巧克力的外观、质感和溶化特性视乎其脂肪成分；而味道则主要来自可可固体，即可可浆加可可脂的含量。
巧克力的配方和口味不尽相同，成分标准亦因应国家及地区各异。传统上，巧克力以可可脂制造，但近年有些生产商会以价钱较便宜的「非可可植物脂」来制造。
根据联合国食品法典委员会的巧克力及巧克力制品标准，巧克力是由可可原料制成，可能加入牛奶制品、糖或甜味剂，以及其他添加剂如乳化剂、调味料、抗氧化剂及色素等。若产品在巧克力外加入其他食品，而成分不多于完成品总重量的40%，便称为巧克力制品。
巧克力及巧克力制品使用可可脂以外的植物脂时，须不多于完成品总重量的5%，以及不影响可可原料的最少含量。以100克的黑巧克力为例（最少须含18%可可脂），如要使用植物脂，其含量不可多于5克（即5%）；另外，可可脂亦不可因而减少至低于所定的最少含量，即可可脂最少要有18克（即18%）。
上述标准以成分及类型（或形状），订定了十多种巧克力及巧克力制品的成分含量；下列为三种最常见的类别：
1. 黑巧克力
主要由可可浆、可可脂、糖及调味料制成；须含不少于35%总可可固体（以干物量计），其中最少18%为可可脂及最少14%为无脂可可固体。
2. 牛奶巧克力
主要由可可浆、可可脂、糖、奶（或奶类制品）及调味料制成；须含最少25%可可固体（以干物量计），其中最少2.5%为无脂可可固体，而奶固体含量须占12%至14%。
3. 白巧克力
属于「其他巧克力制品」，主要由可可脂、糖、奶（或奶类制品）及调味料制成，不含无脂可可固体；须含不少于20%可可脂（以干物量计）及14%奶固体。
巧克力对健康的影响
巧克力是高糖和高脂的食品。根据英国食物标准局的健康饮食指引，以每100克食物计，总脂肪含量多于20克、饱和脂肪多于5克、糖多于15克，均属偏高。这次调查中，有个别产品的总脂肪每百克计达44.8克，差不多接近一半是脂肪，亦有样本每百克含糖达56.7克，消费者宜适量进食，以免影响健康。
世界卫生组织指出，健康饮食之道，应减少摄取脂肪、游离糖及盐分，增加水果及蔬菜进食量，这可有效平衡能量，保持健康体重。
摄取过量脂肪会引致肥胖，增加患上多种慢性疾病，如心脏病、高血压、糖尿病及某几类癌症的风险；摄取过量游离糖有机会导致不健康增磅，儿童进食过甜食物亦会增加蛀牙的机会及养成嗜吃甜点的习惯。
世卫和联合国粮食及农业组织建议，每日总脂肪、饱和脂肪和游离糖的摄取量应分别少于人体每日所需能量的30%、10%和10%，以成人每日摄取2,000千卡能量为例，其总脂肪、饱和脂肪和游离糖的每日摄取限量分别为60克、20克和50克。
巧克力对心脏有益？
有研究发现可可所含的一种多酚化合物--黄烷醇，对血压、胰岛素抵抗、血管和血小板功能有正面影响，可能有助维持心脏健康。
《柳叶刀》医学期刊（The Lancet）有研究指出，牛奶巧克力和白巧克力通常只含少量或缺乏黄烷醇，对心脏健康没有帮助。即使黑巧克力可能含较多可可固体，不同产品的黄烷醇含量亦有分别。尽管黄烷醇可能对心脏健康有帮助，你亦要注意黑巧克力所含的脂肪、糖和能量。想有益健康，在进食适量含丰富黄烷醇的黑巧克力的同时，亦须减少进食其他食物，以平衡所摄取的能量。
巧克力储存有法
要保持巧克力的质量，最佳储存环境是18℃至20℃，相对湿度低于50%至55%。 有时，你会见到巧克力的表面呈暗哑灰色，原因是表面形成了一层糖霜或油霜，但这只会影响巧克力的外观，对味道没有太大影响。
糖霜一般是由表面水分产生。水分会溶解巧克力的糖，当水分蒸发后，糖便会在巧克力的表面结晶。虽然储存环境湿度过高是形成糖霜的主要原因，但当巧克力在短时间内由温度较低的环境转移至较暖的地方时，空气中的水分便会在巧克力的表面凝结，亦有机会产生糖霜。
油霜是由于储存温度过高引致。当巧克力的脂肪因环境温度过高而溶解，便会渗透到巧克力的表面，凝结后便形成一层油霜。
因巧克力容易吸收其他食物或对象的气味，储存时宜密封及远离带有强烈气味的东西。如有需要把巧克力冷藏，宜先用两个保鲜袋包好才放入电冰箱，在取出时，待巧克力回复室温后才把保鲜袋解封，便可避免形成糖霜。
更多精彩文章，请关注微信公众号：消费报告团（ID：consumers315)
“有几分证据，说几分话”返回搜狐，查看更多
责任编辑：
