在家蒸馒头不塌陷，不回缩，诀窍很简单，一学就会
我们在家蒸馒头时，经常遇见馒头塌陷回缩的现象。尤其是开锅那一瞬间，要是看见几个这样的馒头，心都拔凉拔凉的，哈哈！以前我刚学蒸馒头时经常遇到这种现象，做熟练后就很少见到了。先秀下我做的老面馒头。
老面馒头
我在蒸馒头这条路上从生疏到到熟练，浪费了很多面粉，但也总结出了一些经验。下面我就从材料和制作方法两方面着手，把馒头回缩的原因和解决办法说下。
一、面粉的选择
通常面粉根据蛋白质含量分为高筋粉，中筋粉和低筋粉。我们蒸馒头时多数用中筋粉。
中筋粉又分两种：普通中筋粉和中筋麦芯粉。普通中筋粉的蛋白质含量在9%到11%，是做中式面点常用的面粉，这种面团有弹性和延展性，适合做松软的馒头、包子和花卷等；中筋麦芯粉蛋白质含量一般12%左右，这种面粉适合做有嚼劲的山东馒头。
在这里为什么会谈到面粉中的蛋白质呢？因为蛋白质的含量直接和面的筋度有关，蛋白质含量越高，面团筋度越强。而面团的筋度和馒头的发酵有直接的关系。馒头之所以能够膨胀，是因为面团利的酵母菌生长和繁殖的作用。酵母菌吸收了面粉里的蛋白质、淀粉和糖等营养物质，然后产生了二氧化碳。
那么面筋又是什么呢？面筋是小麦蛋白构成的充满弹性的网状组织，这些具有网状结构的面筋包裹住酵母菌产生的二氧化碳气体，从而支撑着馒头的膨胀。如果面粉中蛋白质含量过低，面的筋力不强，面筋就无法支撑馒头的膨胀。因此使用这种低筋面粉蒸馒头就容易出现回缩的现象。
因此，在蒸馒头前一定要选择适合做馒头的中筋面粉。
二、一定要把面团揉匀，揉透
面团发酵好以后，揉面也很关键。刚发好的面团里充满了大大小小的气孔，这时的面团一定要揉匀排气。揉好的面团表皮光滑，内部气孔细小均匀。揉透的面团蒸出的馒头表皮也光滑。如果面团揉不好，成品出来表皮会有凹凸不平的小坑。
另外馒头揉圆整形时，尽量把表皮空气排出，也不要加入太多干粉，不然馒头熟后表皮会有气泡，开盖后气泡也会回缩。下图的馒头就是表皮有空气，干粉揉多了。
表皮有气泡
三、控制好馒头成型后的二次醒发
馒头揉圆整形后的二次醒发非常重要。可以说二次醒发的效果决定馒头最终的成败。
这次醒发一定要放到温暖湿润处，15到20分钟左右，馒头生胚膨胀到1.5倍大小。醒发好的成品明显变大，变轻，表皮还有点湿润发粘。
但是，二次醒发一定不要发过头。如果醒发过度，馒头会严重回缩。所谓的二次醒发，其实就是让馒头生坯里的面筋舒展下，以便在馒头蒸制时更好的支撑馒头的膨胀。要是二次醒发过度，馒头里的酵母菌会产生过多的气体，导致馒头蒸熟后漏气回缩。
醒发前的南瓜燕麦馒头
醒发好的南瓜燕麦馒头
四、馒头一定要蒸熟
馒头的蒸制时间一般根据大小来决定。通常我们吃的馒头都是100克左右，这个重量的馒头水开后蒸20分钟就熟了。不熟的馒头内部面筋无法支撑馒头的膨胀，开锅后会出现严重回缩的现象。一般熟了的馒头用手指轻压表皮会回弹。
五、关火后等几分钟再开盖
馒头蒸好后，先不要着急打开锅盖，等个三四分钟，锅内温度降下来再开盖。不然锅内外温差大，马上开盖的话，热胀冷缩容易使馒头回缩。不过，等这几分钟也有缺点，锅内的水容易滴到馒头上。用竹制的笼屉效果好些。
总之，蒸出的馒头如果出现回缩塌陷，就多注意上面说的几个方面。希望能对大家有所帮助。
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