揉面的手法与技巧
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揉面的手法与技巧
文|杜德春
揉面是在面粉颗粒吸水发生粘连的基础上，通过反复揉搓，使各种粉料调和均匀，充分吸收水分形成面坯的过程。揉面是调制面坯的关键，它可使面坯进一步增劲，柔润，光滑。
1.揉面的要求 揉面时脚要稍分开，站成丁字步，上身稍弯曲，身体不靠案板。面坯要揉透，使整块面坯吸水均匀，不夹粉茬，揉至面光、缸光、手光。
2.揉面的手法揉面的手法主要有捣、揉、揣、摔、擦五种。
(1)捣就是在和面后，将面坯放在缸盆内，双手紧握拳头，在面坯各处用力向下均匀捣压，力量越大越好。面被捣压，挤向缸的周围时，再将其叠拢到中间，继续捣压，如此反复多次，直至把面坯捣透上劲为止。
(2)揉就是用双手掌跟压住面坯，用力伸缩向外推动，把面坯摊开、叠起，再摊开、叠起，如此反复，直至揉透。
(3)揣 就是双手握拳，交叉在面坯上揣压，边揣、边压、边推，把面坯向外揣开，然后卷拢再揣。揣比揉的劲大，能使面坯更均匀、柔顺、光润。
(4)捧 它分两种手法，一是双手拿面坯的两头，举起来，手不离面，摔在案板上，摔匀为止；另一种是稀软面坯的摔法，用一只手拿起，脱手摔在盆内，摔下，拿起，再摔，直至将面坯摔至均匀，春卷面的调制就是运用此法。
(5)擦主要用于油酥面主坯和部分米粉面主坯的调制。方法是在案板上把油和面和好后，用手掌跟把面坯一层层向前推擦，使油和面相互粘连，形成均匀的面坯。
3.揉面的要领
(1)揉面时要用“巧劲”，既要用力，又要揉“活”，必须手腕着力，而且力度要适当。
(2)揉面时要按照一定的次序，顺着一个方向揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的效果。
(3)揉发酵面时，不要用“死劲”反复不停地揉，避免把面揉“死”，而达不到蓬松的效果。
(4)揉匀面坯后，不要紧接着做成品，一般要饧10分钟左右。
杜德春：焙烤食品工艺技术首席工程师博士。
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