夏天一到
食欲随着气温上升而断崖式下降
这时就只想吃点清淡的
也有人为了减肥
不吃荤菜，只吃素的
没想到有人吃了一段时间素
却更胖了
为什么吃素还能增肥？
问题究竟出在哪一环？
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素菜为什么也能胖人？
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素菜胖人，是因为种类不对？摄入量太多？还是因为没有配合运动锻炼？其实，大家可能忽略了一个关键点：烹饪方法。
一旦选择的烹饪方法不对——高油、高热量的不健康烹饪方法，即便选对了素菜，吃的也不多，甚至配合了适量运动，依然有可能达不到减重、降脂的目的。
图源：图虫创意
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这6类素菜重油高热量
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以下6类素菜
顶着“素菜”帽子
却通通都是重油、高热量的
“增肥”选手
大家一定要警惕！
干煸
最干香下饭的素菜
干煸，是川菜常见的做法之一。通常要先将食材用油迅速翻炒，等食材表面水分脱去，显出干缩、稍带焦黄时，再加入各类配菜和调味料一起煸炒，使调味料充分被菜肴吸收后，即可出锅。
干煸菜肴讲究的就是亮油、咸香麻辣、外皮稍干而内里软嫩。这样的烹饪过程本就要求下重油，再加上拿来干煸的蔬菜多是比较能吸油的种类，因此干煸菜的含油量往往很高，不适合有减重、降脂需求的朋友常吃。
干锅
香辣停不下来的素菜
干锅菜和干煸菜有异曲同工之妙。所谓干锅，是指先将腌制好的食材，用大火、重油（常用猪油或用五花肉煸炒出油）煸炒至部分水分蒸发，使食材表面呈现出干香、酥脆的口感。然后再放入各类调味料，继续煸炒，使食材充分吸收香味。最后将炒好的食材放入干锅中，底部用明火持续加热，让菜肴在食用过程中保持温度和风味。
干锅土豆、干锅花菜等，都是常见的干锅素菜，而这些素菜，和干煸所用素菜一样，都是吸油利器。
由于菜肴在干锅中持续加热，不断吸收油脂和其他调味料，因此干锅通常比干煸的含油量更大些。
油炸
酥香油润的素菜
油炸菜肴要想好吃，讲究“宽油复炸”。意思是指油量要大，且要反复多次炸制，以使表面酥脆，同时保持食材内部水分不过多流失，避免成品干硬难嚼。
红薯、藕片、茄子等都很吸油，油炸后可谓“满点油王”。再加上高温反复油炸时，会产生丙烯酰胺等各类致癌物，这样的“素菜”还是少吃、不吃为好。
图源：图虫创意
红烧
糖盐油都高的素菜
红烧菜肴以其色泽红亮，食材软烂、汤汁浓郁、味道层次丰富而广受欢迎。不仅肉类可以红烧，土豆、茄子、腐竹、豆腐、冬瓜、芋头等都可以红烧。
红烧菜肴的制作过程，不仅炒糖色这一步需要加入不少油和糖，之后煸炒食材时也要用到油，而且部分食材，如豆腐、茄子等在红烧之前，还要先行煎炸，以便食材更容易上色、入味，且能更快做熟。
红烧菜肴对健康的威胁不小，毕竟重油、高糖饮食会大大增加肥胖、高血脂、高血糖、心脑血管疾病的风险。
油焖
最鲜嫩的重油素菜
油焖，首先要将腌制好的食材用大量油煎炸至表面金黄，然后另起锅放油，炒香葱姜蒜等调味料，放入炸好的食材翻炒均匀后，加入少许水或高汤，中小火炖至完全收汁入味，成品滋味相当浓郁。
油焖春笋、油焖茄子、油焖蚕豆、油焖千张风味十足，但油焖这种做法，也是重油烹饪。
这种做法和红烧相近，往往重油重盐，只是少了炒糖色这一步，滋味中少了甜，多了咸香油润。
沙拉
最具欺骗性素菜
夏日里应该有很多人喜欢吃沙拉来进行“轻断食”吧，但如果用一些热量高的沙拉酱拌菜，那可与减重、断食的目的大相径庭了。
市面上常见的沙拉酱，脂肪含量可达60%以上。所以，即使是用新鲜、热量低的素菜，但是整份沙拉的热量依然较高。
图源：图虫创意
说了这么多种重油素菜
大家有没有发现
这些菜肴的食材很接近
常是那些淀粉含量较高
或结构疏松容易吸油的类型
如土豆、莲藕、豆腐、茄子等
点餐时遇到这些食材
要留心看看做法
避免点到重油菜
图源：unsplash©engin akyurt
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素菜这样做好吃又健康
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如果素菜只用清蒸、水煮、凉拌的做法，总让一些朋友觉得滋味寡淡。别着急，下面就介绍一些可以让素菜也诱人的简单做法，让您可以放心享受夏日轻卡美味。
搭配高蛋白食材
蔬菜，尤其是绿叶菜类，往往膳食纤维含量高，对一些朋友来说口感不佳。如果能用叶菜搭配肉蛋豆等食材，不仅丰富口感，还能提高蛋白质含量。
烹饪前加工
烹饪前，对一些口感相对粗糙的蔬菜通过焯水、去筋等方式处理，可以改善咀嚼困难、不入味等问题。比如，河南蒸菜就采取焯水后裹面蒸制的方式，让蔬菜更柔软、更易挂汁入味（蒸菜蘸汁）。
烹饪技法的改变
改变烹饪技法也能改善素菜口味。例如勾芡可以帮助素菜更加入味；再比如，将清炒改为利用烤箱或电饼铛少油烘烤，撒上香料也非常美味。
图源：图虫创意
酱汁调料
天气一热，从东北蘸酱菜开始，各种酱汁、料汁的风靡让素菜无论是凉拌、热炒还是炖焖都更鲜美。比如，关东煮汤料煮菜、低卡油醋汁拌菜、贵州红酸汤煮菜、海鲜捞汁拌菜，味道都不错，当然选择酱汁也要注意看热量、控制用量。
多利用自带鲜味的食材
口蘑、海带等菌藻类蔬菜、西红柿以及鲜豆类都自带鲜味，素菜时可搭配使用，让菜肴更鲜美。像是上海手捏菜就是口蘑、鲜毛豆、小油菜的经典搭配。
合理使用香辛料
除了常见的葱姜蒜、香菜、八角、孜然、辣椒、花椒等香辛料，罗勒、迷迭香、薄荷、柠檬等，也可以多多尝试，用好了或许会成为点睛之笔。像是迷迭香烤口蘑，只需锅底薄薄喷一层油就可以做出超级鲜美的菜肴。
图源：图虫创意
来源：科普中国
审核：邵逸夫医院 临床营养科
此内容已获授权
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