。
5.为了解决上述技术问题，本发明提供了一种低糖低脂荞麦煎饼预混粉，按重量百分比计算，原料包括以下组分：
[0006][0007][0008]
优选地，所述的复配糖由红糖、白砂糖、木糖醇以1：0.8：0.07的重量比复配而成。
[0009]
优选地，所述的复配乳化膨松剂由焦磷酸二氢二钠、单/双甘油脂肪酸酯、碳酸氢钠、食用淀粉、碳酸钙、磷酸二氢钙为1：1.1：1.2：0.3：0.15：0.06的重量比复配而成。
[0010]
优选地，所述的低筋小麦粉的规格符合国标gb/t 8608-1988。
[0011]
优选地，所有原料均过cq27号筛。上述各原料均为流散性较好的粉状固体，所以应全部通过国家标准gb/t 5507-2008规定的cq27号筛。
[0012]
优选地，按重量百分比计算，原料配方为以下的任意一种：
[0013]
配方一：
[0014][0015]
配方二：
[0016][0017]
配方三：
[0018][0019][0020]
本发明还提供了上述低糖低脂荞麦煎饼预混粉的制备方法：将所有原料混合搅拌均匀即可。
[0021]
本发明还提供了一种低糖低脂荞麦煎饼的制备方法，包括以下步骤：
[0022]
步骤1)：称取上述低糖低脂荞麦煎饼预混粉，以及低糖低脂荞麦煎饼预混粉质量10％的鸡蛋，并将鸡蛋打发7成，得到蛋液；
[0023]
步骤2)：将蛋液与70％的所述低糖低脂荞麦煎饼预混粉混合，并加入温度为35～40℃的水制成面浆，控制温度为24～25℃静置15～20min，即得发酵煎饼面浆；
[0024]
步骤3)：将发酵煎饼面浆与剩余的所述低糖低脂荞麦煎饼预混粉混合搅拌均匀后得到混合面浆；
[0025]
步骤4)：将混合面浆放入模具，进行烤制，即得低糖低脂荞麦煎饼。
[0026]
优选地，所述步骤2)中，水与所述低糖低脂荞麦煎饼预混粉的重量比为0.85～0.95:1。
[0027]
优选地，所述步骤4)中烤制的工艺参数为：上火160℃，下火165℃，烤制时间10min。
[0028]
本发明提供了一种低糖低脂荞麦煎饼预混粉，该低糖低脂荞麦煎饼预混粉血糖指数平均为52，并且同时具有低糖、低油的特点，因此用该低糖低脂荞麦煎饼预混粉制得的煎饼具有低糖、低油、低血糖指数等特点。
[0029]
杂粮尤其是荞麦，主要营养成分为蛋白质、b族维生素、芦丁等黄酮类化合物、矿物质、膳食纤维素等，所含的膳食纤维是小麦面粉和大米的八倍之多，营养价值居于杂粮之首。荞麦还具有控制和治疗糖尿病，预防和治疗心血管硬化疾病、高血压，增加免疫力的药用价值。
[0030]
萌发即植物通过适当的条件使种胚露出种子出苗之前的过程。萌发期间可使种子呼吸作用增强，酶的种类和数量显著增加。种子中储存的各种物质被转化和提升为可供新生命利用的高活性成分，使生物活性物质等营养成份含量和药用价值显著增加，并可能产生新的高活性物质。同时也形成了独特的风味及口感。苦荞经萌发处理后，随着α、β-淀粉酶活性不断被激活，淀粉被降解为较小分子的单糖和低聚糖，氨基酸含量呈现明显增加，且人体必需氨基酸组成更加趋于合理。而其所含有的抗性蛋白、蛋白酶抑制剂等抗营养因子和一些过敏原蛋白质也会被酶降解成短肽，其短肽可能还具有新的生物活性，从而使营养价值提高。
[0031]
与现有技术相比，本发明的有益效果在于：
[0032]
1、本发明的一种低糖低脂荞麦煎饼预混粉，由于含有苦荞胚芽粉，因此总黄酮含量高，以芦丁含量计，其含量为310mg/100g，而以小麦为主要原料的荞麦预拌粉中，基本不含黄酮。
[0033]
2、本发明的一种低糖低脂荞麦煎饼预混粉，由于苦荞胚芽粉中含有较高含量的直链淀粉，可起到改善煎饼体积、密度和保水率等提高感官品质的作用，使产品的气孔结构、均匀性和色泽、香气等感官品质不仅优于市售其他预拌粉产品，还优于未添加苦荞胚芽粉的预拌粉。同时，该营养预混粉仅含糖25-30％，具有含糖低的特点。
[0034]
3、采用本发明的一种低糖低脂荞麦煎饼预混粉所制煎饼的血糖指数低，仅为52，而采用以小麦为主要原料的荞麦预拌粉所制煎饼的血糖指数一般在65-75。
[0035]
综上所述，由于本发明的一种低糖低脂荞麦煎饼预混粉具有低糖、高黄酮、低血糖指数等特点，经常食用采用本发明的一种低糖低脂荞麦煎饼预混粉所制得的煎饼将能有效地控制血糖，预防和治疗心血管硬化疾病，增加免疫力。
具体实施方式
[0036]
为使本发明更明显易懂，兹以优选实施例，作详细说明如下。
[0037]
各实施例中含有苦荞胚芽粉的低糖荞麦煎饼预混粉所制煎饼中的总黄酮含量(以芦丁含量计)的测定方法：杨晓琼,范源洪,何璐,袁建民,孔维喜,许智萍.云南热区香茅草总黄酮及矿质元素含量[j].应用与环境生物学报,2021,27(2):366-373(yang xq,fan yh,
he l,yuan jm,kong wx,xu zp.evaluation of totalflavonoids and mineral elements in cymbopogon citratus in the yunnan tropicalarea[j].chin j appl environ biol,2021,27(2):366-373)
[0038]
具体包括如下步骤：
[0039]
(1)芦丁标准曲线的制定
[0040]
以芦丁为标准品，采用分光光度nano
2-al(no)-naoh显色法测定。称取干燥至恒重的芦丁标准品0.0250g，用80％乙醇定容至100ml容量瓶，得到浓度为0.250g/l的芦丁标准品溶液；分别取芦丁标准容液0.0、0.5、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0ml至25ml棕色容量瓶中，用80％乙醇溶液稀释至12.5ml，加入5％的亚硝酸钠溶液0.75ml，摇匀，静置6min，加入10％的硝酸铝溶液0.75ml，摇匀，静置6min，再加入4％氢氧化钠溶液3.75ml，用80％乙醇溶液定容至25ml，摇匀，静置15min。以试剂空白作为参比，在510nm波长下测定吸光度值，绘制标准曲线。
[0041]
以芦丁的浓度(mg/ml)为横坐标，吸光度为纵坐标，绘制标准曲线，得到线性回归方程为：
[0042]
y＝17.11x+0.0012(r2＝0.9996)
[0043]
(2)本发明低糖低脂荞麦煎饼预混粉制备的煎饼中黄酮提取液的制备：
[0044]
取2g本发明低糖低脂荞麦煎饼预混粉制备的煎饼，用70％的乙醇溶液，按1：50料液比，于70℃的恒温水浴锅中浸提6h，提取后样液于3000r/min离心10min，取上清液即本发明制备的低糖低脂荞麦煎饼预混粉的黄酮提取液，并于4℃下保存备用。
[0045]
(3)本发明低糖低脂荞麦煎饼预混粉制备的煎饼中总黄酮含量的测定
[0046]
准确吸取1.0ml步骤(2)所得的低糖低脂荞麦煎饼预混粉制备的煎饼黄酮提取液按步骤(1)条件处理后带入公式y＝17.11x+0.0012(r2＝0.9996)计算出本发明制备的低糖低脂荞麦煎饼预混粉的总黄酮含量。
[0047]
2、本发明各实施例中含有苦荞胚芽粉的低糖荞麦煎饼预混粉所制煎饼中的血糖指数的测定方法，依据文献：李小玲,张文青,卫姝岑,林双双,梁润平,韩萌.燕麦荞麦加工食品血糖生成指数与血糖负荷的测定[j].临床医药实践,2017,26(04):249-252.，具体步骤如下：
[0048]
以50g试验食物测试gi和gl值为例
[0049]
(1)gi计算方法
[0050]
以时间为横坐标，各个时点的血糖值为纵坐标，制作血糖应答曲线。计算血糖应答曲线下升高的面积(aug)，再分别计算受试食物的gi值。以葡萄糖粉为参照食物(gi＝100)，受试食物gi值的计算采用wolever计算公式，即gi＝(受试食物餐后2h血糖值应答曲线下面积/50g纯葡萄糖粉2h血糖值应答曲线下面积)
×
100。
[0051]
(2)gl计算方法
[0052]
受试食物gl值的计算按照salmeron公式，即gl＝gi
×
(摄入受试食物的质量
×
受试食物中糖类的百分含量)
÷
100(本研究中所摄入受试食物的质量按一个交换份的质量计算，即提供90kcal能量的食物量)。
[0053]
本发明的各实施例中检测所用的分光光度计为uv2600型紫外可见分光光度计，岛津企业管理(中国)有限公司生产。
[0054]
实施例1
[0055]
一种含有荞麦胚芽粉的低糖荞麦煎饼预混粉，按重量份数计算，其原料组成即含量如下：
[0056][0057]
所述复配糖，按重量比计算，由白砂糖：红糖：木糖醇为1：0.8：0.07的比例复配而成；
[0058]
所述复配乳化膨松剂，按重量比计算，焦磷酸二氢二钠、单/双甘油脂肪酸酯、碳酸氢钠、食用淀粉、碳酸钙、磷酸二氢钙为1：1.1：1.2：0.3：0.15：0.06的重量比复配而成；
[0059]
所述的低筋小麦粉的规格符合国标gb/t 8608-1988；
[0060]
上述各原料均为流散性较好的粉状固体，所以应全部通过国家标准gb5507规定的cq20号筛；
[0061]
上述含有荞麦胚芽粉的低糖荞麦煎饼预混粉的制备方法和应用，包括如下步骤：
[0062]
(1)将400g荞麦胚芽粉、200g低筋小麦粉、240g粳米粉、100g荞麦淀粉、50g复配糖、5g复配乳化膨松剂、5g精盐混合搅拌均匀，得到含有荞麦胚芽粉的低糖荞麦煎饼预混粉；
[0063]
(2)按照步骤(1)所得的含有荞麦胚芽粉的低糖荞麦煎饼预混粉总量的10％的鸡蛋(100g鸡蛋)打发至7成。
[0064]
(3)取步骤(1)所得的含有荞麦胚芽粉的低糖荞麦煎饼预混粉总量的70％，将步骤(2)加入到其中，加入温度为35～40℃的水制成面浆，然后控制温度为24-25℃静置15～20min；
[0065]
上述加入的水量，按质量比计算，水：步骤(1)所得的煎饼预混粉为0.85-0.95:1；
[0066]
然后将所得的发酵面浆和剩余的30％总量的步骤(1)所得的含有苦荞胚芽粉的煎饼预混粉混合搅拌均匀后得到混合面浆；
[0067]
最后入炉焙烤，烤制温度上火160℃，下火165℃，烤制时间10min，即得含有荞麦胚芽粉的低糖荞麦煎饼。
[0068]
根据以上方法制作的一种含有荞麦胚芽粉的低糖荞麦煎饼预混粉经检测，总黄酮含量(以芦丁含量计算)值为297mg/100g，血糖指数(gi)为55，升糖负荷(gl)为9.3。
[0069]
实施例2
[0070]
一种含有荞麦胚芽粉的低糖荞麦煎饼预混粉，按重量份数计算，其原料组成即含量如下：
[0071][0072]
所述复配糖，按重量比计算，由白砂糖：红糖：木糖醇为1：0.8：0.07的比例复配而成；
[0073]
所述复配乳化膨松剂，按重量比计算，焦磷酸二氢二钠、单/双甘油脂肪酸酯、碳酸氢钠、食用淀粉、碳酸钙、磷酸二氢钙为1：1.1：1.2：0.3：0.15：0.06的重量比复配而成；
[0074]
所述的低筋小麦粉的规格符合国标gb/t 8608-1988；
[0075]
上述各原料均为流散性较好的粉状固体，所以应全部通过国家标准gb5507规定的cq20号筛；
[0076]
上述含有荞麦胚芽粉的低糖荞麦煎饼预混粉的制备方法和应用，包括如下步骤：
[0077]
(1)将350g荞麦胚芽粉、200g低筋小麦粉、225g粳米粉、140g荞麦淀粉、75g复配糖、6g复配乳化膨松剂、4g精盐混合搅拌均匀，得到含有荞麦胚芽粉的低糖荞麦煎饼预混粉；
[0078]
(2)按照步骤(1)所得的含有荞麦胚芽粉的低糖荞麦煎饼预混粉总量的10％的鸡蛋打发至7成。
[0079]
(3)取步骤(1)所得的含有荞麦胚芽粉的低糖荞麦煎饼预混粉总量的70％，将步骤(2)加入到其中，加入温度为35～40℃的水制成面浆，然后控制温度为24-25℃静置15～20min；
[0080]
上述加入的水量，按质量比计算，水：步骤(1)所得的煎饼预混粉为0.85-0.95:1；
[0081]
然后将所得的发酵面浆和剩余的30％总量的步骤(1)所得的含有苦荞胚芽粉的煎饼预混粉混合搅拌均匀后得到混合面浆；
[0082]
最后入炉焙烤，烤制温度上火160℃，下火165℃，烤制时间10min，即得含有荞麦胚芽粉的低糖荞麦煎饼。
[0083]
根据以上方法制作的一种含有荞麦胚芽粉的低糖荞麦煎饼预混粉经检测，总黄酮含量(以芦丁含量计算)值为308mg/100g，血糖指数(gi)为53，升糖负荷(gl)为9.1。
[0084]
实施例3
[0085]
一种含有荞麦胚芽粉的低糖荞麦煎饼预混粉，按重量份数计算，其原料组成即含量如下：
[0086][0087]
所述复配糖，按重量比计算，由白砂糖：红糖：木糖醇为1：0.8：0.07的比例复配而成；
[0088]
所述复配乳化膨松剂，按重量比计算，焦磷酸二氢二钠、单/双甘油脂肪酸酯、碳酸氢钠、食用淀粉、碳酸钙、磷酸二氢钙为1：1.1：1.2：0.3：0.15：0.06的重量比复配而成；
[0089]
所述的低筋小麦粉的规格符合国标gb/t 8608-1988；
[0090]
上述各原料均为流散性较好的粉状固体，所以应全部通过国家标准gb5507规定的cq20号筛；
[0091]
上述含有荞麦胚芽粉的低糖荞麦煎饼预混粉的制备方法和应用，包括如下步骤：
[0092]
(1)将320g荞麦胚芽粉、190g低筋小麦粉、210g粳米粉、180g荞麦淀粉、90g复配糖、7g复配膨松乳化剂、3g精盐混合搅拌均匀，得到含有荞麦胚芽粉的低糖荞麦煎饼预混粉；
[0093]
(2)按照步骤(1)所得的含有荞麦胚芽粉的低糖荞麦煎饼预混粉总量的10％的鸡蛋打发至7成。
[0094]
(3)取步骤(1)所得的含有荞麦胚芽粉的低糖荞麦煎饼预混粉总量的70％，将步骤(2)加入到其中，加入温度为35～40℃的水制成面浆，然后控制温度为24-25℃静置15～20min；
[0095]
上述加入的水量，按质量比计算，水：步骤(1)所得的煎饼预混粉为0.85-0.95:1；
[0096]
然后将所得的发酵面浆和剩余的30％总量的步骤(1)所得的含有苦荞胚芽粉的煎饼预混粉混合搅拌均匀后得到混合面浆；
[0097]
最后入炉焙烤，烤制温度上火160℃，下火165℃，烤制时间10min，即得含有荞麦胚芽粉的低糖荞麦煎饼。
[0098]
根据以上方法制作的一种含有荞麦胚芽粉的低糖荞麦煎饼预混粉经检测，总黄酮含量(以芦丁含量计算)值为325mg/100g，血糖指数(gi)为48，升糖负荷(gl)为8.7
[0099]
综上所述，本发明的一种含有荞麦胚芽粉的低糖荞麦煎饼预混粉经检测，总黄酮含量(以芦丁含量计算)平均为310mg/100g，血糖指数(gi)平均为52，升糖负荷(gl)平均为9.0。由此表明，本发明的一种含有荞麦胚芽粉的低糖荞麦煎饼预混粉具有总黄酮含量高，且血糖指数低的特点。