淮南牛肉汤制作技术规范
编制进程
起草阶段
2019年11月收到《关于下达2019年第一批安徽省地方标准制修订计划的函》后，淮南市标准化研究院组织相关参与单位，成立《淮南牛肉汤制作技术规范》标准编制小组。 [3]
通过走访和座谈会等形式，对安徽省内多家牛肉汤店进行了调研，了解了其制作技术规范，在此调研的基础上，结合牛肉汤的传统制作技术，起草组成员多次进行了认真讨论，将牛肉汤技术规范统一规整。2019年12月，经过起草组成员反复修改和研讨后，形成标准草案。 [3]
2019年12月，由工作组牵头负责通过网站宣传、文稿邮寄、会议等方式公开征求意见，共向3个有关行业单位、科研院校及有代表性的标准利益方发函征求意见。截止2020年3月底，该次征求意见共收到3家单位、6名专家9条意见，全部采纳。 [3]
工作组根据审查意见对标准送审稿作了修改和完善，于2020年4月形成标准报批稿、编制说明及其它相关文件，报至安徽省市场监督管理局审批、发布。 [3]
发布实施
2020年11月27日，地方标准《淮南牛肉汤制作技术规范》（DB34/T 929-2020）由淮南牛肉汤商会提出，由安徽省食品质量安全检验方法标准化技术委员会归口，由中华人民共和国安徽省市场监督管理局发布。 [1-2]
2020年12月27日，地方标准《淮南牛肉汤制作技术规范》（DB34/T 929-2020）实施。 [2]
制定依据
地方标准《淮南牛肉汤制作技术规范》（DB34/T 929-2020）依据中国国家标准《标准化工作导则—第1部分：标准化文件的结构和起草规则》（GB/T 1.1-2020）规则起草。 [2]
修订情况
该标准代替《淮南牛肉汤制作技术规范》（DB34/T 929-2009）。该标准与《淮南牛肉汤制作技术规范》（DB34/T 929-2009）相比，除结构调整和编辑性改动外，主要技术变化如下：
1.删除了2009版中“3卫生管理”、“4场所卫生要求”、“7质量要求”、“8试验方法”和“9检验规则”；
2.增加了“3术语与定义”、“3.1淮南牛肉汤香辛料A料”、“3.2淮南牛肉汤香辛料B料”、“3.3调味”和“3.4牛杂”；
3.将2009版中“5制作工艺要求”修改为“5制作”；
4.删除了2009版中“5.1工艺流程”；
5.增加了“5.1.3牛杂准备”；
6.将“5.4净菜”修改为“5.1.4配菜准备”；
7.将“5.5配菜的制作”修改为“5.1.5粉丝准备”和“5.1.6豆饼、千张准备”；
8.将“5.6高汤的熬制”修改为“5.2高汤制作”；
9.将“5.7牛肉汤的制作”修改为“5.3高汤烫菜”；
10.删除了2009版中“6.1”、“6.2”、“6.3”和“6.4”；
11.将“6.5原料要求”修改为“4原辅料”；增加了对“牛油、辣椒粉、香葱、姜、蒜苗、香菜”的要求。 [2]
起草工作
起草单位：淮南市标准化研究院、淮南牛肉汤商会、淮南市产品质量监督检验所、淮南市市场监督管理局、淮南市军粮供应站、淮南市计量测试检定所。 [2]
主要起草人：夏承莉、毕昌水、张雯、孙保祥、杨须祥、刘慧莲、张在东、王四清、白林静、王全安、汪洋、周博涵、于纯纯、徐雅晴、王保华。 [2]
前言
Ⅰ
1范围
1
2规范性引用文件
1
3术语和定义
1
4原辅料
2
5制作
3
参考资料： [2]
《淮南牛肉汤制作技术规范》（DB34/T 929-2020）规定了淮南牛肉汤制作技术规范的术语和定义、原辅料、制作。该标准适用于淮南牛肉汤的制作。 [2]
GB 2707 食品安全国家标准—鲜（冻）畜、禽产品
GB 2712 食品安全国家标准—豆制品
GB 2713 食品安全国家标准—淀粉制品
GB 2721 食品安全国家标准—食用盐
GB 2761 食品安全国家标准—食品中真菌毒素限量
GB 2762 食品安全国家标准—食品中污染物限量
GB 2763 食品安全国家标准—食品中农药最大残留限量
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 10146 食品安全国家标准—食用动物油脂
GB/T 12729.1 香辛料和调味品—名称
GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件
GB/T 30382 辣椒（整的或粉状）
GB 31644 食品安全国家标准—复合调味料
参考资料： [2]
根据“初始放松、逐步加严”的原则，结合淮南牛肉汤遍地开花的实际情况，分区域、分阶段逐次执行标准。 [3]
首先在标准起草参与单位（淮南牛肉汤协会）推广使用。标准起草单位应及时成立技术推广部，抽调专人负责，在管理人员和生产人员中加强技术培训，同时针对关键环节，技术人员加强指导，确保严格按照标准进行规范烫制。 [3]
其次，在安徽省淮南牛肉汤企业推广，建议其将地方标准贯彻于生产中，提高企业效益和质量。 [3]
《淮南牛肉汤制作技术规范》（DB34/T 929-2020）有利于更好的促进良好市场秩序的建立和完善，加大技术创新力度，提高产品技术含量，弘扬淮南本地产品的特色，进一步提高淮南牛肉汤的知名度，促进淮南牛肉汤产业的快速发展，从而推动食品行业的发展。该标准有利于进一步规范和指导淮南牛肉汤技术提供了可靠的技术保证，使淮南牛肉汤标准化，为促进安徽省淮南牛肉汤产业规模化发展提供可靠的技术保障。同时为企业增收，振兴淮南本地特色产品发展，产生更大的经济效益和社会效益。 [3]
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