和面、发面的九大技巧
蒸馒头包子等，和面发面是关键。今天我们就来梳理一下和面、发面有哪些技巧。
第一大发面技巧：选对发酵剂
发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥(老面)和干酵母粉。它们的工作原理都差不多：在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。
目前，选择活性干酵母的方面方式比较多，不仅自己含有丰富的维生素，对面粉中的维生素还有保护作用。还不仅仅如此，酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的B族维生素。用干酵母发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食营养价值高出好几倍。
第二大发面技巧：发酵粉的用量宜多不宜少
发酵粉是天然物质，用多了不会造成不好的结果，只会提高发酵的速度，也许还能增加更多的营养物质也说不定。所以，对于面食新手来说，宜多不宜少能保证发面的成功率。不过话说回来，再多也不能一斤面倒进去一整袋酵母，大致的用量比例是500g面粉：5g左右的干酵母粉。但也别太教条，温度、湿度面粉的品种、水温等等都能影响发酵的时间和成效，要灵活调整来应用。
第三大发面技巧：活化酵母菌对新手比较重要
加干酵母的方法其实是不讲究的。不过对于新手来说，酵母的用量多少和混合不均匀等问题，会对发面结果产生一些影响。所以建议新手先活化酵母菌。适量的酵母粉放入容器中，加30度左右的温水将其搅拌至融化，静置3-5分钟后使用，这就是活化酵母菌的过程。然后再将酵母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀。
第四大发面技巧：和面的水温要掌握好
和面用温水，温度在28-30度之间最好。用手来感觉，别让你的手感觉出烫来就行。特别提示：用手背来测水温。就算是在夏天，也建议用温水，当然你也可以用冷水，用温水发面过程尽量短一些，能节约时间。
第五大发面技巧：面粉和水的比例要适当
面粉、水量的比例对发面很重要。水少面多，面团就硬，这样的面团适合做手擀面。水多面少，发出来的面团软踏踏，成品口感差。当然，做馒头还是蒸包子，可以根据需要和饮食习惯来调节面团的软硬程度。同时也要注意，不同的面粉吸水性是不同的，还是要灵活运用。
第六大发面技巧：面团要揉光滑
面粉与酵母、清水拌匀后，要充分揉面，尽量让面粉与清水充分结合。面团揉好的直观形象就是：面团表面光滑滋润。水量太少揉不动，水量太多会沾手。
第七大发面技巧：保证发酵的温湿度是关键
发酵的最佳环境温度在30-35度之间，最好别超过40度，湿度在70-75%之间。这个数据下的环境是最利于面团发酵的。温度还好办，夏天室温基本上能保证正常发酵的需要。但湿度就不好控制了。
教朋友们一个四季皆可用的方法：在一个大蒸锅中放入60一70度左右的热水，将面盆放入锅中(面盆不可与热水接触)，盖上蒸锅锅盖。在蒸锅这个小环境里温度、湿度都有了。当然，如果你用微波炉或者烤箱也都是可以的。
第八大发面技巧：二次发酵别忘了
从 蒸锅中取出的面团你能看到丰富的气孔。不过发酵不应该这样结束。如果就此结束，发面的成品在口感和外形上会有所区别。应当将面团放置在面板上揉，将面团内的空气揉出去，然后放在相对密封的容器中，让它于室温下再发酵30分钟左右。二次发酵对发面成品的松软度有很重要的作用。
第九大发面技巧：巧用发酵辅助剂
1、添加少许白糖，可以提高酵母菌活性、缩短发面的时间。
2、添加少许盐，能缩短发酵时间还能让成品更松软。
3、添加少许醪糟，能协助发酵并増添成品香气。
4、添加少许蜂蜜，可以加速发酵进程。
5、添加少许牛奶，可以提高成品品质。
6、添加少许酸奶，能让酵母菌开足马力去干活。
7、添加少许鸡蛋液，能增加营养……
这些发酵辅助剂本身就是天然食品，放心去用吧！
来 源丨易口粮返回搜狐，查看更多
责任编辑：
