《小麦粉馒头》国家标准颁布实施
由粮食科研院所、大专院校和相关企业共同制订的《小麦粉馒头》（GB/T 21118-2007）国家标准，已由国家质检总局和国家标准化管理委员会于2007年10月16日发布，2008年1月1日正式实施。该标准为推荐性标准，适用于以小麦粉为原料生产的商品馒头。
该标准的指导思想是：以维护消费者健康，规范市场秩序为宗旨，对小麦粉馒头的定义、感官质量、理化指标、卫生指标和生产加工过程进行规范。
“小麦粉馒头”的定义是：以小麦粉和水为原料，以酵母菌为主要发酵剂蒸制成的产品。该定义以保护消费者健康为出发点，强调以酵母菌为主要发酵剂，排除了化学发酵剂的使用，但不排除其他传统发酵工艺如老面发酵的使用。
产品感官质量要求：其外观形态完整，色泽正常，表面无皱缩、塌陷，无黄斑、灰斑、白毛和粘斑等缺陷，无异物。内部质构特征均一，有弹性，呈海绵状，无粗糙大孔洞、局部硬块、干面粉痕迹及黄色碱斑等明显缺陷，无异物。口感要求无生感，不粘牙，不牙碜。滋味和气味要求具有小麦粉经发酵、蒸制后特有的滋味和气味，无异味。这些感官质量指标要求都是对小麦粉馒头的最基本的质量要求。
该标准要求馒头比容应大于1.7毫升/克，主要是对馒头松软度进行规范；馒头水分含量应小于45%；馒头的pH为5.6～7.2，主要规范酸碱度以保证馒头良好的口感。
卫生指标必须满足下列要求:
项 目
指 标
大肠菌群/（MPN/100g） ≤
30
霉菌计数/（cfu/g） ≤
200
致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌等）
不得检出
总砷（以As计）/（mg/kg） ≤
0.5
铅（以Pb计）/（mg/kg） ≤
0.5
其他卫生指标应符合国家卫生标准和有关规定
标准还规定在馒头生产加工过程中“不得添加过氧化苯甲酰、过氧化钙。不得使用添加吊白块、硫磺熏蒸等非法方式增白。”
二○○八年一月三日
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